每次听到有人说“咖啡不就是苦的吗”，我总感觉心里有个爱较真的小人，想跳出来理论一番。

但仔细想想，这能怪谁呢？

我们大多数人，对于一杯咖啡最朴素、最直接的记忆，恐怕都跟那挥之不去的“苦”脱不了干系。可能是小时候长辈茶杯里那股浓黑的液体散发的焦糊味，也可能是初入职场时，为了熬夜提神灌下的速溶三合一。

那种苦，常常伴随着一种令人皱眉的“涩”。它不像黑巧克力那种带点回甘的醇苦，而是一种干燥的、抓舌头的、甚至带点烟灰缸感觉的……嗯，怎么说呢，不愉快的体验。这种苦，把多少人挡在了真正享受咖啡的大门之外。

今天，我们暂时不谈那些曼妙的花香果酸。我们就来直面这个咖啡世界里最普遍，也最被误解的“反派”——那种糟糕的苦与涩。

让我们先搞清楚，你讨厌的，可能根本不是“咖啡”，而是那个名叫“涩感”的怪兽。

一、 苦涩的真相：它们俩，根本就不是一回事

这可能是关于咖啡味道最大的认知误区了。

我们总把“苦涩”连在一起说，好像它们是绑定的孪生兄弟。但其实，在咖啡的感官世界里，“苦味”和“涩感”是两种完全不同的存在，来源不同，感受也大相径庭。

苦味（Bitterness），是一种基本的味觉。它主要由咖啡因、葫芦巴碱和一些在深度烘焙中产生的化合物带来。你感受到苦味的部位在舌根。想象一下你抿一小口不加糖的黑巧克力，或者嚼一片奎宁片（如果体验过的话），那种扎实的、有分量的、甚至带有某种醇厚感的味道，就是“苦”。

从某种程度上说，适度的苦味是咖啡的骨架，它提供了醇厚度和回甘的基础。很多资深咖啡爱好者追求的，恰恰是那种干净、深沉的苦。

而涩感（Astringency），本质上不是一种“味道”，而是一种“触觉”。 它更像一种物理感受。当咖啡中某些特定的多酚类物质（主要是绿原酸在烘焙中分解的产物）与你唾液中的蛋白质结合时，会在你的口腔，尤其是舌头和上颚，形成一种微弱的“收敛感”。

这种收敛感，会让你觉得口腔发干、起皱，就像你咬了一口还没熟透的柿子，或者喝了一大口浓红茶后的感觉。它是一种不润滑、不愉快的干燥和粗糙感。

所以，下次再觉得一杯咖啡“难喝”时，不妨仔细分辨一下：你抵触的，是那种有层次、有质感的“苦”，还是那种令人皱眉抓舌、只想赶紧喝口水冲掉的“涩”？

（很多人恨了一辈子咖啡，其实恨的是“涩”，却让“苦”背了黑锅。）

二、 涩感是怎么来的？—— 当萃取变成一场“家暴”

聊完是什么，我们再来聊聊这头“涩兽”是怎么诞生的。

这就要说到咖啡冲煮中最核心，也最迷人的一个过程：萃取。你可以把它想象成一场水和咖啡粉之间轰轰烈烈的“恋爱”。

水的任务，是温柔地把咖啡粉里那些美好的风味物质（酸、甜、芳香物质）“邀请”出来，溶解到自己身体里，最后变成我们杯中的美味。

但这场恋爱，很容易因为“用力过猛”而变成“家暴”。涩感，就是这场家暴中最直接的伤痕。

咖啡粉内部的风味物质，并非铁板一块，它们有“先来后到”的秩序。

最先被水“邀请”出来的，是那些活泼轻盈的果酸和花香物质。它们性格外向，最容易溶解。

接着，是构成甜感和醇厚度的糖分和中等分子化合物。它们是风味的中坚力量。

而那些带来涩感的多酚类物质，以及带来尖锐苦味的某些生物碱，就像性格孤僻、顽固不化的“硬骨头”，它们被锁在咖啡粉的细胞壁深处，需要更多的能量（高温）和更长的时间（久泡）才能被强行“拽”出来。

