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我国米粉历史悠久,粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中,而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴;线条状米粉与面条关系密切,传承久远。数千年的历史积淀,让各地饮食口味与风俗习惯有所不同,导致米粉的吃法也多种多样,形成众多流派。
在我国,素有“南米北面”的传统饮食习惯,由于南北方气候的不同,所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。
当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉,它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区,几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中,藏着的是深厚的文化底蕴,包含的是浓郁的山川风味。
在湖北,吃早餐有个特别的叫法——“过早”。湖北的早点花样丰富,南北风格兼具,既有汤包、热干面等面食,又有糯米烧卖、拐子饭等米食,其中当然也包括一项重要的品类——米粉。
尽管湖北兼有稻米和小麦种植,但其又有“千湖之省”的美誉,因此湖北人对稻米情有独钟。米粉作为稻米的衍生物在湖北流行,已经有上百年的历史了。清代《汉口竹枝词》中便有汉口人“过早”吃米粉的记载:“三天过早异平常,一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉,鱼糁圆子滚鸡汤。”湖北米粉品种繁多,用料讲究,制作精细。在种类上既有宽米粉,也有细米粉;既有清汤粉,也有糊汤粉、热干粉;既有牛肉汤粉,也有牛肉炒粉。可以说,湖北米粉集南方诸省米粉之大成,却又独具鄂味。
鱼糊入粉别具一格
在武汉的“过早”中,最具大众特色的,当数热干面与米粉。武汉的小吃虽然有200多个品种,但武汉人最喜欢的却是面与粉。热干面与米粉平分秋色,实在是因为武汉居华夏之中,为南北饮食文化交融之处的缘故。
相比邻居湖南人,武汉人似乎不太在乎米粉本身的形态与质地。比如,湖南的长沙和常德之间有“扁粉还是圆粉谁更胜一筹”之争。而要问一个武汉人到底喜欢宽粉还是细粉,好像只是涉及个人偏好,无关地域差异。晶莹洁白、爽口滑润的米粉都能得到青睐。
武汉米粉比较著名的有牛肉粉和鱼糊粉。牛肉粉的特色是以辣为主,尤其是在冬天,寒风凛冽,此时吃上几两牛肉粉,满满的一大海碗、辣辣的一层红油,往往是粉已捞完,辣汤尚存,欲喝不能,欲罢不忍,而额头鼻尖已是汗珠点点,好不快哉。
如果说牛肉粉尚为湖南风味,那么鱼糊粉则是地道的汉味。
在江河纵横、湖港交织的武汉,鲜鱼入馔是难得的美味珍馐,而与米粉的结合,更是一次口感的完美升华。
用什么鱼煮汤,其实没有一定之规,因为它本身就是一道非常平民的食物——过去渔民打鱼,一些卖不出去的小鱼小虾便会自己留下来做鱼糊粉,而现在通常用的是味美可口的鲫鱼做粉。
将去了鳞和内脏的鲫鱼与姜片一起放入大锅熬煮四五个小时,然后筷子一搅,鱼肉便会散入汤中。这时用纱布把鱼渣捞干净,然后将荞麦粉和米粉倒进去勾芡,形成糊状,同时撒入胡椒。在武汉“过早”的小吃中,少不了胡椒粉的身影,像热干面和烧卖,但都不如鱼糊粉用的胡椒量大。当地人爱吃胡椒一是因为天气潮湿,二来冬天湿冷又风大,需要御寒。而鱼糊粉里鱼的腥味重,更需要多放胡椒。
做好的鱼糊粉色调素雅,粉白润滑,鱼香汁稠,别有风味,可以一直在小火上保温。食客下单后,厨师通常会先煮一碗细粉,再舀上一勺子鱼糊浇在上面。吃的时候,食客往往会搭配一根油条,掰成小块扔进糊汤粉里浸泡软了再吃。鱼糊粉最流行的季节是每年10月之后。可以想象,在阴冷的冬天里,一碗鲜美暖胃的鱼糊粉下肚,有多么惬意。
武汉为鱼米之乡,用鱼糊调拌米粉,恰是对鱼米之乡最形象的注解。
发酵米粉口感浓郁
蕲春酸米粉俗名“米烂子”,是黄冈市蕲春县的知名特色美食,口感酸爽、筋道十足,为蕲春人宴请宾客的必备开胃菜。蕲春酸米粉始于清代嘉庆年间,距今已有200多年的历史,曾作为皇宫御食,久负盛名。
