本文介绍了有着30多年厨龄的“菜痴”、厨房圣手、中国烹饪大师彭建伟锐意学习和研发新川菜三十多年的创业故事。彭建伟大师继承传统不守旧创新不忘本，像亲人般地服务顾客，他的川菜在国内外赢得了卓著的声誉，蜚声中外……
This article introduces the entrepreneurial story of Peng Jianwei, a "chef king" with over 30 years of culinary experience, a master in the kitchen, and a Chinese culinary master, who has been dedicated to learning and developing new Sichuan cuisine for over three decades. Master Peng inherits tradition without being conservative, innovates without forgetting his roots, and serves customers like family. His Sichuan cuisine has earned a remarkable reputation both domestically and internationally, becoming famous both at home and abroad.
“菱芡覆绿水，芙蓉发丹荣。”2025年春节临近，到哪里吃团圆饭呢？彭大厨开胃菜、云起食精致川菜餐厅都提供地道的川菜美食，国宴鸡豆花、神仙坛子肉、厚皮菜烧鳝鱼、老坛酸菜土豆焖甲鱼、古法葱烧蹄筋……过年了，吃顿好的！各类主题主题宴会套餐任君选。我们特别访谈了主理人中国烹饪大师、张元富大师亲传弟子彭建伟……
亲民开胃菜 精致云起食
“乘渚望长洲，群鸟欢哗鸣。”2025春节临近，成都的街头巷尾都洋溢着欢乐的气氛。
“2025年再开一间消费水平较低的大众菜馆。”成都开胃菜创始人、成都云起食主理人上海临江蜀都高级顾问、注册中国烹饪大师彭建伟在川菜业已经躬耕了30多年，从最初的农家乐餐厅主厨成长为米其林餐厅主理人。彭大厨开胃菜餐厅顾名思义是以吃饭为主题的餐厅。神仙坛子肉、椒香牛肉、酸汤江团、厚皮烧鳝鱼、番茄炖牛尾、牛盖骨焖萝卜、特色拌鸡等产品源于传统融入创新，吃起来津津有味胃口大开，彭大厨开胃菜实至名归。
成都云起食开了两家店，分别为云起食·川菜（杉板桥店）和云起食·川菜（西岚店）。店名云起食源自唐代诗人的“行到水穷处，坐看云起时”。提到这句古诗，彭建伟颇为感慨，自己的事业经历过低谷，而今又发展起来，契合了自己的人生际遇。这首诗中带了一个云字，还有传承师祖张松云的厨艺和师德的含义。“把川菜做好。”彭建伟深深铭记师门的教诲，“做农家乐是在郊区，做云起食则到了城里，要求比农家乐高很多，也学习了很多。在原来的基础上成长了，思维能力提升了，管理、菜品、服务、团队也提升了。”彭建伟说到云起食品牌创建时满怀着使命感：“擅长待在厨房里做烹饪，喜欢看书研究菜品，已经研发出了十多道菜。”云起食的创建表达的是彭建伟对精致川菜美食的追求和突破。云起食定位于精致川菜，每一道菜品都给客人带来极致的体验和享受。古法柴火煨极品坛子肉，咸鲜适口。柴火慢煨，肉质软嫩，胶质丰富，入口即化。传统烹饪技艺一展风采，珍馐美馔皆以匠心沉淀。据介绍，坛子肉才用青冈木子母火煨制，烹饪好这一道菜需要八小时。传统椒麻鸡片，寻味筠连深山，臻选优质土鸡，煮沸冷却，淬火把握，过之则绵，不过则生，以二十八味川菜经典香料，传统秘制调味，以椒麻述说川之鲜美。川酒醉罗氏虾，每一只醉罗氏虾都鲜活饱满，肉质鲜嫩。川酒的独特香气萦绕，令人陶醉其中。川酒醇香与虾肉鲜美完美融合，匠心诠释川菜的趣味……
研发新川菜 传承不守旧
“榆柳荫后檐，桃李落堂前。”云起食·川菜（西岚店）于去年6月8号开业，9月就获评为米其林一星餐厅。彭建伟的烹饪能力和实践得到了业界的高度认可。坊间冠之以“菜痴”之名，誉其专注专业的高质量烹饪川菜手艺。
彭建伟是恪守传统的川菜名师，坚持传统川菜烹饪理念，同时，彭建伟对川菜创新充满激情：“找到灵感研发了一道姜汁肉沫蟹，源自川菜二十四味里的姜汁肉沫鸡。蟹肉是寒性的，我把鸡肉换成了蟹肉，经过姜汁的中和，成菜后不仅非常美味，而且有非常好的食补功效。”彭建伟从传统中走来，对火候的运用尤其重视：“坛子肉要用柴火煨出来才好吃，葱烧海参、干烧鱼用柴火烹饪入味，吃起来齿颊生香让人回味无穷。”有的时候，彭建伟甚至有清空了冰箱的想法：“小的时候没有冰箱烧的菜也非常好吃，将来开一家‘无冰箱概念餐厅’。”彭建伟是行伍出身，有着理想主义的偏执思维方式。
