百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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泰式香草鸡翅
制作：
1、鸡翅中500克洗净后沿纵向一分为二，置入码斗，添蒜蓉酱20克、红油20克、黑胡椒粉15克、蜂蜜10克、辣椒粉10克、玉米淀粉10克、香茅草粉5克、罗勒粉5克、盐5克抓匀，覆膜冷藏腌制24小时。
2、锅入宽水烧沸，下鸡翅中煮至八成熟，捞出滤净水分待用。
3、另起锅烧油，加热至四五成油温，下谷冠牌苦荞片100克炸至金黄酥脆，垫在盛器底部，撒一层烧烤料。油温升至六成热，放入煮好的鸡翅，待其表皮起脆即可捞出沥油，码在摆好的苦荞片上，点缀拉过油的葱白丝10克走菜。
八宝坛子肉
原料 ：
猪五花肉500克、涨发好的八头干鲍4只、涨发好的辽参 4 只、涨发好的鱼翅 20 克、老母鸡块 250 克、鹌鹑蛋8 颗、金华火腿片100克、瑶柱50克、花菇 50 克
调料 ：
盐、酱油、高汤、色拉油各适量
制作：
1、将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥 油，改刀成块。
2、鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧 柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤密封，小 火煨3个小时，至食材软糯。
3、把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠 （不要收干），装入坛中上桌即可。
蜂巢荔芋角
原料:
去皮荔浦芋头、熟澄面、肉馅（瘦肉碎、香菇碎、葱花，加调料拌好炒熟）、五香粉、盐、味精、猪油
制作:
1.芋头处理：芋头洗净去皮，切成小块，蒸熟后趁热压成泥状。
2.澄面处理：将25克澄粉与25ml沸水混合，搅拌均匀制成熟澄面。
3.芋泥与澄面混合：将熟澄面加入芋泥中，搓匀，加入适量五香粉、盐、味精调味，再加入3匙猪油（如有猪油则更佳），继续搓至光滑。
4.包馅：将芋团等分成12份，每份包入适量肉馅，整理成角形。
5.油炸：起油锅，油温烧至160度至170度（中火偏上），将包好的芋角胚轻轻放入油中，油炸至金黄起蜂巢状。
捞出沥油，装盘即可。
凤城酥蟹盒
原料:
面粉、猪油、清水、猪肉、熟蟹肉、鲜虾肉、湿香菇、荸荠肉、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉
制作:
1.馅料制作: 将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒，用淀粉水拌过，下锅炒香，加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（少许）调成馅料。
2.酥皮制作: 取面粉160克，加入猪油80克拌和，搓成酥心，另取面粉240克，加入猪油80克和清水90克拌成面皮。
3.酥皮包裹: 将酥心、面皮各分成24件 用面皮包上酥心，用棍子擀薄摊开，卷起再擀，再卷起，用刀一切为二，逐件擀成薄圆形。
4.成型与炸制: 先取1张皮子，放入馅料，再取1张皮子覆盖在上面，四周捏紧，再卷成花纹边 下六成热油鼎，用文火炸至金黄色取出，沥去油便成。
秋葵焗蛏子
原料：
蛏子皇200克，秋葵100克，北极贝75克。
调料：
黄虾酱25克，葱姜末共10克，虾皮3克，味精、鸡精各3克，盐2克，白糖1克。
制作：
1、蛏子皇吐净泥沙，下入沸水中汆至开口，捞出取肉，下入五成热油中快速拉一下，捞出控油，蛏子壳可作摆盘之用。
2、秋葵洗净，切滚刀块，先入五成热油中快速拉油，再入沸水中汆烫一下，去除多余油分，捞出控干。
3、北极贝入温水中浸泡5分钟，捞出控干待用。
4、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入秋葵及黄椒酱小火炒匀，然后下入蛏子肉、北极贝，加盐、味精、鸡精、白糖调味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入虾皮翻匀，起锅装入摆有蛏子壳的热石板中，再撒少许虾皮做点缀即成。
黄虾酱：
海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱（广东台山地区特产，与普通虾酱相比，颜色略深，鲜香味浓郁，可用李锦记幼滑虾酱代替）按照7∶3的比例混合调匀即成。
蟹粉煮干丝
原料：
湖蟹250克，干丝干400克，姜末少许
配料：
盐3克，高汤400克，鸡油10克，菜子油10克
制作：
