惠灵顿牛肉是一道牛里脊肉裹上鹅肝酱或蘑菇酱，包在酥皮中烘烤的名菜。像许多经典的食谱一样，它的起源也是争议很多。最常被提出的是为了庆祝1815年滑铁卢大胜的英雄惠灵顿公爵，他的厨子创造出了这道菜。但是1970年代以前的所有英国食谱都没提过「惠灵顿牛肉」，全世界第一次提到惠灵顿牛肉是在1939的纽约饮食指南。其实这种酥皮包肉的馅饼做法在法国、德国、英国早已流传久远，应该是有人在近代穿凿附会弄出了「惠灵顿牛肉」这个名词来。如果要猜起源，以这个菜的细致度，我是投法国菜一票的。
惠灵顿牛肉--遇到这种牛肉，再贵也要买，用牛肉跟它一起烤，下酒宴客倍有面子
材料：
牛菲力：640g、蘑菇：500g、百里香：2-3株、白酒：80CC、帕玛生火腿：8片、酥皮：500g、蛋黄：2个、盐：适量、胡椒：适量
做法：
Step1.超市买的一大块菲力，修掉边缘的肉块油脂，将长型的菲力用保鲜膜紧紧包上几层，放在冰箱隔夜让其定型。
Step2.蘑菇弄净后，切块，放入调理机中打碎。打成尚有颗粒的细碎就好，不要弄成泥。
Step3.将平底锅加橄榄油加热，放入蘑菇，加少许盐，中火拌炒。蘑菇渐渐会释出水分，加入新鲜百里香叶和倒入白酒，炒至水分收干，熄火，将蘑菇酱放冷备用。
Step4.平底锅大火烧热后，加一些橄榄油，菲力抹上些许盐和胡椒，每面煎1-2分钟，煎出焦色，熄火后，牛肉继续放锅中备用。
Step5.平铺一大张保鲜膜，重叠铺上帕玛生火腿，将牛肉摆上。
Step6.将牛肉用生火腿包住，保鲜膜紧紧包好，放冰箱冷藏定型。
Step7.取出酥皮，杆成合适大小。这样大的酥皮很难买到，自制请参考下方千层酥皮作法（puffpastry）。将蘑菇酱平摊在酥皮中央，其余空白处抹上蛋黄液。将牛肉自冰箱取出，放在蘑菇酱上，将酥皮包起，再用保鲜膜紧紧包住，放冰箱冷藏定型，等要上桌前再来烘烤。
Step8.预热好烤箱，将酥皮外层抹上蛋黄液，以小刀刀背画出割痕。先以200℃烤25分钟，再以180℃烤15分钟。烤好取出，静置10分钟让肉汁稳定。
Step9.切块摆盘。牛肉尚有血色，大约在5分熟，软嫩正好。包在牛肉外的生火腿稍有咸度，与牛肉同吃，味道刚好平衡。蘑菇酱和酥皮很香，跟牛肉很搭，好吃！！
千层酥皮（puffpastry）是西式料理的基础，许多甜点和料理都会用到。像大家熟悉的蝴蝶酥、葡式蛋挞、惠灵顿牛排都是要用到puffpastry。可是啊，这个在欧美超市冷冻区很容易找到的现成千层面皮，在中国却是一「皮」难求。浏览了很多想煮的食谱却都独缺这一皮，实在心痒难耐，只好自己来做了。
千层酥皮面团的做法有两种，较为经典的一种是先做好面皮，再将一大块奶油包在里面，慢慢擀慢慢折。这种面皮跟做可颂面包很像，较为费事和需要一些技巧。不过烤起来会膨胀酥脆的比较漂亮，通常要做甜点就得用这种面皮。另一种面皮是快速简单法，做法就有一点像派皮的做法，这种千层酥皮用来做料理就很合适。
千层酥皮面团（Rough-puffpastry）
材料
高筋面粉：500g、黄油：350g、盐：2小匙、冰水：250CC
做法：
Step1.将面粉和盐过筛。
Step2.事先将黄油切小块，放回冰箱冰一下。将黄油放入面粉堆里。PS：通常千层面皮的食谱，黄油和面粉的比率是1：1，这实在是太惊人了，我稍微减了一点。
Step3.合用两只切面刀将黄油切细，压入面粉跟面粉混合。这种双刀流效率不错，很快就可以将黄油切碎混入面粉。一般切的差不多就可以，不用弄得非常细。
Step4.切好后，准备一杯冰水，一般水量是面粉的二分之一。
Step5.慢慢分次加入冰水，也是用切面刀混合。
Step6.将混合好的面团聚合成一大团，不用去搓揉，以免产生筋性反而不容易擀开和折叠。将面团放入塑胶袋，置冰箱冷藏20-30分钟。
Step7.自冰箱取出面团，两面撒上一些面粉，将面团擀成长条面皮。以三等分对折。但每次翻折时，要将面皮上多余的面粉掸去，不然烤完后多出的面粉会使分层处干硬。
将折好的面皮转90度，再擀成长条薄面皮。
再以三等分对折。放入塑胶袋再冰20-30分钟。
Step8.冰好后，再重复步骤7的动作，擀开-对折，转90度，擀开-对折，放入塑胶袋冷藏20-30分钟。
Step9.冰好后，一样再重复步骤7的动作，擀开-对折，转90度，擀开-对折，放入塑胶袋冷藏20-30分钟。
Step10.这时总共折了6次也就完成了。这种快速法酥皮不宜过多翻折，否则容易因层次太薄而粘连在一起。因为面皮太大，切成两等分来擀。切面就可看出层层叠叠的面皮。
Step11.擀成两张大面皮，用烤盘纸卷起备用。
Step12.做完的千层酥皮冷藏过夜后第二天使用效果最好。面皮冷藏可储存3天。冷冻可储存数个月，使用前一天放入冷藏室解冻即可。
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