提起英国料理，很多人的第一反应都是“黑暗”。鳗鱼冻、马麦酱、黑布丁、萨塞克斯池塘布丁……不论看起来还是吃起来都与美味相去甚远，有些甚至离“能吃”二字都有些距离。但在被称为餐饮界风向标的米其林餐厅评选中，2024年，英国和爱尔兰以206家米其林餐厅位列全球第7。如此看来，英国人好像也颇懂吃，那为什么英国料理的“黑暗”名声如此远播？
马麦酱是使用酿造啤酒最后沉淀堆积的酵母制作的酱料，呈酸酱油膏口感。
煮制的萨塞克斯池塘布丁的板油酥皮里填满红糖、黄油或奶油，再塞入一整颗带皮柠檬。
事实上，英国菜也曾有过一段光辉岁月。作为四面环海的高纬度岛国，理论上应该物资匮乏，但一条由大西洋西风带来的暖流救了整个国家。受盛行西风控制，温带海洋性气候让英国的大面积国土全年温和湿润。又因地势低缓的丘陵、平原和沼泽纵横交错，适宜种植谷物，物产相对富饶，渔业和畜牧业也相对发达。
在交通不发达的中世纪，基本靠自给自足的英国本土，老百姓逢年过节也能吃上肉。我们熟知的安格斯牛就是原产于苏格兰阿伯丁和安格斯地区，作为世界上最优质的肉牛品种之一，以肉质细嫩、大理石花纹明显而闻名。不过彼时英式料理流行的烹调方式并不是煎，而以炖煮为主，不论是豆类、蔬菜，还是肉类。长时间的炖煮虽让食物软烂入味，但外观也受到了损失。而接下来一场以西欧为核心、世界范围内的变革，极大丰富了英国人的餐桌。
百果派是历史悠久的英格兰圣诞必吃甜点，最初内馅有碎肉，所以名字中有Mince（肉馅）。内馅现已没有肉，由果干、香料和板油混合而成，很多人接受不了它独特的酸甜香料味。
全世界食材的集散地与灭人欲的食谱
14世纪，文艺复兴运动开始在欧洲兴起。思想的解放带来航海技术的大跨步发展，人类狂喜地奔向大海，向往未知彼岸和珍稀物产，整个西欧沉浸在发现新大陆的狂欢中。
1588年，伊丽莎白一世女王统治下的英国击溃西班牙的无敌舰队，逐渐崛起为海洋强国，在世界范围内建立大大小小的殖民地，并在殖民地上大兴种植园基地，同时不断和其他国家打通贸易，建立起初具规模的全球海上贸易网，源源不断将各类物资运回本土。
大海给英国的老百姓带来了妙不可言的丰富物产，纽芬兰的鳕鱼、西印度的蔗糖、南美的番茄和土豆、东非的玉米、印度的香料、中国的茶叶，等等。蔗糖制作的甜食令人沉迷，成为抢手货，伊丽莎白一世女王吃甜食吃到满嘴蛀牙。由于易种植、高成活率，英式传统菜肴中纷纷加入土豆，为英国国菜炸鱼薯条的形成打下基础。这时的英式料理以罗马人和诺曼人的饮食习俗为基础，融合意餐和法餐的精髓，烤、烩、煎、炸、炖等多样的料理方式，又加入来自全球各地的香料辅佐，对比同时代其他国家的饮食情况，英国菜绝对不输。但是一股逐渐壮大的力量让一部分英国老百姓放弃了好好吃饭，那就是清教。
仰望星空派来自康沃尔，沙丁鱼头必须露出饼皮。
鳗鱼冻是起源于18世纪、伦敦东区流行的食物，当时泰晤士河里有许多鳗鱼。鳗鱼冻是将鳗鱼切成段，在醋水中煮沸，佐以香料熬制成鱼汤，由于鳗鱼富含丰富的胶原蛋白，鱼汤冷却后会凝固成鱼冻。
鳗鱼冻是黑暗料理的王者，口感咸腥，有人称其味道仿佛鼻涕。鳗鱼冻常与派和土豆泥搭配，被称为“伦敦东区经典”，后者也常入黑暗料理榜单，其上淋的欧芹酱口感也很独特。
16世纪上半叶，国王亨利八世因与罗马教皇在权力和政策上的分歧而决裂，进而发起宗教改革。到16世纪60年代，一部分英国人主张进一步改革，希望清洗英格兰教会内残留的天主教元素，这些人后来被称为清教徒。清教不仅是一场宗教改革运动，还深刻地影响了英国的社会和政治结构，甚至一度掌握国会领导权。虽然最终被挤出国会，但在一来二去的政治斗争中，让清教在16～17世纪极为盛行，而教义所提倡的节俭、反对纵欲的生活方式也被广泛执行，其中就包含限制吃饭——少调味、吃简单，这在一定程度上限制了英国菜在这一时期的发展。但它到底为何会沦落到被编成段子广为群嘲的地步呢？
哈吉斯是苏格兰“区菜”，将羊心等羊内脏碎与洋葱碎、燕麦和香料装入肠衣或羊肚中煮制而成，膻味很大。
速度与速食
