蒸年糕 磨豆腐
戚思翠 ||江苏
苏北老家的年糕与苏南年糕大不一样。它是小小方正块，玲珑而剔透，由糯米、大米、玉米、高粱、豆类等粮食的粉末制成，工序复杂繁琐，口感独特，黏软香甜，细腻润滑，食用方便，易于储藏。
年糕年糕年年高，一年更比一年好。记忆里，每到小年夜过后，便开始蒸年糕准备过年了。那个年代，尽管物质十分匮乏，缺衣短粮乃属常事，但过年过节还是要“奢侈”一回，尤其是蒸年糕。谁家蒸年糕了，表明这家发达，连续蒸年糕，会越来越发达的。
那时，最常见的是米粉年糕。用糯米和粳米混合而制的米粉，这其中颇有讲究，因米的品种不同，有黏性较强的，有黏性较弱的，比例要适当。一般地，糯米和粳米的比例为三七开，糯米占大头，搭配得当，才成糕型，有咀嚼感，有米糕香，吃起来有滋有味。
蒸年糕是一件盛事，首先要预约蒸笼。那时，全村没有几副蒸笼。年底，大家就按事先约好的顺序一家接一家地蒸。排在后面的人家，都会主动地到前面的人家去帮忙。先蒸好年糕的人家必定要端上一碗给邻家品尝。
定好了蒸年糕的日子，便开始淘米、浸米、舂米粉、打水花（在面粉里加适量水）。蒸年糕的蒸笼为正方形，杉木制，有多层。这种水杉做的笼屉高约五六十公分，外用木片或铁片镶牢。这种笼屉做出来的年糕既不失米粉的香味，还融入了纯天然的水杉清幽之香。蒸年糕的模板上，雕刻着许多吉祥的字符与图案，如“福碌寿喜财”、“荣华富贵”、“吉祥如意”及十二生肖、花草等之类。每一层笼都有72个边长5公分、高约1.5公分的正方格糕模型，方格正好对着模板上的图案，非常精准，十分契合。
一切就绪，开始蒸年糕。将事先备好的棉絮状的面粉层层铺洒或筛洒在笼屉中，填满了那些小方格，再用直尺刮平，取下糕模。然后一层一层地码放在木笼上，在大灶锅上用旺火蒸煮20分钟。要用木柴树枝类的硬柴禾作燃料，因急火才能蒸出香味扑鼻的年糕。不久，一笼接一笼热气腾腾的年糕就“出笼”了，倒在备好的芦席上冷却。
此时，最快乐的莫过于我们这些蹿来蹿去的馋嘴孩子了。哪顾得上烫不烫手啊，抓起芦席上滚热的年糕，一块接一块地往嘴里塞，吃得连打饱嗝还想吃。大人们则心疼地告诫：娃呀，慢点吃啊，别烫着、噎着……
磨豆腐可是个细活，更是个麻烦活。所以，我家过年的豆腐都是用自家长的黄豆拿到隔壁三叔豆腐坊代加工，当然是免费的。头天晚上，母亲与三婶就提前把晒好、挑净的豆子泡到清水里，这样磨出的浆汁细腻而滑嫩，捏在指尖，丝毫没糙手凝滞感。三叔早备好了两大缸水。那时，村里没有自来水。家家都要抱着井绳到村头大井上去提水，还得排队。担水一般要起大早或夜晚晚一点儿。
接下来，磨豆浆。一架磨盘，一根磨杆，一张“吊胎”，一口大铁锅、木桶等。父母长兄轮换着推磨子，我们小屁孩在他们后面“推人”带把劲，一圈儿一圈儿又一圈儿。此时的三叔犹如一位特级大师，他拿着长柄勺子，把泡胀的黄豆一勺一勺地均匀而又快速地添到石磨的磨眼里。随着石磨的转动，泛着白沫的豆浆沿着磨盘上的石槽细细地流淌到下面的木桶里，加些热水与油垢搅拌后倒进“吊胎”里筛浆，筛去了渣的浆再倒入大铁锅里烧。
烧豆浆可不容易。大火小火要根据锅里豆浆的滚动状况把握好，一不小心，火烧得过旺，豆浆就溢出了铁锅，不仅浪费，而且把灶屋里弄湿一大片。所以，烧“豆腐火”是三婶的绝活。豆浆烧好后，用卤水点，自然是三叔的技术活。每至此时，三婶就哄住我们别“出声”，说灶王爷听了会不高兴的，就会把豆腐做坏了。其实是怕我们闹腾导致他们分心，火候把握不好。三叔拿着兑好了的卤水，向烧好了的豆浆里左点右点，豆浆就变成了一块一块翻滚的豆花（亦叫豆腐脑）。白花花的豆花，清清的豆浆，煞是诱人。大人小孩一人一碗，热热汤汤，又甜又香。真爽！
此时，锅里的豆腐脑也冷却差不多能上箱了。上箱前，三叔先在门口摆二张长凳，放上豆箱，箱里铺好豆浆布，再舀入豆腐脑，盖上箱盖，将豆浆布对角折好盖上，用石头加压，豆腐里的卤水便不断从箱底渗出。压上五六分钟，豆箱不再有水渗出，卸去石头，揭开箱盖，打开豆浆布，反转箱底，起箱，揭布，箱盖上现出鲜美白嫩的豆腐……
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作 家 简 介
戚思翠，笔名：田心、草根等，江苏盐城市作家协会会员，常州科普协会会员。于《世界日报》《泰国中华报》《加拿大报》《农民日报》《中国人口报》《羊城晚报》《社区》《翠苑》《新传奇》等全国各大报纸、杂志发表小文百万多字，作品《藏在伏天里的爱》荣获江苏省第22届报纸副刊好作品散文类一等奖。小说《最后一次党费》荣获武汉《新传奇》“喜迎建党100周年”征文赛一等奖，并入选其作品集；散文《乡村土灶》在第五届《中国当代散文精选300篇》全国大赛中荣获一等奖。参加全国各地文学征文获奖证书80余枚，多篇小文被列入初中语文试卷。数十篇小文编入有关杂志书籍。