因为之前这篇文章有一处错误无法修改，为了避免误解，修正更新，并添加了一些后续食客体验反馈后重发。
最近我身边的大厨朋友们，纷纷把下班后的夜宵踞点，约在了这么一家店：
人均也就小百元，开业不过几个月，也没搞什么噱头，但这些掌勺人均1000+元餐厅的大厨们，却来吃得乐此不疲。
我立马来一探究竟，几道菜上来一吃，懂了。
果然厨师朋友们是会挑的，钱只愿意花在刀尖上——这家店食材是真好啊……
广东人最爱吃的正宗清远鸡，嫩滑浓香，即便想吃230天以上的厉害鸡品，老板也能搞到，对食材的实力很有自信。
哇，看这盘鸡用猛火焗出焦边，香得人心跳频率都要高出几分💗……
还有市面不多的 清远青头鸭，拿山坑螺焖煮，禽肉香气格外深厚。
清远本地北江鱼鲜，在整个广东老饕间名气都很响亮，但 这家店仿佛掌管北江风土的“神”，细到每节支流什么鱼鲜好吃，都晓得清清楚楚。
肉质肥厚到仿若花胶的玉面鱼，野生鲜美的小河虾，爽口肥身的金鳝，能让鱼虾爱好者，吃到大满足。
正因食材本身好，几乎全靠笋、豆豉、姜蒜简单辅料调味，也是店家自信的表现。
如今能在百元区间这样亲民价格，吃到这么好的食材，实在太难得了。那这家大排档具体如何一个好吃？跟我们继续往下看。
清远的山野食材
可不止清远鸡
这家店主打一个清远食材，其中最著名的，大概就是大名鼎鼎的清远鸡。它是广东人心中吃鸡的金字招牌，紧紧地拿捏着广东人的吃鸡命脉。
这家店里选用的，多是达180日的騙鸡，日子足，鸡味浓， 店主甚至还能搞到230天以上的鸡，品质更难得。
白切做法最基本，原汁原味吃到清远的鸡香与细滑，适合原旨派食客。
砂锅做法更惹味，热气腾腾，主打一个下饭。
但作为一家宵夜店，这道「 焗燶边清远鸡」做法更特别。燶边在粤语里是焦边的意思，用急火猛火，让鸡肉瞬间熟透且烧至微带焦香，鸡肉会有外焦内嫩的双重风味，下酒又上头。
清远鸡之外，鸭子也不能错过。当地有句话叫「 靓鸡易得，好鸭难求」。好吃的鸭子在清远人心中的地位，一点不逊于靓鸡。
令清远人着迷的是当地的「青头鸭」，长这样：
青头鸭原本是通体米黄褐色的，随着生长天数和营养吸收都到达程度，头上才会慢慢染上一片近乎孔雀绿般的幽深光泽。 假如生长期达到，但营养不足，鸭头也不会变成青色，可以说是一目了然的品质指标了。
店里选的青头鸭，还是鸭中上品——吃着溪涧山坑螺长大，天然放养至少五个月的「笔架山青头鸭」。 一只大约4.5-5斤，体积不大，但肉质紧实不柴，身价比清远鸡更高。
吃螺长大的鸭子，店里又用山坑螺来焖，好一个闭环造食！鸭皮油脂均匀，鸭香丰厚不膻，一整个内外兼修，山坑螺的风味在其中平添野趣，滋味深刻。
对了，山坑螺也可以单点，野生螺个头小而风味足，拿紫苏一炒就香喷喷。
还能吃到越来越少见的田鸡，来自清远笔架山脉，肉质弹滑皮带脆，比起牛蛙，有更突出的清甜香气。
论北江河鲜的选材丰富度
还真的找不到第二家
虽然清远鸡闻名遐迩，但在当地人心中，北江鱼鲜才是更宝藏的物产。
北江本身就是一条宝藏河流，在广东河域里水温偏低，经常在20度以下，河鱼生长周期拉长，有更多的时间累积风味，而且两岸还维持着较原始的生活状态，污染源少，水质剔透， 在当地被称为「玻璃水」。
店里的河鲜，每日都从北江新鲜运抵，品种选择不少，有些渔获更是可遇不可求的尖货，可以说在清远当地的餐厅，也很少见到同等级别的配置。
随便数一数，就有 边鱼、黄油魽、石桂、河虾，还有支流与溪涧的物产， 例如连江金鳝、连江腊锥、连江玉面鱼、佛冈山鲶鱼仔、佛冈山黄鳝、佛冈山野泥鳅……
先来看看这条 北江边鱼（就是鳊鱼，但民间写法多用边鱼），这其实是广东常见鱼类，但北江出产的尤其身厚肉肥，一条至少达3斤重！
看这鱼尾拂得便知生猛
蒸熟后肉身依然高高隆起，足见其体厚。推荐简单油盐蒸，入口滑嫩，一梭梭的鱼肉间 还透出甜鲜，即便是放凉后再吃，甜鲜也久久不散，没有腥气，完全是清远版鱼饭吼。
这条 连江玉面鱼（连江是北江最大的支流），更是北江少有的尖货，据说每周只能捕到5~6条，店里还拿到极稀有的4斤重大小，可以来个一鱼两吃。
玉面鱼撤回了一次会面。
首先是淡口吃法，取鱼头清蒸。一般鱼头肉少，适合和香味重的辅料搭配，但难得这条肉质丰腴，清蒸后反而放大了优点：
鱼骨肉鲜嫩饱满得纯粹，鱼云更是鲜弹、软腍、滑溜， 活像一块小型花胶。