“桑竹垂余荫，菽稷随时艺。”川菜有着“一菜一格、百菜百味”的特点，川菜二十四味是川菜厨师必学的经典。彭建伟认为无论是传统川菜还是精致川菜，调味的艺术尤为重要。在川菜领域，“味”是川菜文化的基本面。在彭建伟看来，川菜调味是一个有机的系统：“川菜调味用豆瓣酱、泡菜、海椒、花椒、芽菜、川味酱油醋料酒醋等调味。开一家有文化品位的餐厅就要用好这些土特产，老的东西端上来的氛围感是不一样的，下一步做老百姓吃得起的市井川菜小炒，恣肆人间烟火气，快意川菜江湖生活。”
厨艺务求精 做人贵在真
因为一天到晚待在厨房里，又要马不停蹄地巡店。不是巡店，就是在巡店的路上，忙碌是彭建伟厨房生活的常态。走路带风，眼神有光，谈笑鸿儒。“不谓乘轩意，伏枥还至今。”顶着“菜痴”的名号的彭建伟常被外界解读为霸气。“我是很直爽的人。做餐饮要说真话，好就是好，不好就是不好，我常被人说吹毛求疵！”因为作风手艺双过硬，找彭建伟拜师的徒弟络绎不绝：“我收了几十个徒弟，出师了十几个，留用了几个。”彭建伟颇为感慨地说，“徒弟找师傅用三年，而用十年才能培养好徒弟成才。”彭建伟恪守严格的师门传统，精心遴选徒弟培养成才，“厨艺培训要讲究艺术，有些要融入到生活和剧情中培训，不能俗，不能滥，不能将就。”彭建伟说自己的父母离开的早，自己拉着女儿长大，女儿跟自己上班，生活重心全心全意放在厨房工作上，“朋友聚会礼到人不到，心都在餐厅里面。”在峨眉频道的专题片中，彭建伟出境介绍了战友陈龙兵的父母，自己的干妈干爹，就像侍奉自己的父母一样。当兵对待战友，彭建伟像春天般温暖；当厨师做菜待客，彭建伟像对待亲人一样炽热……
“少无适俗韵，性本爱丘山。”谈到2025年的工作重心，彭建伟认为川菜市场已经有了变化，要做老百姓吃得起的川菜才是长久之道：“亲戚朋友客人来了要把一桌桌饭菜做好，提供家庭式的服务，味道不断提升，团队每个人要把本职工作做好。”人们期待彭建伟2025年推出更多的新品，开更多的门店……
后记一：新汽车和餐饮。汽车和餐饮有着密切的关系，米其林是一家轮胎公司，发展了米其林餐厅评级品牌，获评为米其林餐厅是全球餐饮店梦寐以求的事情。如今水陆汽车、
飞行汽车、无人驾驶汽车都已经出现，应用将会越来越广泛，有人推测这将会促进餐饮业对标的特色功能餐厅出现，比如新一代的水上餐厅、空中餐厅等等，这些都是激动人心的研发和探索。
后记二：大师平价菜。“随意春芳歇，王孙自可留。”彭建伟说2025年要创办普通大众吃得起的平价菜馆。要知道彭家伟可是大师级的水平，还有数位师叔师爷持之以恒的教诲和指导。在吃饭主题上，大师的菜是炙手可热的，大师平价菜餐厅是人们趋之若鹜的美食之地，因为这意味着餐厅食的食材、菜品、味道和服务等各项标准都是有保障的，而价钱又是大众化的，这是利民兴业的大好事。大师平价菜餐厅开发要注重特色菜的表达，如川菜的坛子肉、回锅肉等就有做成大单品品牌的潜力和势能。
后记三：坚守才能悟道。彭建伟说如今的自己成天待在厨房里，朋友邀约也是礼到人不到。做菜已经到了忘我的境界。尽管川菜市场有了波动，但彭建伟依然连开新店，研发出了数十道创新菜，餐厅获评为米其林餐厅，这让我们看到了烹饪事业坚守的力量。
后记四：自然生态主义。彭建伟说要开一间“无冰箱”概念餐厅。因为小时候没有冰箱做出来的饭菜也是可口好吃的，小时候的饭菜是绿色的、天然的无污染。如今“冰箱味”、“冷冻味”、“隔夜味”为坊间所诟病。做无冰箱餐定遵循的自然生态主义原则，吃这样的饭菜让人回归田园理想，而且可以是绿色的健康的环保的，菜品创新先要有理念的创新，为彭建伟的“无冰箱概念餐厅”设想点赞。
后记五：做强餐饮文化。如今国家提出建设文化强国的国策。中国是餐饮大国，餐饮业总体量已经超过了五万亿，川菜也走向了世界。美食和风味的竞争也是文化的竞争，想方设法进一步做强川菜餐饮文化，让川菜获得更快更好的发展。
后记六：文旅特色餐厅。今天中国已经进入了大文旅时代，追求诗和远方成为人们的生活梦想。有人据此打造出了文旅特色餐厅，如宫宴模式在北京取得成功后，又在上海复制成功。这种模式就是将美食餐饮做成了文旅，一箭双雕。像四川的三星堆遗址、金沙遗址出土了价值连城的文物，未见到文字，很多文物都是通过艺术形式表达观念，留下了诸多未解之谜。从文旅特色开发的角度来看就可以探索将相关内容融入餐厅模式的开发中，前景可期。
后记七：城市里的田园生活理想。“人物可相称，居然田舍翁。”中国人的心中独有一个田园生活梦。“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”彭建伟说在自己的餐厅中要摆上腊肉和泡菜坛子等，让顾客能看得见摸得着感受得到田园的风味。彭建伟将乡味搬到了城里，帮助城里人实现田园生活的梦想。
后记八：2025年的川菜行情。从市场来看，2025年川菜发展将会通过向下层市场渗透和创新获得新的发展机会，在中高端市场川菜的竞争力会进一步加强。备受媒体关注的不辣的川菜的市场研发和推广将会进一步加强。2025年的川菜市场创中弥新、变中图存、和中赢进。2025年的川菜国际市场也会取得进一步的发展，抵川国际客人呈增长趋势。