来“赣”饭-甲鱼烧粉皮
江西十大赣菜之一的甲鱼烧粉皮是江西烧菜的代表菜品，也是江西传统美食之一。传说明朝文学家汤显祖就曾吃过这道甲鱼烧粉皮。
江西擅长制作烧菜，食材非常讲究。选择重量在三斤左右，爪子锋利，底板薄的鲜活甲鱼，用80~100℃的开水烫掉外膜，避免影响甲鱼口感。从脖子下刀，翻过来再沿着肚皮沿着侧边切开，再斩成大块。甲鱼剁成大块烧制，成菜效果更好，吃起来更过瘾。
烧甲鱼用的粉皮是红薯粉皮，冬天用40~60℃温水浸泡一个半小时。避免用开水浸泡粉皮，开水把外面浸透了，中间还是硬的，口感不佳。
甲鱼烧粉皮的配料首选小米辣、美人椒、黄贡椒、本地青椒，小米辣增辣，美人椒回味微甜，青椒清香，黄贡椒是泡椒，酸辣开胃，回味更浓郁。
准备好食材，就可以跟大师一起来做这道营养美味甲鱼烧粉皮！
本期大师-饶志刚
南昌船说赣江里 董事长
赣菜大师
◇准备食材
主料：甲鱼、粉皮
辅料：小米辣、美人椒、黄贡椒、本地青椒、菜籽油、独蒜、白酒、盐、味精、老抽
第一步◇处理食材
甲鱼背朝下放入80~100℃的开水中。
撕掉甲鱼表面的黑膜。
粉皮放入40~60℃温水中浸泡一个半小时。
甲鱼剁成大块备用。
小米辣、美人椒、黄贡椒、本地青椒分别改刀备用。
第二步◇炒甲鱼
锅中倒入自家压榨的菜籽油，放入江西本地独蒜炒香。
倒入甲鱼肉翻炒6~8分钟，炒至断生。
放小米辣，淋入白酒翻炒去腥。
黄贡椒放入锅中翻炒，加盐、味精、老抽调味。
第三步◇烧甲鱼
舀入清水烧制。甲鱼烧粉皮要用清水不用高汤，高汤会遮盖甲鱼的原汁原味。
锅中水开后转小火收汁。
烧到甲鱼有6~7成熟，放粉皮翻匀，大火烧制。
锅中汤汁浓稠后，放青椒和美人椒翻炒均匀即可起锅。
甲鱼烧制后味道软糯鲜辣，胶质浓稠，营养丰富，粉皮口感Q弹劲道，鲜香入味，并且甲鱼营养丰富，胶质丰富，冬季进补鲜香下饭！
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