1. 将干丝干切成细丝，汆水后沥干水分备用。
2. 把湖蟹蒸熟，然后把蟹肉与蟹粉拆出，蟹壳则留用。
3. 把蟹壳用菜子油煸炒，然后加入高汤煮成蟹粉汤。
4. 另起锅把姜末煸炒出香味，然后倒入蟹粉汤煮开。
5. 把蟹粉与干丝放入4中，用盐调味。
6. 上盘前淋上鸡油即可。
特点：蟹粉鲜美，搭配质感清爽、满是豆香的干丝，让这道汤菜层次非常丰富。
烹饪心得：汆烫干丝的时候不宜太久，避免干丝过熟成团。
肝油菌香蹄筋
原料：
猪蹄筋250克、牛肝菌100克、猴脑菇100克、白玉菇50克、甜蜜豆15克
调料：
菌香粉30克、猪肝酱30克、盐、味精、浓汤、老抽、食用油各适量
制作：
1.将猪蹄筋、猴脑菇用水发好，分别放入浓汤，加盐、味精煨至糯且入味；
2.牛肝菌改刀成片，入水锅汆水后入油锅滑油，倒出沥油备用；
3.将煨好的猪蹄筋、猴脑菇一起入锅，加入菌香粉、猪肝酱，撒入白玉菇和甜蜜豆，小火收汁，调入盐和味精，起锅装盘即可。
啫啫马鞍鳝煲鸡
主料： 靓鸡400克 鳝筒300克 辅料： 红椒圈15克 香菜10克 小料： 姜块100克 蒜子80克 干葱100克 京葱100克 沙姜15克 调料： 鸡粉3克 生粉1克 陈皮丝1克
鸡腌料：
鸡粉1克 生抽4克 花雕酒6克 秘制酱70克
制作：
1. 鸡洗净斩件腌制后入煎锅煎香待用；同时用调味拌匀仔鸡和鳝鱼；
2. 沙锅下油入小料煸香入主料均匀铺上即可；
3. 顶火焗6分钟下入辅料盖盖烹酒 稍焖即可。
秘制酱 煲仔酱400克 海鲜酱120克 蒸鱼豉油240克 鸡粉20克 花生酱50克 腐乳50克 南乳50克 盐30克 胡椒粉8克 制作,将所有酱用搅拌机混打成复合酱即可
奶油椰丝皮皮虾
主料： 濑尿虾250克辅料 ： 椰丝60克 鸡蛋1只 蒜碎2克 罗勒碎3克调料 ： 鸡粉3克 黄油50克制作：
1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；
2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。
番茄汆丸子
原料：
黄豆芽200克、肥瘦肉馅250克、西红柿100克。
配料：
盐8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、葱姜末各10克、淀粉30克、鸡蛋1只、姜2片。
制作：
1. 在250克肉馅中加入5克盐、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克葱姜末和30克淀粉。另外加入100克清水，顺时针搅打上劲。
2. 清水烧开后，入洗净后的黄豆芽与2片姜煮10分钟。
3. 随后，在黄豆芽底汤中加入切好的西红柿块，烧开。
4. 将肉馅以勺取适口大小入锅，汆成肉丸。
5. 待肉丸浮于汤面后，加入3克盐以及调好的鸡蛋液，烧开即可。
风味水晶虾
主料: 腌好的水晶虾仁300克辅料 ：姜茸5克 蒜米10克 鲜泰椒茸5克 香菜茸10克调料： 基础爆炒汁25克 、 香茅酱5克、 橄榄油40克制作：
1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟；
2. 将锅烧热，下入橄榄油，爆香小料后下主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。
基础爆炒汁： 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水2
滋补药膳蒸嫩鸡
主料： 三黄鸡1只1千克 辅料： 党参10克 黄芪20克 枸杞5克 参须10克 西洋参片5克 大姜片10克 小葱长段10克 调料 ： 盐（腌料）10克 醇香一品汤（腌料）5克 浓缩鸡汁（腌料）20克制作：
1. 将三黄鸡制净，加腌料腌制12小时，落滚水浸烫5分钟后改刀装盘
2. 在改刀好的鸡上放药材、葱姜，淋入基础清汤底350克，上笼蒸20分钟至熟，挑去葱姜，即可上桌
烹饪要点 假如鸡比较瘦，可在最后上菜时淋少许鸡油，以增加卖相
酸辣海参
原料：
高压活海参1只（约100克） 四川细苕粉30克 油酥黄豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量
制作：
1.取四川细苕粉用冷水泡透后，再下到开水锅里汆熟，捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油，调成酸辣汁备用。
2.锅里掺入鲜汤，放入盐、蚝油、姜片和葱段，待放入海参煨入味时，捞于盘中的苕粉上，浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末，即成。
霸气羊蝎子
