□陈美桥
滑肉是被喜庆的氛围煨出来的。家乡的团年饭和农村酒席，定然少不了滑肉。它表皮香腴酥滑，内里味醇质厚，加之川东方言“滑”与“发”谐音，还能讨个好彩头。
喜宴不常有，春节年年过。迎春三件事：大扫除、贴对联、炸滑肉。
滑肉与酥肉关系微妙，有人误将二者混为一谈，实质有所区别。滑肉胖乎乎，有的大如幼儿拳头，尽显丰腴之美；酥肉纤长，颇具骨感之态。
鲜猪肉、鸡蛋、红薯淀粉，是做滑肉与酥肉的三要素。酥肉的性子较急，肉质轻薄，炸制时间短，炸熟即食，鲜香酥脆，待慢慢变凉，便冷腥绵实如扯牛皮糖。
做滑肉的红薯淀粉必须纯正，才能保证酥滑之感。而为了增加酥肉的脆度，往往要掺杂其它淀粉。滑肉先炸后煨。选取肥三瘦七的前腿肉，切成大方块，佐以食盐、黄酒、姜葱汁、五香粉等料，充分抓匀腌制，再打进鸡蛋，调入红薯淀粉，仔仔细细揉抓，至淀粉成无颗粒的糊状，厚厚地裹住肉块，再入锅炸制。炸滑肉要宽油，宜慢火浸炸，倘若外焦内生，则大失水准。上好的炸滑肉，外皮金黄紧扎，随意摆放在筲箕里，件件都是艺术品。吃滑肉的人，往往不夸滑肉“做得好”，而是说“炸得好”，足见这是基础是前提。
滑肉的性子温吞，煨炖时若急火猛攻，酥皮与肉块脱壳分离，散落于汤中零零碎碎，就意味着前功尽弃。所以，煨滑肉时用火要迟钝一点，煮开后，将火调到汤水咕嘟冒泡状，即我们俗称的“憨滑肉”。
依家乡习俗，团年饭吃在中午，在没有冰箱的年代，许多家庭一般会提前炸好。如今，多是清晨赶早，现炸现煨。
春节当日上午，大锅煮上腊肉、香肠，砂锅或鼎罐里煨着滑肉，再去侍弄鸡鸭鱼蔬，一切就游刃有余起来。干皱紧缩的滑肉，渐渐丰盈饱满，待彻底煨好，体积远超从前。灯光下，滑肉莹莹闪闪，剖开后，粉红的瘦肉，夹有少许亮晶晶的肥肉，像极了好看的琥珀。
我向来对肥肉较多的滑肉，选择浅尝辄止，可是在外公家过年，各式另类滑肉，令人欲罢不能。
最好吃的滑肉出自大姨之手，从肉的调味腌制，到淀粉与鸡蛋的比例、揉捏力道和时长的拿捏，以及炸制和煨炖时间的把握，每一个环节，她都下足了功夫。其实，那汤头十分简单，不过以海带和泡发的干黄花打底，放上老姜、葱结、几粒花椒、一点食盐，可喝起来鲜美怡人。滑肉夹在筷子上，沉沉的，颤颤的，每一口醇厚繁复的香味，都是食材之间的自然碰撞。
这些年，曾在不同的地方过春节，即使有珍馐佳酿满桌，但少了滑肉，心里总有小小的缺憾。待到元宵佳节，也就是家乡称作的“过大年”这天，我会耐心地炸一锅滑肉，整个年似乎就更圆满了，万千气象也将蒸蒸日上。返回搜狐，查看更多