蕲春地形狭长,形如船帆,地势北高南低,地貌复杂。北部为山区,中部为丘陵地带,南部为平畈围区,适宜种植水稻。而酸米粉选用优质早籼稻米,经过二次自然发酵以及窖米、窖浆、滤浆、蒸制、打粑、焐粑、晒干等15道传统工序精制而成。
过去因为没有机器,所以制作酸米粉的所有工序都得靠人力。首先用大瓦缸来发酵大米——把大米放进大瓦缸里,灌上水,等上一段时间后,大米发酵变酸,再捞起,在石磨上磨成糊,再次放进瓦缸里二次发酵,这是制作酸米粉的关键工序,也是其产生酸味的真正原因。烦琐的手工制作工艺,让酸米粉变得晶莹剔透、质地柔韧,色泽呈乳白色,圆条形,且条形均匀,呈凝胶状结构,带有发酵性酸味。
做酸米粉需要冷水浸泡,泡软就捞。酸米粉的浸泡以米粉泡软无硬芯为宜,短则半小时,长则一整天。最巧的地方在于铺粉和松帘子。铺粉,是将煮好后的米粉铺在准备好的竹帘子上。铺粉时要做到每折粉的大小都一致,铺上去的粉要像梳子梳过一样整齐,不能出现乱纹,整体上还要方方正正,有棱有角,不能有断条。而难度更高的松帘子,则更讲究技巧,要考虑风速、气温和空气湿度。看人松帘子,宛如在欣赏钢琴师弹琴,十指交错有序,或急或慢,悠然自得,不是艺术胜似艺术。
泡好的酸米粉在蕲春最常见的吃法就是炒食。炒酸米粉可以作为菜肴,也可以作为主食,炒的时候要注意,不宜用锅铲猛翻,炒一会儿,洒些凉水,再焖一下,如此循环,炒出来的米粉入味且口感筋道,远远闻去,就让人垂涎三尺。吃过之后,那酸酸的味道令人回味无穷。
与蕲春县隔长江相望的黄石市阳新县,米粉被赋予了另一种味道,这便是被很多人戏称为“臭味米粉”的折子粉,在鄂赣边区相当出名。
阳新折子粉因竹折子而得名。其制作技艺经过长期的传承,已形成一套完整的工艺流程,包括选米、烂米(发酵)、磨浆、压干、拍坨、沸水煮坨(半生熟,视季节确定时间)、碓匀、揉坨、装桶、上粉架、烧沸水、压制成型、下锅、煮熟、起锅、清水过滤、竹折子上成型(半斤左右一小折)、摊晒等环节。与其他米粉不一样,阳新折子粉制作技艺的独特之处首先在于原材料,主要选用产于阳新当地的优质早稻米。其次是发酵。制作折子粉的大米,需要放在陶瓷的米缸中进行发酵。大米通过发酵后,会产生一种特有的香味。三是晾晒。将做好的米粉铺在特制的竹折子上进行晾晒,通过竹子之间的缝隙,使做出来的米粉干得快且不会串味,从而保持折子粉的口感。
因为经过自然发酵,所以阳新折子粉和臭豆腐一样,会有一股“臭味”,但是如果烹饪方法得当,那真是味道鲜美。折子粉的烹饪方法有很多,可煮可炒,一般煮的话就搭配牛肉,吃起来浓郁醇厚、余味无穷,抑或是做一道折子粉炒肉,那是许多阳新人“舌尖上的欢乐童年”。
搭配黄鳝味道鲜美
每个城市都有自己的味道。如果说热干面或鱼糊粉是武汉人“过早”的代名词,那么,天门人则独爱黄潭米粉。这一美味藏在市井之中,诱人的香味飘荡在大街小巷。“老板,来一碗黄潭米粉。”天门人的一天就是从一碗细滑爽口、汤汁醇香的黄潭米粉开始的。
黄潭米粉发源于天门市黄潭镇,是湖北特色名小吃,以汤鲜、味浓、细滑爽口著称。而在黄潭米粉里再加上炒制好的黄鳝丝,味道更加鲜美。值得一提的是,在天门、荆州等地,人们早餐还喜欢吃鳝鱼汤面、鳝鱼炒面,都是搭配黄鳝的吃法。
黄潭米粉的原始做法是手工制作,制作需30多道工艺,历时10天左右完成,每道工序都很考究,制作比较复杂。材料是选用天门本地产的大米压制而成,汤也是以秘方熬制的“糊汤”,主要酱料为“籽酱”。因此,黄潭米粉也被称为糊汤粉或糊汤米粉。吃的时候用油条或天门特产锅盔蘸汤,也可以配合着一种特别的面食“牙滋锅盔”食用,味道别具特色,唇齿留香。
黄潭米粉上面会铺一层做好的鳝鱼干,在当地被称为“鳝鱼臊子”。米粉中加入翠绿的葱花、雪白的粉丝以及美味可口的鳝鱼臊子,实为人间美味。
当地还流传着关于黄潭米粉起源的故事。相传在清代初年,湖北咸宁人余元成在人口迁徙中,辗转来到了黄潭罗家口。为了生计,在当地开了一家米粉店。刚开业的时候,余元成的生意并不是太好。但是,他却是一个聪明的商人。天门水产丰富,他利用鳝鱼的骨、血熬汤,用鳝鱼肉制成鳝鱼臊子,制作出鳝鱼米粉。鳝鱼米粉汤滚味鲜、口感软糯,受到人们的喜爱,余元成的生意自此开始兴旺起来。后来,经过余家后代以及黄潭后人的传承与发扬,黄潭米粉经久不衰、香飘天下,最终成为湖北地区家喻户晓的特色美食。
(王宁 综合整理)
来源:《中国食品报》(2024年07月12日06版)
值班编辑:肖之涵
排版:肖之涵
审核:龙颖
终审:邹海华
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