↓ 文末彩蛋预警 ↓
前几天我在小红书刷到一条吐槽奶茶甜度的帖子,说半糖甜的要死,甚至少糖也还是很腻。评论区也是一片赞成之声。如今,随着人们越来越注重健康和身材管理,糖和甜味正逐渐变得不那么受欢迎。
在酒吧里,我多次见到顾客向调酒师请求推荐不太甜的鸡尾酒,理由无非是怕胖或不喜欢甜。我曾和调酒师开玩笑说,酒单上的鸡尾酒也该像奶茶一样,可选“全糖、半糖、少糖、无糖”的选项,这样皆大欢喜。那么,鸡尾酒是否也能像奶茶那样调整甜度呢?在探讨这个问题之前,也许我们应该先弄清楚鸡尾酒的甜味到底来自何处。
注重健康的时代,鸡尾酒也开始崇尚「低糖」
奶茶的甜味主要来自糖、茶底和配料,而鸡尾酒的甜味来源则多种多样。最明显的来源是糖浆,直接增加甜度,因此许多人误以为避开糖浆就能喝到不甜的鸡尾酒。然而,能让鸡尾酒变甜的方法多的是。例如,基酒本身就可能含有糖分。调制鸡尾酒时常用的利口酒含糖量通常很高,一方面为了满足口味需求,另一方面是出于防腐考虑(毕竟利口酒的酒精度数较低)。像百利甜、阿佩罗(Aperol)和甜型味美思等都富含糖分,一些甜型葡萄酒也可以悄悄让你的鸡尾酒更甜哦。。
此处插播作者笑话一则:曾经不懂鸡尾酒的时候去酒吧,因为害怕发胖而特意避开了所有配方中含糖浆的鸡尾酒。研究了半天最后点了一杯内格罗尼(Negroni)——其实内格罗尼里甜味美思和金巴利含糖量都不低。当然软饮也可以让你的鸡尾酒甜甜蜜蜜,比如肥宅快乐水——可乐(下次还点自由古巴吗?)另外果味鸡尾酒也可能因为果肉和果汁含有大量糖分。
甜蜜的诱惑——爱尔兰咖啡(Irish coffee)
我们知道了鸡尾酒的糖分来源可能,自然也就能控制糖量。最直接的方法当然是调整糖浆的用量,比如从一份糖浆改为只用半份糖浆。不过如果你在酒吧这么要求调酒师的话,调酒师很可能会怀疑你在挑事。
糖浆固然是为鸡尾酒提供甜味,但绝不是「为甜而甜」。甜味在鸡尾酒中往往起到平衡其他风味的作用,比如平衡柠檬汁的酸味、柑橘的香气抑或结合苦精的风味。以代基里(Daiquiri)为例,朗姆酒、青柠汁和糖浆组成了一个风味的黄金三角。如果没有足够的糖浆来平衡青柠汁的酸味,那这杯酒可能就变得难以下咽。甜在鸡尾酒风味中是一个相对的概念。与奶茶中只有茶的苦味来对比甜味不同,鸡尾酒有更多维度的味道需要平衡,比如酸、苦、烟熏、烈酒本身的酒精感等等。正因如此,平衡是评价鸡尾酒的一个重要标准。
如果你想减少糖分,不妨考虑用甜度更低的糖浆替代普通蔗糖糖浆,比如龙舌兰糖浆(Agave Syrup)。等量的龙舌兰糖浆热量比普通糖浆要低,而且稠度相近,所以经常被用作替代品。糖浆的“稠度”对调酒至关重要,一些调酒师甚至会在糖浆中加入阿拉伯胶,以增强鸡尾酒的厚度和立体感。这也是为什么糖浆不能轻易减量的另一个原因。一些品牌如Monin、Torani也生产无糖糖浆(Sugar Free Syrups),在降低热量的同时也兼顾了口感。
风味糖浆使鸡尾酒更复杂,比如迈泰(Mai Tai)里的Orgeat
如果鸡尾酒本身不含糖浆,那么可以通过选择甜度较低的基酒来替代原配方。例如,经典的曼哈顿(Manhattan)通常使用黑麦威士忌和甜味美思,比例为2:1。一些调酒师会用口感更甜的波本威士忌代替黑麦威士忌,为了平衡甜度,他们可能会将一半的甜味美思换成干味美思——于是,一杯“完美曼哈顿”(Perfect Manhattan)便诞生了。完美曼哈顿的配方是2份黑麦威士忌(或波本)、1份甜味美思和1份干味美思,基本上是减糖版的曼哈顿。
随着干型鸡尾酒的流行,《纽约太阳报》报道纽约有位顾客曾点了一杯「干」曼哈顿,即将甜味美思完全替换为干味美思,这几乎是无糖版的曼哈顿。然而,鸡尾酒的甜度减弱后,味道还会好吗?调酒师大多认为那位顾客可能不会喜欢这种改动。虽然干型鸡尾酒成为一种潮流,但许多人其实并不享受手中的那杯酒。
相比少糖的“干”(dry),甜度更高的鸡尾酒往往更“湿润”(wet)。干型鸡尾酒结构感强,但有时过于“干柴”,而甜一点的鸡尾酒则更“丰满”。究其原因,不仅是因为甜味能承载更多的风味,还因为它能增强饮者对鸡尾酒香气的感知。
有些鸡尾酒的制作空间比较灵活,因此更容易调出不同甜度的版本。比如笔者最爱的咖啡马提尼(Espresso Martini),可以自由选择咖啡的来源。你可以只用意式浓缩、只用咖啡利口酒,或者将两者按比例混合。如果只用意式浓缩,那就需要额外添加糖浆来平衡苦味。因此,通过调整意式浓缩、含糖的咖啡利口酒和糖浆的比例,这款酒可以轻松调出全糖、半糖、少糖甚至无糖的版本(不过无糖版不推荐),全看你能不能“吃苦”了。
咖啡马提尼(Espresso Martini)
少糖后的鸡尾酒和原本的口味会有区别吗?当然会,而且糖太多太少都不理想。如果实在不喜欢甜鸡尾酒,也有大把几乎不甜的鸡尾酒任君挑选,比如血腥玛丽(Bloody Mary)。但如果是出于热量考虑,听我劝,喝酒就别考虑什么热量了(因为乙醇本身就含有热量)。更别视甜为洪水猛兽,要求调酒师把酒做得干干的——毕竟太干,它卡嗓子啊!
作者简介
WHISKY
TsiAI
植物学肄业的酗酒少女
烈酒爱好者
独立撰稿人
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