羊蝎子就是带里脊肉的羊脊骨，因其形状很像蝎子，故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅，成菜味道鲜美。
原料：
羊脊骨750克（一份菜的量） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜各少许。
香料：
八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶各少许。
调料：
豆瓣酱、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量。
制作：
1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。
2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。
3.往锅里舀入清水烧沸，倒入白萝卜块煮熟，捞起来盛入铜锅里垫底。
4.另取煨羊脊骨的原汤入锅，倒入之前煨好的一小盆羊脊骨，烧开后加入少许的豆瓣酱，并淋入香油、花椒油，调入鸡精、味精，起锅舀入垫有白萝卜块的铜锅里，最后撒些香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈，上桌时可以点火食用。
捞汁海樱花
原料：
海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量
制作：
1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。
2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。
二十五年陈皮菊花水鱼羹
制作：
1、水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成“鱼蓉”、“鱼丝”；
2、加鸭蛋，捞匀后入砂锅，加二十五年陈皮一同熬煮；
3、加入柠檬叶、小榄菊花，即成。
泡豇豆炒牛仔骨
制作：
1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。
2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。
3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。
香草芒果风味鸡
原料：
清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。
调料：
盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。
制作：
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。
4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。
极味鸭掌
原料：
去骨鸭掌，青红椒丝、红椒圈
调料：
百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。
制作：
鸭掌氽水过凉备用，下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中，卤制十分钟离火入味后捞出即可。
南日鲍芋包王
制作：
1.福鼎芋头去皮，改刀成条，淋少许色拉油入蒸箱蒸透，取出趁热碾成泥。马蹄去皮切丁；干香菇泡发，洗净后切丁待用。
2.净锅上火烧热，加适量猪油烧热滑透，倒入步骤1处理好的芋泥小火翻炒，每500克加盐5克、鸡粉5克、白糖5克拌匀，翻炒至顺滑，起锅盛出待用。
3.锅入底油烧热滑透，下五花肉末煸炒至变色，调入生抽、盐、鸡粉各适量翻匀，每200克肉末放香菇丁150克、马蹄丁150克翻匀，盛出待用。
4.选用规格为每斤12头的鲜活南日鲍，刷洗干净后入蒸箱蒸约3分钟至定型，取出剥壳去内脏，用清水冲净，放进葱烧汁小火煨约15分钟，关火浸泡2小时入底味待用。
5.每个小碗内舀入厚约1厘米芋泥铺平，放煨好的鲍鱼1只、香菇馅30克，再盖一层厚约1厘米的芋泥裹匀，覆膜入蒸箱加热25分钟。
6.取三个净碗，将蒸好的芋包倒扣入其中，淋福建甜辣酱、点缀干葱头酥、香菜叶即成。
制作葱烧汁：净锅上火炙透，入色拉油烧热，下京葱段100克炸至颜色金黄出香，倒出余油，保留葱段，加浓汤500克大火烧沸，调入生抽15克、老抽3克、蚝油15克改小火熬约30分钟至浓稠出香即为葱烧汁。返回搜狐，查看更多
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