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11道 特色风味菜,色香味美

百宴技为先、修得方成艺——马涛!

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香茅汁 与北极甜虾

原料:

北极虾500克,青柠2个,香茅、蒜子、泰椒各适量,泰式辣酱、鱼露各15克,生抽、白糖各10克。

制作:

1、将北极虾解冻,香茅用刀背拍松,斜刀切成片,蒜子剁成蓉,泰椒切成粒;

2、将泰式辣酱中挤入鲜青柠汁,加鱼露、白糖、生抽调匀,放香茅片、蒜蓉、泰椒粒浸泡入味成香茅汁,放冰箱中冷藏,上桌前装入玻璃容器内,加一只北极虾,放入装饰好的冰盘中即可。

香椿炒牛蛙

主料:

牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。

配料:

蒜米30克、小米辣30克。

调料:

猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。

制作:

1.牛蛙宰杀,处理干净,砍成小块备用。

2.起锅烧油,下入少许底盐,下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香,放入香椿梗部炒出香味,放入蒜米、小米辣碎炒香,再依次下入调味料,烹入酱油水翻炒,最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。

花甲尖椒鸡

主料:

鸡肉、花甲

辅料:

青红小米辣、泡辣椒、泡姜、花椒、大蒜、干辣椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、盐、蚝油、藤椒油

制作:

1、青红小米椒切成段,泡辣椒宰成辣椒茸,泡姜切丝,大蒜切蒜片备用。3~5个月的鸡肉斩成丁。在鸡肉中加入盐、鸡精、料酒抓匀后再放少许干淀粉锁住水分。花甲洗净后下锅,加少许料酒汆水,花甲壳张开即可捞出。

2、锅中加宽油,5成油温倒入鸡肉炒散,直到鸡肉表面收缩发黄,炒干水汽。加入干辣椒、豆瓣酱、花椒、泡辣椒茸翻炒均匀。下入一半的泡姜丝和青红小米辣,翻炒均匀后倒入剩下的。

3、辅料炒出香味后,下入花甲翻炒均匀。锅中加入少许料酒、鸡精、蚝油翻炒。最后起锅前加入花椒油炒匀起锅。

粗粮煮鲜鲍

制法:

1.把治净的鲍鱼放高压锅里,再加入少许葱姜,盖上盖子后上火压熟,捞出来后待用。

2.把胡萝卜和金瓜放蒸柜里蒸熟,取出来放入榨汁机里加水榨成金汁,待用。

3.锅入浓汤烧开,放入泡好的红腰豆、青豆、玉米粒、桃仁、杏鲍菇丁、菜心粒和鲍鱼,再调入盐、鸡粉、少许白糖和金汁,煨至鲍鱼入味后,起锅装茶盅内即可上桌。

紫苏炒小花螺

原料:

花螺250克紫苏叶末10克小米椒节20克姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用。

2.锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末。翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好。

沸腾鹅肠

原料:

银芽250克,洋葱丝150克,处理好的鹅肠200克(鲜鹅肠用陈村枧水泡一下,然后冰镇、冲洗干净,这样口感更脆)。

调料:腌制料(盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许),盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克,藤椒油3克,干辣椒段5克,特制香茅油300克。

特制香茅油的熬制方法:

锅入色拉油1干克,烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香,然后下入洋葱80克炸香,待蔬菜料炸干时将其捞出,弃之不用,然后在油里下入泡椒酱250克炸香(提色、提辣),下入用清水泡过的香料(白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克)、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香,待将水分全部熬出、油变清亮之后,起锅倒入盛器备用。

制作:

1、银芽汆水。锅下底油烧热,下入银芽、洋葱丝翻炒均匀,调咸鲜味,起锅入盛器垫底;

2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味,再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁;

3、将拌好的鹅肠放在银芽上,再淋上藤椒油,放上干辣椒段;

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热,起锅倒在鹅肠上即可。

椒盐苦瓜

制作:

1、选用潮汕的珠瓜,切大块,与土猪肉一同炖煮至稔熟、入味;

2、裹脆浆,入油锅翻炸至金黄,捞起,撒椒盐粉;装碟,即成。

鲍汁汤花螺鸡煲

主料: 本地鸡500克 花螺300克 辅料: 嫩藕200克 小料; 姜片50克 蒜子肉25克 陈皮丝5克 葱白段50克 调料 : 上品鲍鱼汁20克 蚝油15克 鸡粉5克 汤500克 花雕酒10克 糖5克 盐2克 白胡椒碎2克

制作:

1. 本地鸡洗净,斩件沥干,加入3克生粉拌匀,热锅下油把鸡略炸备用;花螺冲水洗净,嫩藕切厚片备用;

2. 热锅下油爆香小料,在汤内放入主、辅料,再加入调料,慢火焖煮5分钟;

3. 带汤下煲,撒上爆香的葱白段即可。

浓米汤素什锦

主料: 鲜银杏60克 南瓜块60克 山药块60克 娃娃菜40克 去衣鲜核桃肉30克 鲜木耳30克 鲜百合60克 新鲜天麻50克辅料: 鲜人参20克小料: 干枸杞2克调料 :真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克制作:

1. 主料改到成块,分别汆水沥干后待用;

2. 干枸杞温水泡开待用;

3. 净锅入调味料,加入主辅料,小火煮制浓稠,装盘放上枸杞即可。

香草拌海鲜烩

主料: 笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克辅料: 银芽200克小料: 青线椒10克 鲜小米椒5克调料: 自制东南亚捞拌酱

制作:

1. 将草虾去壳留尾,鱿鱼,竹蛏都汆熟过冰水,洗净去泥沙待用;

2. 银芽汆水锅冰水沥干待用,小料切圈,调味料混合拌匀每份用60克;

3. 银牙打底装盘,主料拌上汁酱,依次摆盘,最后撒上小料即可。

自制东南亚捞拌酱: 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克 红油200克 纯水30克 制作,每份用量60克。

亭招牌排骨

制法:

1.把猪精排骨剁成7厘米长的段,再下入烧至六成热的油锅,炸熟后捞出来控油。

2.锅入油烧热,放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香,再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米,烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后,捞出来即成半成品。

3.有客人点菜后,先舀取少量酱卤汤入锅烧开,再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁,临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒,稍微收汁便起锅装盘。

4.锅入少许油烧热,下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时,起锅放排骨上面做点缀,即成。返回搜狐,查看更多

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