蒸汽时代的来临，促使生产力高速发展。为了让工厂夜以继日地运转，不断创造财富，工人们通常全年无休，每天持续工作14～16个小时，中间只有大概30分钟吃饭时间。曾经以家庭和厨房为主的女性也纷纷走出厨房，步入工厂。在每天被工作填满、除了睡觉几乎没有喘息时间的日子里，又怎会去琢磨如何吃得更好？于是，那些筹备复杂、耗时耗力的家庭料理逐渐被冷落，一种新型食品——罐头站上了浪尖。
罐头最早被当作法国军粮研发问世，却让英国人看到商机。1812年，造纸机的发明者布莱恩·唐金和英国工程师约翰·霍尔开设了世界第一家罐头工厂。但彼时的罐装工艺速度慢、劳动强度大、成本高，主要供应对象是军队。19世纪60年代，随着技术的提高和改进，机器制造小型钢罐成为可能，开盖即食的便捷正符合英国工人的刚需，受到巨大追捧。
英式腌洋葱被英国人视为冷菜珍宝，使用麦芽醋、盐和香料腌制珍珠洋葱，常与火腿、面包片、奶酪搭配食用。很多亚洲人难以接受其灼烧口腔黏膜的酸度。
豌豆酱是炸鱼薯条和烤羊腿的传统配酱之一。其是将风干粗粒豌豆在小苏打水中浸泡一晚，再加入盐与胡椒熬制成豆泥。
半个多世纪里，英国依靠海上交通和贸易的便捷性，占有了世界贸易中近一半以上的肉类，这些肉类很大一部分来自罐头，它们悄然出现在工人们的餐桌上。涂着人造黄油的面包、一罐鱼或肉罐头、一罐浓缩牛奶便是19世纪普通英国工人的便捷晚餐样本。
英国超市的意面沙拉碗、中国风味炒饭等即时餐食的酱料口味古怪，很多外国人无法接受。
英国超市的即时鸡肝酱、鸭肝酱，各类猪肝酱等腥味令很多留学生难以接受。
致命一击
罐头对英式料理的打击主要集中在工人阶级、中产家庭，贵族依旧可以享用佣人们烹调的料理。研究英国饮食的学者普遍认为，两次世界大战才是真正彻底改变英国饮食习惯的原因。1939年9月，英国加入第二次世界大战。开战初期，德国便发现英国的食物重度依赖海外供给。于是，德军潜艇专门驻守在英国港口，击沉往来运输物资的货船，直接扼住英国的食物要道。英国食物的进口量骤然下降到战争前的10%，全国进入食物紧缺状态。
1940年1月，丘吉尔宣布全国实行食物配给制。配给制起初只有黄油、火腿、糖限额，但随着德国的封锁不断加剧，能运入英国的海外物资越来越少。而工业革命后，英国的土地基本荒废，本土农业生产跟不上消耗，肉蛋奶、果酱、糖浆等食物也陆续加入限制清单。这时候土豆、胡萝卜等产量高的食物成为“刨地运动”的主角，被大量种植。巧妇难为无米之炊，艰难条件下，专业厨师只能用腌制、炖煮等方法，很难做出美味食物。虽然能量供给尚可，但传统英式料理的烹饪方法逐渐被遗忘在历史中。配给制给本就脆弱的英式料理致命一击。
1942年英国给成年人每周定量配给的糖、茶、人造黄油、猪油、鸡蛋、培根和奶酪
恶魔羊腰是维多利亚时代的早餐，如今是午餐或晚餐前菜，由羊腰在醋、芥末、伍斯特酱、黄油、辣椒粉、盐和黑胡椒组成的酱汁中煎炸而成。
1953年，长达13年的战时配给制度终于结束。但随着冰箱、烤箱、微波炉等设备的普及，英国人再次搭上追求半成品与速食的快车，外加法国菜、意大利菜、亚洲菜系等纷纷席卷英国餐饮市场，并站稳脚跟，那些被遗忘的历史菜谱终难重见天日。
Pot Noodle是英国最常见的方便面品牌，有很多稀奇古怪的口味，有些令人难以下咽。
英国的东亚风味连锁餐厅推出巧克力和海盐焦糖两种口味包子，让中国留学生心生意大利人看到菠萝比萨的拒绝之感。
盐醋味薯片是英国热门薯片口味，但很多留学生难以接受其味道。
值得一提的是，住过英国公寓的同学都知道，英国的炉灶没有明火，也不是我们常见的电磁炉，而是实心板炉灶，升温与降温过程极慢，根本无法实现爆炒、爆香等烹饪方式；而且英国厨房的烟雾报警器极其敏感，煎鸡蛋、培根或浴室飘来的水汽都可能令其响个不停。料理达人遇上英国炉灶也会有浑身解数难以施展的无奈。
英国的生姜口味希腊酸奶中有鲜姜粒，口味令人震惊。
英国学生公寓中的实心板炉灶升温与降温很慢，对烹饪挑战很大。
本文节选自《世界知识画报》2024年第11期
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