↓ 文末彩蛋预警 ↓
我一直觉得酒吧的冰柜是个挺神奇的存在，我曾在吧台观察了调酒师一晚上，他一直从里面不断取出冰块。冰好像没有用完的那一刻，无论有多少客人，调酒师永远都能从容不迫的应对。
每个调酒师肯定都遇到过客人关于冰的要求，比如莫吉托能不能去冰，比如某些鸡尾酒客人喝了一口要求再多加冰。又或者威士忌酸，装杯时可加冰也可不加冰，看客人喜好，看调酒师习惯。再或者装杯本不需要冰的某些鸡尾酒（比如sazerac）有时候也会给冰。所以鸡尾酒装杯加不加冰，到底谁说了算？
如果你想知道一个确切的答案，想将决定是否加冰的权利分配给一个明确的对象，那么恐怕你会失望。因为在调酒中，配方（鸡尾酒本身）、调酒师和客人三方角色都可能成为决定加不加冰的理由。至于为什么，我们需要从冰本身说起。
冰的作用有两个：降温与稀释。降温的同时能够压制风味，比如抑制甜味。人的味蕾在低温条件下感受风味的受体比室温要少很多，同时低温也能让酒精的灼烧感和刺激感降低，从而让口感更清爽。稀释既冰的水化，稀释后基酒更容易融合，酒中的芳香物质也更容易释放。如果一款鸡尾酒做得重口（例如过分酸甜），那么调酒师最后加一块冰，这样可以通过稀释和低温来压制过强的风味，从而平衡口感。我曾经在酒吧尝过一款调酒师即兴发挥的鸡尾酒，加了致死量的草药苦精，最后是使用了古典杯和超大的冰块来呈现。鸡尾酒的灵活多变在冰上体现的很明显。装杯时的冰块有着多种不同形状和大小，针对不同的鸡尾酒，又有着不同的选择策略。
大小一般为1英尺的立方体，适用于大部分的装杯加冰。很多长饮型鸡尾酒在装杯时都会使用标准冰块，比如Highball类鸡尾酒（Gin Rickey、自由古巴、金汤力等）。冰块的加入可以保证长饮鸡尾酒不会升温太多，客人即使慢慢喝也不会影响口感。使用柯林斯杯的金汤力一般使用三块标准冰块，其诀窍主要在于掌握冰块得融化速度，保持饮品口感的一致性。
从视觉角度，冰块为汤姆柯林斯在色彩上增加了层次感
直译为柯林斯长矛，实际上是可以放到柯林斯杯中的长条形冰块，一般为1x1x5英寸大小。在协助鸡尾酒保持低温的同时不至于过分稀释。这种冰块虽然视觉上更高级，成本也会更高，很多酒吧都会用几块标准冰叠加在一起来替代柯林斯长矛，效果差不多。
这种冰块体积较大，俗称大方冰，一般和古典杯组合在一起，适合on the rocks风格的鸡尾酒。由于融化速度较慢，在威士忌饮用中也很常见。我们熟悉的经典鸡尾酒内格罗尼、Old Fashioned都需要使用大方冰。
许多酒吧为了控制大方冰的融化速度，会特地凿去最容易化的棱角，再精细些，就演化成了冰球。冰球的视觉效果极佳，同时注重鸡尾酒品质的一种体现。如今有很多可以直接冻冰球的模具，但手凿冰球仍然是调酒里的一门手艺。
包括刨冰（shaved ice）、碎冰（crushed ice）、鹅卵石冰块（pebble ice）等。碎冰的重要性从不输于冰块，在tiki类、mojito类、julep类和swizzle类鸡尾酒中都要使用碎冰。以莫吉托（Mojito）和薄荷朱利普（Mint Julep）两款酒为例，为什么要用碎冰而不是冰块？在饮用时，客人们可以用吸管一边戳一边搅，时不时再喝上一口，相当有乐趣。两款鸡尾酒的原料中都有新鲜薄荷，薄荷、鸡尾酒和碎冰搅拌在一起，碎冰逐渐融化，可以喝到不同的风味层次。当然也有调酒师在莫吉托装杯时使用冰块，但是完整的冰块达不到碎冰的效果，饮用体验大打折扣。
Tiki类基本都为热带主题鸡尾酒，基本构成元素多为朗姆酒、酸橙汁和糖浆。碎冰容易融化，鸡尾酒中的风味糖浆和果汁被稀释，创造出合适的风味浓度。Swizzle类的热带主题性也很明显，它是一种加勒比风格的鸡尾酒，经常用朗姆酒、柑橘汁和糖浆制成。Swizzle类鸡尾酒基本都有碎冰，因此会用到一种特殊的旋转棒搅拌，用来帮助碎冰与酒液融合。碎冰、果汁、与花哨的点缀很容易让饮者们脑补出热带风情，这是鸡尾酒文化的一部分，同时稀释也是鸡尾酒体验的一部分。
可以说碎冰适合戳着喝，搅着喝的鸡尾酒
对于可以慢慢喝的长饮来说，基本都会加冰以防止升温太快。相比之下，很多可以迅速被“消耗”掉的短饮则不加冰，比如干马提尼（Dry Martini）、边车（Sidecar）、吉姆雷特（Gimlet）等。装杯加不加冰对于短饮来说，有时候相对比较灵活。想不想快速喝掉一杯鸡尾酒可以成为是否加冰的理由。喝的比较快，或者在意稀释的影响，自然不需要在装杯时加冰。
有人就喜欢加冰的休闲Martini
对于一些可加可不加冰的鸡尾酒，比如威士忌酸，既可以不加冰使用传统的碟形杯呈上，也可以加大方冰放在古典杯中，全靠调酒师的习惯或者客人的喜好。
加不加冰有时候没有严格规则，纯属习惯。比如old fashioned一般是用大方冰，因为这款鸡尾酒本身度数高、风味强，比较“重口”，所以即使冰适度水化也不会太影响口感。但如果你去搜sazerac的配方，大多数配方都会强调这款酒不要加冰。
实际上sazerac的口感比old fashioned更加硬核一些（度数更高，风味浓郁），连old fashioned都不在意的稀释口感为什么到了sazerac反而成了一个问题？答案众说纷纭，有人说这杯酒非常精细，以致于稀释会让口感大打折扣；也有人说这纯粹因为sazerac诞生的年代冰块还不普及。
鸡尾酒配方中比例调整也可以成为考量是否加冰的依据。比如Hanky Panky用到金酒、味美思和苦精，本是一款短饮，应该在碟形杯中装杯且不加冰。然而我朋友在某家酒吧喝到的Hanky Panky被调酒师狂给苦精，最后使用了古典杯加大方冰的搭配策略。利用冰的水化来稀释苦精过分明显的味道，同时增强了整杯酒的风味张力。
所以聊了这么多，加冰这事到底谁说了算？或许并没有一个固定的答案。调酒师、客人，甚至鸡尾酒本身，都可能成为决定的关键。调酒的艺术就在于它的灵活与多样性，而冰块只是其中一个可以被巧妙利用的工具。在某种程度上，是否加冰，或许正是这三者之间的一场无声对话，最终呈现出独一无二的饮品体验。
作者简介
WHISKY
TsiAI
植物学肄业的酗酒少女
烈酒爱好者
独立撰稿人
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