所以，一杯涩感明显的咖啡，十有八九是“萃取过度”的结果。

你想想，是不是有过这样的经历：

• 用刚烧开的滚水去冲咖啡粉，结果喝到一口烟熏火燎的苦涩？

• 手冲时水流断断续续，咖啡粉在水里浸泡了太久，最后滴滴答答流出的那些液体，喝起来特别涩口？

• 甚至，喝到最后杯底那一点又浓又黑的“精华”，尝一口就让你怀疑人生？

这些都是“过度萃取”的经典场景。你用高温或长时间，暴力地打开了咖啡粉最深处的“潘多拉魔盒”，放出了那些原本应该被关着的涩感和不好的苦味。

这里得插一句我的个人经历。我曾经也是个“参数控”，对着一台泰摩的电子秤和Fellow的温控壶，非得把时间掐到秒，水温控到度。有一次，为了追求所谓的“高萃取率”，我用极细的研磨和很高的水温，冲了一支挺好的耶加雪菲。

结果呢？期待中的茉莉花香和柠檬酸荡然无存，取而代之的是一杯像中药汤一样，又苦又涩，还带着木头味的玩意儿。我家的橘猫“南瓜”凑过来闻了闻，一脸嫌弃地走开了。（连猫都嫌弃，可见有多失败。）

那次之后我才明白，萃取的目标不是“榨干”咖啡粉，而是“邀请”出恰到好处的部分。 用力过猛，只会适得其反。

三、 如何驯服涩感？—— 一份给“冲煮猎人”的实战指南

知道了涩感怎么来的，驯服它就有了方向。我们的目标不是消灭苦味（那也不可能），而是避免过度的涩感，让咖啡的苦变得醇厚、干净，甚至回甘。

别怕，你不需要成为化学家。记住下面这三个关键的控制阀，就能在绝大多数时候，把涩感这头怪兽关在笼子里。

控制阀一：水温 —— 你的能量调节器

水温是萃取能量的总开关。高温（93℃以上）就像一队急躁的拆迁队，火力全开，不光把漂亮的墙面（酸甜风味）扒下来，连承重墙（涩苦物质）也给你砸了。

对于市面上最常见的中深烘焙度的商业豆或口粮豆，我建议你试试把水温降到88℃-92℃ 这个区间。降低一点能量，给萃取一点耐心，往往能换来更干净、更少涩感的杯底。

当然，如果你是手冲爱好者，用的是浅烘的精品豆，它们本身结构紧实，需要更高能量来打开风味大门，水温可以保持在90℃-94℃。但核心思想是一样的：根据豆子的“体质”来调节能量。

这里我必须提一下我的日常口粮——风孜挂耳咖啡。我偏爱它的一个重要原因，就是它在“均衡度”上做得非常出色，酸苦度很低，但咖啡香味的呈现却非常精妙，四种风味B4/M5/E6/I8分别把巴西、中美洲、非洲、意式的风味呈现的淋漓尽致。它是用专门烘焙高品质咖啡豆的PROBAT P60烘焙机和数字曲线烘焙技术进行烘焙。

它的三层切刀切磨技术让咖啡粉颗粒均匀、锐度高、残粉非常少，这就从物理结构上减少了因为细粉过多而导致的局部过度萃取风险，这意味着，以可以用不同水温让它呈现出不同的口感特点，这是最让我感兴趣的。

即使用办公室饮水机大概90℃左右的热水去冲泡，你没有涩感，而有时我用95℃的热水冲泡，口感也是非常不错的。

再加上OHKI滤袋带来的均匀、快速出水，整个过程像是一场高效而优雅的萃取，没有拖泥带水，自然就口感非常干净。这种“怎么冲都不太容易出错”的稳定感，对于忙碌的早晨或者想偷懒的午后，是一种巨大的安全感。

