煸虾油
把虾油当调味油,做菜时多半拿来「点香」,或煮面时最后淋上去。但如果虾子没煸透容易散发腥味,所以一定要先确认手上的虾子有没有坏掉、腥味重不重。通常刚买的多半没有问题,但若是放置冰柜一段时间、放到虾头跟虾尾变黑,就已经不新鲜了。
炼虾油时主要用虾头和虾身的壳,虾肉另外取出,并记得要将虾头剥开增加受热面积。此外,厨房里有的葱、蒜、姜甚至是香菜茎,都可以往锅里丢,虾油会增加不同的香气。在煸时得注意火候,原文:sepbj.com/gongju/569.html当散发出虾的香气、锅里的声音也变小,就表示水分都没了,即可滤出虾油。切记,虾油跟虾汤不要放太久,最好当天做当天用完最鲜美。
材料:
虾子 10只
姜片 10片
色拉油 1杯
做法:
1、虾子剥壳,并将虾头剥开,滤掉虾壳碗里的水分,备用。
Tips:一定要把虾头剥开,炼油时里面才会熟透。
2、热锅倒入色拉油,放入姜片煸香。
Tips:虾头和虾壳入锅后,得充分搅拌使虾壳的每一处都煸到熟透才行。
3、转小火,把虾壳、虾头放进来,油温不用太高。若担心油爆的话,拿锅盖盖住锅子,但留一点缝隙使水分蒸发。
4、过程中要盯着虾头和虾壳,有炸透的话就差不多了。不能煸到焦,当你闻到味道是很香的、没有任何的腥味才对,这时就可以用滤网滤出虾油。
5、若同一天的料理需要用到虾汤,可再把虾壳放回锅中加水煨煮。
Tips:滤出虾油的虾壳可再回锅,加入1大碗水煮滚,就是现成的虾高汤。
简易虾面
用色拉油和香油先煸油葱酥,再以红葱头油来煸虾壳,汤头和香气更迷人。煸虾头时姜不要煸太久,以免盖过虾味,虾壳记得要炒透才不易有腥味,来源:sepbj.com/gongju/570.html锅底会残留虾膏,这可是好东西,滤出虾油,直接以滚水入锅稍滚,汤头味道更浓郁。
食材:
草虾 8只
油面 1球
贡丸 3颗
空心菜 5-6株
豆芽菜 1碗
红葱头末 1大匙
香菜 1株
姜片 6片
盐 适量
柠檬汁 1颗
鱼露 适量
白胡椒粉 适量
色拉油 适量
香油 适量
热水 1大碗
做法:
1、将空心菜切段,贡丸划十字,香菜切末备用。
2、虾子去头剥壳,将虾头剥开、虾身开背去肠泥备用。
3、热锅后加入适量色拉油和香油,放入红葱头煸香, 只要有一、两粒红葱头开始变色,就用滤网滤出红葱油和油葱酥备用。
4、将红葱油倒回原锅, 放入虾头虾壳、姜片拌炒,将虾壳炒到透后,用滤网滤出虾油。
5、将虾壳虾头放回锅中, 倒入滚水煮滚后,捞出虾壳,留下虾汤。
6、放入贡丸。同时用虾汤先汆烫空心菜茎、豆牙菜,烫熟后捞出后备用。
Tips:蔬菜先入汤底汆烫捞起,摆盘较好看,菜的甜味也能先煮进汤里。
7、放入虾肉烫熟,撒上盐、白胡椒粉、柠檬汁、鱼露调味。
8、另起一锅热水,加入一点盐煮油面,使其脱硷,捞出后置于碗中。
9、将空心菜、豆牙菜铺在面上,倒入虾汤,撒点油葱酥,淋上虾油,挤柠檬汁,放上香菜,完成。返回搜狐,查看更多