食材在浓郁的汤汁中翻滚，冒出阵阵热气，排骨、鸡爪、土豆、豆角等相互融合，散发出诱人的香气……这热烈又豪爽的美食，就是东北铁锅炖。今年，黑龙江省总工会命名了100个工作室为黑龙江省劳模和工匠人才创新工作室，其中就有柯晶春中国烹饪大师创新工作室。柯晶春于2012年获黑龙江烹饪大师称号，2018年获中国烹饪大师称号。近日，记者采访了这位烹饪大师，听他讲述自己眼中东北铁锅炖的变化。
“铁锅炖是儿时
最温暖的回忆”
今年48岁的柯晶春是黑龙江省暨哈尔滨市饭店协会铁锅炖专业委员会主席，从业32年的他，对铁锅炖有着不一样的理解：“铁锅炖是我儿时最温暖的回忆。”面对记者的采访，柯晶春笑着说：“我是五常农村出身的，那时候谁家要是做了铁锅炖，一定是有好吃的了，孩子更是乐得不得了。”柯晶春表示，吃铁锅炖是东北的民俗，也是东北人的生活习惯。
回忆起儿时的快乐时光，柯晶春也讲起了自己的经历，“我从16岁开始学厨，父亲和爷爷都是厨师，家里以前也开过炖菜馆，所以我和东北炖菜有着很深的渊源。”2006年，柯晶春开了自己第一家饭店；2012年，他开了第一家属于自己的铁锅炖。“我对炖菜是有情怀的，首先它是一种健康的饮食习惯，其次是温度，厨师行业有句话叫‘一热顶三鲜’，做有温度的美食也是我的追求。”
改良“胶黏黢黑齁咸”
不断创新提升用餐体验
“我刚开始做这个行业的时候，大部分铁锅炖都是以还原乡村文化为主，环境大多以报纸糊墙、花布铺桌、砖墙为主，口味上也是东北传统的‘胶黏黢黑齁咸’。”柯晶春告诉记者，那时候的铁锅炖大多数还是家庭作坊。
当时，已有多年厨师和经营经验的柯晶春开始了行业创新。“首先我们在装修上改良，找了美术大师，在墙上画了很多东北民俗画。其次，我们把传统的主食丰富了，做了小鸡炖蘑菇馅饺子、大鹅炖酸菜饺子，独创了‘锅出溜’。”虽然当时受到很多非议，但柯晶春却坚持认为，只有不断创新才能有差异化，带动整个行业发展。
“原来的铁锅炖上不了台面，为了增加受众，我们要把铁锅炖做得‘高大上’，环境、食材等都要改变。”柯晶春在环境上创新，把冰雪文化融入到装修中；在食材上创新，丰富了主食、凉菜和热菜，让铁锅炖更丰富多彩；在烹饪上创新，在秘制的酱料中加入了对身体好的药材，既能去处肉腥味又能提鲜；在设备上创新，把传统的柴火铁锅变成了可以抽烟的下陷式铁锅，既不会串味，也不会让顾客太热。“我们的目标是让食客吃一顿好饭，而不是只做精一道菜。”
经过柯晶春和整个行业的不断创新，如今铁锅炖受到越来越多外地游客的青睐，成了来哈必打卡美食之一。
制定行业标准
用美食结交朋友
“一只鹅要切成55块左右、一斤排骨要切成19到20段……一只鹅要剁多少块，头、脖子、腿该怎么分，在哪儿下刀，这些都是有标准的。”柯晶春告诉记者，他在2023年参加了《龙江特色菜·铁锅炖制作技艺》标准的制定，从而让铁锅炖的制作工艺更加规范。
通过美食，柯晶春结识了很多朋友，“我们和很多老食客都成了朋友，像我有一个朋友，当初是因为来店里吃饭认识的，后来他总领朋友家人来。去年特别忙的时候，很多南方游客来了排长队，我们的店长就会帮着协调，甚至还帮着找住宿、自己送客人回去，一来二去就成了朋友，这样的事情太多了！”柯晶春表示，这些年铁锅炖带给他的不仅是成功，还有温情。
铁锅炖为何如此温暖人心呢？“吃铁锅炖一般在寒冷的冬天，锅台上烧着火，桌子旁围坐着一群人，守着一个锅，一起聊天喝酒吃饭、抱团取暖。这种共享美食的方式，拉近了人与人之间的距离，营造出一种亲密无间的氛围。在寒冷的冬季，人们更倾向于寻求群体的温暖与支持。铁锅炖以其独特的共享特性，满足了我们在寒冷季节对人际交往与心理慰藉的需求。”哈尔滨心理咨询专家王宇老师分析道。
视频及图片由记者 刘维娜 实习生 吴妍 刘昕睿 王洋 摄
研发“开锅小雪人”
希望东北菜被更多人认可
2020年，柯晶春中国烹饪大师创新工作室正式成立，他带领团队进行了多方面创新。“首先，针对分量多、时间长的问题，我们开发了新品牌，让铁锅炖也能快餐化。另外在菜品上创新，比如用杀猪菜做火锅，把猪心、猪肝、五花肉、拆骨肉、血肠、猪肚、肥肠做成涮品；通过学习和研发，做到南北融合、中西合并。”除了研发菜品，柯晶春还有很多创新做法，在员工管理方面，除了提升工资，还会为员工提供更好的晋升机会，“未来，我们还会设置质量官的职位，专门负责铁锅的出锅质量，还考虑在旺季时招聘小时工。”
为了迎接即将到来的亚冬会，柯晶春又在铁锅炖主食上开始了创新，“我们打算做一款雪人馒头，让你一开锅就能看见可爱的‘小雪人’。”柯晶春表示，目前他们为了迎接全国各地的小伙伴，正在研发更多适合南方游客的菜品。“我的目标是宣传我们的东北菜，让全国乃至全世界的人都了解、认识、喜欢上我们的东北菜！”柯晶春也一直为了实现这个目标在“折腾”。
龙头新闻·生活报实习生：吴妍 刘昕睿 王洋；记者：刘维娜
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