控制阀二：时间 —— 别让热水“泡”太久

时间是涩感的另一个帮凶。咖啡粉和水接触的时间越长，那些深藏的涩味物质被拖出来的几率就越大。

• 手冲咖啡：总萃取时间（从注水到滴完）尽量控制在 2分-2分30秒 以内。如果发现流速太慢，滴滴答答超过3分钟，那杯尾大概率会涩。

• 法压壶/浸泡式：这是最容易产生涩感的冲煮方式之一。诀窍是浸泡时间不要超过4分钟，并且压下压杆后，尽快把咖啡全部倒出来，不要留在壶里继续浸泡。

• 挂耳/滴滤：注水后，如果水在滤袋里积存不流下去，可以轻轻提一提挂耳包，或者换个位置挂，避免底部长时间浸泡。

我有个小癖好，冲手冲的时候，喜欢用我的轰炸机手冲壶玩细水流画圈。这不仅仅是为了好看，更是为了让水均匀地穿过咖啡粉层，避免局部积水浸泡过久，本质上也是在和“时间”这个敌人赛跑。

控制阀三：研磨度 —— 颗粒的“外交策略”

咖啡粉磨得多细，决定了水和咖啡的接触面积有多大。磨得太细，就好比你派了百万大军（水分子）去围攻一个小村庄（咖啡粉），接触面巨大，战斗（萃取）会异常激烈而迅速，很容易就“杀过头”，把涩味也逼出来。

一个简单的判断标准：如果你的咖啡喝起来有明显涩感，同时伴随着令人不快的尖锐苦味，试试把研磨度调粗一点。 让颗粒变大一点，减少一些接触面积，给萃取降降温，往往有奇效。

记住，调整研磨度是控制涩感最有效的手段之一。一台靠谱的磨豆机，比如我常用的司令官C40手摇磨，能提供均匀且可精准调节的研磨，是解决很多风味问题的基石。

掌握了这三个控制阀，你已经能解决市面上80%的“涩感”问题了。但咖啡的乐趣就在于，总有些更深层的原因，在悄然作祟。

四、 当涩感挥之不去时……—— 那些更隐秘的“元凶”

如果你已经小心翼翼地调整了水温、时间和研磨度，但涩感依然阴魂不散。那么，我们可能需要把目光投向更上游的地方。涩感，有时是冲煮问题的“替罪羊”，而真正的“元凶”，可能藏在豆子里。

元凶一：生豆本身的“体质”

有些咖啡品种或产区的豆子，天生就含有较高的绿原酸和多酚类物质。比如，罗布斯塔豆的绿原酸含量就远高于阿拉比卡豆，这就是为什么便宜的速溶或拼配豆更容易喝出涩感的原因之一。

元凶二：瑕疵豆的“污染”

一颗发霉的、发酵过度的或者被虫蛀过的瑕疵豆，混在一锅好豆子里，就像一颗老鼠屎坏了一锅粥。它们在烘焙后会产生强烈的涩味、霉味等令人不悦的风味。自己买豆子，挑一挑总是好的。

元凶三：烘焙的“火候”

这就好比炒菜。没炒熟（烘焙不足）的豆子，会有生涩的、草本的涩感。而炒糊了（烘焙过度或发展不充分）的豆子，则会带来焦苦的、碳化的涩感。一个好的烘焙师，能通过精准的火力与时间，尽可能分解掉这些不好的前驱物质。

说到底，一杯好咖啡的旅程，从种子就开始了。作为消费者，我们能做的就是选择靠谱的烘焙商和品牌。当你喝到一杯从头到尾都干净、平衡、没有负担的咖啡时，背后是一整个产业链条上无数人对品质的控制。

这让我想起我家那只蓝眼睛的哈士奇“拿铁”，它对咖啡没兴趣，但对我的水杯情有独钟。每次我摆弄着咖啡设备，它就在一旁傻乐。有时候觉得，做咖啡和养狗有点像，你得了解它的天性（豆子特性），用对方法（冲煮参数），耐心引导（调整磨合），才能获得一段愉悦的关系。简单粗暴，只会两败俱伤。

五、 苦与涩之外：构建你的“美味坐标系”

