鱼香茄子是一道考验调味功力的经典川菜。它讲究的是 “见鱼不见鱼，只闻鱼香味” ，关键在于调出一碗勾魂的鱼香汁。
记住这个核心口诀：“茄子先炸软，肉末要煸香，泡椒豆瓣是灵魂，鱼香汁比例是根本”
鱼香茄子（正宗川味版）
食材准备（2人份）
类别 材料 处理方式 & 关键提示
主料 紫皮长茄子 2根（约500克）
肉末 猪绞肉 50克（肥瘦相间，增香用，可选）
灵魂料头 泡红椒 1.5汤匙（鱼香味灵魂，剁碎）
郫县豆瓣酱 1汤匙（剁碎，增加酱香和红油）
姜末、蒜末、葱花 适量（姜蒜比例约1:2）
鱼香汁 生抽 2汤匙
香醋 1.5汤匙
白糖 1.5汤匙（提供回甜，平衡酸味）
料酒 1汤匙
清水或高汤 3汤匙
淀粉 1茶匙（所有液体调料混合后最后加入搅匀）
其他 食用油 适量（用于炸/煎茄子）
详细步骤（步步是关键）
一、处理茄子（省油不吸油版）
1. 茄子洗净去蒂，切成滚刀块或长条。
2. 放入大碗中，加1小勺盐拌匀，腌制15分钟。
3. 用手攥干茄子杀出的水分。
- 目的：① 茄子不变黑 ② 减少吸油 ③ 更容易软烂。
二、煎炸茄子
1. 方法A（过油版-更香）：锅中多放油，烧至六成热，下茄子炸至表面微黄、变软，捞出沥油。
2. 方法B（少油版-健康）：锅中放比炒菜多一点的油，将茄子下锅，中火煸炒至软，表面微焦盛出。
三、炒制鱼香汁（风味的灵魂）
1. 锅中留底油，油热后先下肉末，炒散、炒至酥香。
2. 将肉末推到一边，转中小火，下入泡椒碎和郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油和香味。
3. 下入姜末、蒜末炒香。
4. 倒入炸好的茄子，快速翻炒均匀。
四、淋汁与出锅
1. 将提前调好的鱼香汁再次搅匀，沿着锅边淋入。
2. 大火快速翻炒，使酱汁迅速收浓，并均匀包裹在茄子表面。
3. 撒上葱花，淋几滴香油（可选），即可出锅。
大师级不失败技巧总结
1. 鱼香汁黄金比例：记住这个公式 `生抽:醋:糖 = 2:1.5:1.5` （单位：汤匙）。这是鱼香味的平衡点。
2. 泡椒不可替代：它是形成“鱼香味”的关键香料，不能用其他辣椒代替。
3. 豆瓣酱要剁碎：剁碎的豆瓣酱更容易出味、上色，成品不会有大的酱料颗粒。
4. 先调好碗汁：将所有液体调料混合，避免炒制时手忙脚乱，也能保证味道均匀。
5. 火候控制：炒酱料时用小火，防止炒糊；最后淋汁时用大火，快速收汁。
? 常见问题解答
Q：为什么叫“鱼香”？
A：传统做法中会用泡鱼辣椒的盐水来做调料，从而产生一种独特的、类似烹饪鲜鱼产生的复合香味，故得名。现在多用泡椒来实现。
Q：可以做成纯素的吗？
A：完全可以！省略肉末，用香菇末或直接不加，同样美味。
Q：为什么我的鱼香茄子味道不对？
A：① 泡椒或豆瓣酱没炒香 ② 鱼香汁比例不对，尤其是糖和醋的比例。
按照这个方子，您一定能做出色泽红亮、鱼香味浓、超级下饭的正宗鱼香茄子！返回搜狐，查看更多