一、地锅鸡
原料：
农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1只，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
调料：
盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
步骤：
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用；
2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水；
3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁；
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
二、地锅牛腩
原料：
牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。
调料：
八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。
制作：
1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。
2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。
3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。
4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼：
像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。
三、地锅一品牛
原料：
粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。
调料：
自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。
自制味汁配方：
锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
制作：
1、锅入色拉油100克，、烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。
2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。
四、地锅三鲜
主料：
仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。
面饼料：
面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。
辅料：
拍松姜块80克．蒜仔80克，葱100克．姜片、葱花各15克。
调料：
八角10克，花椒5克，精盐、料酒各20克，老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克，味精3克，高汤600克，色拉油50克。
制作方法：
1、蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟，捞出加姜块、料酒、清水，炖至九成熟，捞出待用。
2、仔公鸡治净斩块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。
3、面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子．团成团，用清水略浸泡待用。
4、另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒小火煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼，贴在锅边上稍后撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。
特点：
味香浓厚．质地软糯，面饼金黄入口酥香
制作关键：
1、原料一定成熟软香，汤汁浓稠，但不可勾芡，以防糊锅。
2、锅贴面饼不可过大，过厚，否则会出现夹生或食用不便，例如四方面饼宜6厘米见方，牛舌形面饼适合宽3厘米，长8厘米。
3、燃料火力要小而均匀，不可过大，否则出现糊锅面饼发黑，不能食用。
五、地锅茄子
主料：
茄子600克，宽粉条100克。
饼料：
面粉400克。
配料：
香葱花20克，蒜片、姜片、葱段各50克。
调料：
泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克 盐、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 鸡蛋 1个；高汤500克。
制作方法：
1、茄子去皮，从中间切开，在茄子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块，挂上薄全蛋糊，入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞出控油；粉丝入冷水中浸泡30分钟至回软。
2、锅内放油烧至七成热时加葱段、姜片、蒜片爆锅．入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，盖上锅盖。
3、面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。
制作关键：
加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。制作地锅菜时．一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不宜加汤。
六、地锅龙虾炖土鸡
创意：
小龙虾、土鸡的搭配，既迎合了时下的流行趋势，又使两种原料的香味得到了相互融合。采用地锅成菜，就餐气氛好，是一款家常创新土菜。在菜肴制作中，既然有了土鸡，就不需要用过多的增鲜调料（如鸡精、味精）。
这是一款风味不错的土菜，原料搭配和做法都很实用。不足有两点，一是菜肴的卖相太杂乱，建议将鸡摆在地锅中间，周围摆放龙虾。二是绿饼和黄饼的做法不够精细，尤其是在加热过程中，菠菜的绿色会随着加热时间的增长变浅，建议将南瓜和菠菜榨汁后和面。
原料：
小龙虾500克，农家放养土鸡1只（约1千克），香菜叶5克，自制地锅饼（绿饼、黄饼各6块）12块。
调料：
A料（豆瓣酱15克，桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克，葱段、姜片、蒜子各50克），秘制香料粉40克
B料（贺盛鸡精、味精、盐各8克，白糖10克），啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（约耗150克），高汤300克。
秘制香料粉配比：
八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量。
绿饼做法：
菠菜50克洗净，切成碎末，加入鸡蛋2个、面粉250克、清水20克和成面团，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分钟，用手搓成小饼状，贴在地锅边上，盖上锅盖，小火烧至2分钟即可。
黄饼做法：
将菠菜变换成南瓜丝，按照绿饼的方法制作。
制作方法：
1、剪去小龙虾的腿、须，洗净后入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸1.5分钟至通体透红，捞出沥油。
2、土鸡宰杀治净，剁成重约50克的大块，冷水下锅，待水烧开，捞出备用。
3、净锅上火，放入色拉油100克，烧至四成热时，放入A料炒香，下入鸡块、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时，加入小龙虾，烹香醋、啤酒、高汤，中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时，加入B料调味，出锅装人地锅内。
4、将地锅放置在煲仔炉上，小火烧开，再贴匀自制地锅饼，放上香菜点缀，上桌即可。
七、地锅羊排
材料：
仔羊排600克，青、红椒圈各10克，香菜叶10克，蒜苗40克。调料小茴香20克，豆蔻20克，干辣椒30克，花椒15克，姜、葱各30克，羊油40克，孜然粉20克，盐30克，味精40克，黄酒50克，高汤1500克。
做法：
1、蒜苗洗净后改刀成长3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小块备用，葱切段，姜切片。
2、羊油洗净后切成1厘米见方的小块，放入干锅内小火慢慢烧化，待羊油完全烧化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分钟制成调味油待用。
3、羊排洗净后剁成重约10克的小块，放入沸水中大火汆2分钟后取出备用；干锅烧至七成热时放入10克小茴香、黄酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、葱段，羊排加高汤小火烧30分钟至熟烂待用。
4、锅里放入制好的调料油，烧至八成热时放入烧熟的羊排和烧羊排的汤汁、青红椒圈、蒜苗段、孜然粉、盐、味精调味，小火烧2分钟起锅装入锅仔里，撒上香菜叶后趁热上桌即可。
特点：
香辣可口，味浓增进食欲，回味无穷。
地锅菜的制法虽然比较简单，但在烹调时还是要注意以下四点：
1、选料：
地锅菜原料采用动物性或植物性的均可，动物性原料有：小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥膻原料甚至可以包容一些下脚料；植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等，各种原料经过小火长时间烤制，会使菜肴中的腥味挥发出来．增加香味。
2、地锅面饼的制作：
锅贴饼是用玉米粉、面粉（1：1即可）和面烤熟的饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。
3、地锅使用香料及味型：
地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料，这些调味料不仅大大增加了食客的食欲，同时也可避免菜肴糊锅，根据地域的不同还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料，但用量必须恰当好处，以辅助增加菜品风味为好。有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料，起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多．也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。
4、地锅菜炊具及燃料使用：
徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中在锅灶下用木柴（干树枝）或果木木炭烧煮，因果木含有香味，可以辅助菜肴香味。返回搜狐，查看更多