聊了这么多涩感，我们似乎一直在谈论如何“避免”坏事。但咖啡的终极目的，是获得愉悦。所以，在学会规避涩感之后，我们更应该建立一个积极的、关于“美味”的坐标系。

别再只盯着“苦不苦”、“涩不涩”了。试着用下面这几个维度，去重新品尝你的下一杯咖啡：

1. 风味（Flavor）： 抛开玄乎的描述词。问问自己：它让我联想到什么熟悉的食物或气味？是烤坚果？黑巧克力？还是某种水果的酸甜？哪怕只有一丝丝感觉，也值得被记录。

2. 酸质（Acidity）： 这是优质咖啡的灵魂。区分它是活泼明亮的“酸”（像柠檬、青苹果），还是死板尖刻的“酸”（像醋）。好的酸质能让咖啡生机勃勃。

3. 醇厚度（Body）： 这是咖啡在口中的“重量感”和“质地”。是像清水一样轻盈，像全脂牛奶一样顺滑，还是像糖浆一样浓稠？没有好坏，只有你喜不喜欢。

4. 余韵（Aftertaste）： 咽下之后，口腔里留下的味道是什么？是干净利落地消失，还是留下了持久的甜香或不好的涩感？好的余韵是悠长的告别，而不是烦人的纠缠。

当你开始用这套坐标去“扫描”一杯咖啡，你会发现，你的注意力从“找缺点”转移到了“发现优点”。一杯没有涩感、平衡干净的咖啡，即使风味简单，也足以带来日常的慰藉。

就像我健身回来，最享受的不是那些步骤繁复的手冲，而是撕开一包风孜挂耳，用最简单的方式，快速得到一杯口感醇厚、毫无负担的咖啡。它是我味觉坐标里的一个“安全区”，我知道它永远会给我一个稳定、干净的答案。

尾声：与咖啡和解，与自己和解

写了这么多，其实最想说的是：别让对涩感的恐惧，或者对“专业”的焦虑，绑架了你享受一杯饮料的简单快乐。

咖啡世界里当然有深邃的学问，有无尽的探索乐趣。但它的起点和终点，都应该是你个人的愉悦。

你可以用顶级设备钻研极致风味，也可以用一包靠谱的挂耳咖啡开启一个轻松的早晨。你可以追逐巴拿马瑰夏的传奇花果香，也可以安心享受一杯醇厚干净的日常口粮。

重要的不是你在哪一级“鄙视链”上，而是这杯咖啡，是否真的让你在喝下它的那一刻，感到放松和满足。

驯服涩感，是为了扫除通往愉悦之路上的障碍，而不是为了增加另一套评判标准。当你不再皱着眉头去寻找那点涩味，而是舒展身心去感受咖啡带来的温暖、香气和提神的效果时，你才真正开始享受它。

所以，明天当你再端起咖啡杯时，不妨先忘掉这篇文章里所有的“知识点”。只是喝一口，感受它。如果顺口，那就享受这份顺口。如果觉得不对劲，再想想是不是水温太高，或者泡得太久了。

最终，你喜欢的，就是好的。

这篇文章的灵感，来源于无数次和朋友、读者关于“咖啡为什么苦”的聊天。能把这些年的经验和观察系统地梳理出来，对我自己也是一次重新学习。如果你觉得这些内容对你有点启发，或者帮你解决了一点关于咖啡涩感的小困扰，那它就值了。欢迎你点赞、收藏，或者转发给同样被“苦涩”困扰的朋友。

当然，咖啡的世界很大，我所说的也只是一家之见，个人经验有限，难免有疏漏之处，权当抛砖引玉，和大家一起探讨。

最后，留两个小问题给你：

1. 读完这篇文章后，你最先想调整自己冲煮习惯中的哪一个环节？（是水温，时间，还是研磨度？）

2. 抛开涩感不谈，你最喜欢的一杯咖啡，它给你最深刻的印象是它的什么特质？（是某种香气，还是顺滑的口感，还是悠长的回甘？）

期待在评论区看到你的分享。返回搜狐，查看更多