而重口吃法，则做成「 蒜子火腩焖玉面鱼」，没想到鱼身又是另一道口感。
鲜活的大江鱼犹如在健身房练过，嚼下肉质会与咬肌轻微角力，令鱼肉爽中带脆，火腩的油脂激发鲜香层次，蒜子的焦香助力，再把风味推向馥郁，质素之高，难怪量少稀有。
同样物少难得的，还有 野生的北江河虾。 只靠河床的微生物为食，体积小，肉质却非常鲜弹。
野生河虾供应量不稳定，比有些大虾还贵，广佛农家菜有时会卖到150元/斤，这里售98元/斤，倒也是良心价。
还有这条「金鳝」也值得一试。鳝鱼从山溪游至北江流域的阶段称为金鳝，到它游到咸淡水交界区域，便成为常见的白鳝。
两者相比，金鳝更肥身，食味更清爽、脆口。
直接用粤北山地的煮法豉汁焗，更能以发酵的香气激发风味。
店里的炖汤，也能喝到很特别的水产风味。
季节供应的「 胡椒根虾蝲排骨」，开盖汤料比例1:1，横踞其中的虾蝲 （生长在滩涂的小蟹种）正当造，个大身厚，用来炖汤提香添鲜，汤头入口有别样清醇。
当然，鱼鲜也并非毫无缺点，吃到过一道姜葱炒连江水蚌仔，蚌仔肥厚，可惜锅气不够，且夹杂着一两个死蚌，体验就一般了。
不过总体而言，鱼鲜品质都属上乘。店老板在清远当地也有经营餐厅，熟悉北江水源条件，了解选鱼的内行门道，也有够强的手腕拿到好货，能选到店里的，自然都是优质选手。
清远的特色食材
还有这么多……
在优越食材之外，店里还能吃到好多清远当地才有的特色做法， 比如秋冬的山野腊味，尤其让人印象深刻。
例如「 丰阳牛肉」，是清远连州丰阳镇的非遗美味。 取嫩黄牛的脊梁肉和肘子肉，升起柴火微烤慢熏，直到肉干黄而不焦。烹饪时大多切片焖蒸，搭配辣椒、豆豉、酸笋、咸菜，很有山野风味。
店里的做法是「姜丝蒸丰阳牛肉」，入口以姜辣吊起香气，随后嚼出肉香、腊香，还穿着微微的烟熏香，多重香气交织于一小口，太下酒了。
还试了一道「连山风干花龙」，猜猜是什么？
「花龙」其实是当地人对山雀的统称，不是野生山雀哦，是乡民在自家山头养殖的鹌鹑 （也有鹧鸪之类的小型可养殖鸟种，只是山民已习惯一统称之山雀）。
在过去，山民有在秋冬捕捉肥美山雀腊制的传统（对于并不富裕的山民来说，这是他们为数不多的可以自然获得的肉类食材，是千百年的世代生活中赖以生存的根本， 在那些年代也并不违法，随着近年相关保护法推出，山民也遵守法律，将养殖禽鸟投入到天然环境之中，如今，这些山民的腊制品已在当地形成了小农经济般的存在，可正式流通市场，是完全合法的操作） 。
鹌鹑肉质纤细，腊制后风味加倍浓缩，吃起来有点像腊制的乳鸽，但别有一番异殊滋味，肉质也更有嚼头。
清远腊味还有「风干腊鸭」、「风干麻鸡」、「东坡腊味三宝」，只是季节性更强量更少，我们没赶上来吃……
同样下酒的还有这道椒盐牛杂，牛杂用椒盐的做法本就少见，这里选的牛杂干净带肥，炸浆也薄，椒盐用得适中，没有盖过牛杂的油脂香气，嚼起来喷香满口，推荐！
宵夜吃到最后，自然要来一碗主食收尾。
清远下属的 洲心镇，以猪肉闻名，这里用洲心猪杂煲粥，我们特意加了几条黄骨鱼进去一起煮，炖得开花绵滑，还有肉香鱼鲜交织，深宵来上一碗，份外抚慰。
一间宵夜店，能吃到这么多宝藏清远食材，难得的是价格合理，人均100-200元间， 吃开心了，钱包也没有太痛。
食材好，品控也稳，老板间还有几位米其林、黑珍珠餐厅主厨负责监管出品，妥妥的降维打击。
难怪杀入天河宵夜战局不久，就以黑马姿态，晋升为名厨食堂。
当然，也并非全无缺点，例如 后厨的流程还有待调整，会出现上菜的间隔颇长，或是感觉不是最佳温度的情况，如果单纯为了吃而不是宵夜喝点小酒的话，感受会更明显；还有鱼的价格是论条而不是计斤，如果恰好那天来的鱼偏瘦偏小，就不太划算；也有些食客反映对鱼的料理和火候不佳的情况。可见，新店的阵痛还是有的。
店内牛皮癣标语把特色讲得蛮到位der。
最后，公布一下店名，这家名为「 够姜大排档」，地址在 广州天河区七客创悦湾一层。
够姜可以理解为「厉害、犀利」的意思，在 粤语里是带点挑衅的、江湖气的词，但一看到下方还有英译「Enough Ginger」，倒巧妙回应店内不少菜式以粤北姜味提香这件事，幽默也点题。
图、文 - Sun Sun / 编辑 - 穗穗、mr
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