秋高气爽，这样的天气直教人想多喝两杯。喝得欢，也要吃得爽，好菜好酒搭配合适才能相得益彰。小烹之前虽然也聊过“餐酒平衡”——简单地讲就是“红酒配红肉，白酒配白肉”，基本原则也是酒的浓郁度和菜的浓郁度要旗鼓相当，但是有没有万全法则呢？世间好酒那么多，怎么搭配美食才能营造氛围感呢？今天咱们就化繁为简，通过这6道菜肴来了解一下吧。
百搭小菜 冷热皆宜
文/褚宏辚 石叶馨图/张洋 制作/胡含 菜品提供/北京Chef's Dream
年轻人喝酒讲究“氛围感”，偏爱舒爽惬意的小酌，因此出品上不仅要美感强、口感丰富，还要更具包容性，能搭配多种酒类，而且还要冷、热食皆宜。
自制盐渍冰鲜三文鱼生
酸辣清凉，鲜甜爽口，口味层次丰富，是偏酸白葡萄酒、桃红葡萄酒的好搭档。水果的选用具有季节性，除杏外，也可换用李子、无花果等。
原料
挪威三文鱼，小银鱼，腌杏，腌渍花菜，青柠冻，莳萝，罗勒叶，大蒜，盐，白糖，橄榄油。
制法
将盐、白糖以1:1比例覆盖三文鱼肉，腌制4小时，取出洗净，用布擦干备用；将罗勒叶、大蒜、小银鱼加橄榄油打成酱，用布过滤出罗勒油；将腌好的三文鱼、腌渍花菜、青柠冻分层摆盘，以腌杏围边，点缀莳萝，淋罗勒油即可。
大厨小贴士
青柠冻的制法：将250克青柠汁加蜂蜜，放入3片鱼胶片加热至溶化，冷藏凝固成冻即可。
腌杏的制法：将白糖与水以1:1的比例熬制成糖浆，加薄荷叶，放入洗净切好的杏腌至入味即可。
腌渍花菜的制法：将花菜洗净，掰成小朵，放入白醋、黄姜粉、白糖、芥末籽、香叶中腌制即可。
干果焗奶酪
烘烤后的芝士柔软细腻，口感顺滑，佐偏干型红、白葡萄酒皆可。
原料
布里芝士，核桃仁，杏仁，蜂蜜。
制法
将布里芝士改花刀，以热灯烤5分钟至内部变软，表面以喷枪上色；将核桃仁、杏仁切碎，放入芝士内部，淋蜂蜜即可。
酒酣江南味
文/蒋晖 制作/唐峰 菜品、图片提供/上海道道鲜·江宴
这组菜肴巧妙之处在于适合品酒过程的各个阶段，如爆炒螺蛳既可充当餐前酒的开胃菜，也能承担正常晚宴中的下酒菜功能；椒香方板鱼的出品也利于按客分食，作为一餐收尾也很合适。
爆炒螺蛳
考验厨师基本功的一道菜，汤汁鲜浓味美，非常下酒。
原料
上海崇明青壳螺蛳，猪油渣，小米辣，葱，姜，蒜，青椒圈，桂叶，九层塔，湖南辣椒酱，黄酒，老抽，生抽，白糖，胡椒粉，菜籽油，猪油，啤酒。
制法
将螺蛳洗净，剪去尾巴；起锅入猪油、菜籽油，加葱、姜、蒜、桂叶、九层塔、小米辣、湖南辣椒酱煸香，放螺蛳爆炒，撒猪油渣，加黄酒、老抽、生抽、白糖、啤酒，大火顶2至3分钟，放入青椒圈快速翻炒，撒胡椒粉起锅即可。
制作关键
炒螺蛳要宽汤重油，手速快，投料准，快速煸炒至螺蛳收缩后再放料，否则螺肉易老。
椒香方板鱼
椒香四溢，酥脆可口，鱼肉鲜嫩。
原料
方板鱼，花椒，麻椒，葱姜汁，盐，啤酒，辣椒油。
制法
将方板鱼洗净，去头、尾，修去鱼鳍，取中间部位；将葱姜汁加盐、水、花椒、啤酒调成料汁，放入鱼块浸泡15分钟，用吸油纸吸干水分，下七成热油中炸3至4分钟，捞出，复炸至金黄；将麻椒、花椒用辣椒油以小火炒香，倒入盘中，摆炸好的鱼块即可。
大厨小贴士
方板鱼：即舌鳎鱼，方板鱼为崇明当地叫法，又名玉秃鱼，分布于北太平洋西部，在我国各近海渔场均可捕获。其鱼刺甚少，肉味鲜美，适宜清蒸或红烧。
焗香四溢 鲜得有一套
文/陈莉 图/彭剑恒 制作/陈千洪
粤式砂锅菜的制作中会经常使用花雕酒、白酒，既能去异味又能增香气。因此，砂锅菜也是名副其实的下酒菜。古法盐焗大闸蟹和鳝汁焗血鳗，食材选择上时令性强，也更适合搭配浓烈的白酒和口味偏甜的酒，更凸显蟹和鳗的鲜。
古法盐焗大闸蟹
焗制时覆盖昆布，使蟹肉的肉汁得以留存，利用白兰地酒点火风味更佳。
原料
大闸蟹，粗海盐1500克，香叶5片，八角3粒，桂皮5克，昆布1张，花雕酒、白兰地酒各适量。
制法
将大闸蟹放入盐水中浸泡5分钟，取出绑好；将粗海盐倒入砂锅炒热，将大闸蟹埋入盐中，盖一张泡好的昆布，中火焗5分钟；剪开大闸蟹绑绳，放至粗海盐上，放八角、香叶、桂皮，盖回昆布，加盖焗至大闸蟹表面呈橘红色，顺砂锅边淋入花雕酒，大火焗10至12分钟，淋少许白兰地酒点火炙烤后即可。
鳝汁焗血鳗
浓香鲜嫩，营养丰富。
原料
血鳗500克，蒜子200克，味精、白砂糖各300克，鸡精500克，鱼汤1500克，生抽1000克，酱油50克。
制法
将血鳗洗净，去内脏、鱼鳃，切段备用；将鱼汤、生抽、味精、鸡精、白砂糖、酱油调匀成鳝汁备用；砂锅烧热入油，下炸蒜子，放血鳗段煎至干香，淋鳝汁，加盖焗5分钟，出锅即可。
制作关键
血鳗处理时需要用既能去其黏液又不会把皮层烫裂的温水，水温以45℃至50℃为宜；血鳗需去胆囊，否则影响口感。
责编| 孙阳
校对|予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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