一个地方有一个地方的四季。北京的四季是食事，更是人和故事。几乎人人心里都有一盘夏天老妈切的酱牛肉，从童年至成年，那味道始终深刻在记忆中。今天（7月2日），一场名为“夏凉日有清风度”的牛肉品鉴会在北京大董美食学院顺利举办。爱尔兰食品局携手大董意境菜创始人大董先生的高徒高新宇，与来自北京各大餐厅的负责人和总厨，以及多位餐饮行业的负责人一起话“牛事”，聊东西方故事。
嘉宾大合影
名厨的夏季牛肉美食创意
此次高新宇分享的是来自“翡翠绿岛”爱尔兰的牛肉。爱尔兰西临大西洋，东隔爱尔兰海，四分之三的国土都被茂盛森林和广袤牧场覆盖，天然草饲的养殖方式让爱尔兰牛肉鲜嫩紧实，口感细腻，带有淡淡的奶香，回香无穷，无论是煎烤、炖煮、涮烫，都有出色表现，完美胜任北京人记忆中的牛肉美食。所以京城的夏季餐桌上怎么能少得了一盘爱尔兰牛肉？
高新宇分享用爱尔兰牛肉各部位烹饪菜式的心得。
主厨以菜品说话。在活动现场，高新宇详细介绍了爱尔兰牛肉各部位的独特口感和烹饪技巧，同时分享了四道以爱尔兰牛肉为主角的创意菜品，分别用到了爱尔兰牛小排、爱尔兰牛肋条和爱尔兰日式肥牛三个部位，为现场大厨们带来全新的烹饪灵感。
顶厨灵感：
中式焗爱尔兰牛小排
主料
爱尔兰牛小排。
配料
迷你胡萝卜、三叶草、鲜蘑菇、番茄球。
调料
蒙特利牛肉盐、卤牛肉汤、红油、卡真调味粉、辣椒粉、鲜百里香、桂皮、八角、西芹、香菜根、青红椒、青蒜、大蒜、海盐、橄榄油。
制作
1、将爱尔兰牛小排焯水，洗净血水，切大块；
2、将牛小排入卤牛肉汤中，小火焖煮4小时后捞出，撒牛肉盐、卡真调味粉，刷红油，加鲜百里香、桂皮、八角、西芹、香菜根、青红椒、青蒜、大蒜，入烤炉烤10分钟；
3、将卡真粉、辣椒粉在盘中打底装饰，鲜蘑菇焯水，用橄榄油、海盐拌匀垫底，烤好的牛肉放在蘑菇上，将迷你胡萝卜、三叶草、番茄球用橄榄油、海盐调味，摆盘即可。
口感&创意
爱尔兰牛小排肉嫩细滑，丰腴肥美，以中式加工牛肉的方式融入爱尔兰元素，卤香浓郁，味道新颖而又熟悉。
TIPS
这道菜选用爱尔兰牛小排，取自牛的第6至8节肋骨间的牛仔骨去骨部分（每头牛只能出2份去骨牛小排）。爱尔兰牛肉肉质厚实柔嫩多汁，油花丰富，有丰富且漂亮的霜降纹路，是上佳的牛排选择，也是高端中西餐厅的心仪之选。
顶厨灵感：
怪味爱尔兰牛肋条
主料
爱尔兰牛肋条。
配料
红花汁、意大利黑醋、芝麻菜、芒果球。
混椒怪味汁
混椒香辣酱、蒸鲜豉油（蒸鱼豉油）、绵白糖、保宁醋、花椒粉、辣椒面。
其他调料
玉米淀粉、卤水。
制法
1、将牛肋条卤好，切大粒，裹玉米淀粉，炸至外皮焦脆备用；
2、将混椒怪味汁加热熬开，放入牛肉粒，将汁收紧，撒辣椒面，凉后待用；
3、在盘底加红花汁、黑醋装饰，放牛肉粒，加芝麻菜、芒果球装饰即可。
口感&创意
牛肉软烂，咸甜麻辣鲜香，五味俱全，味道层次丰富。
顶厨灵感：
爱尔兰牛肉夜香花羊肚菌汤佛跳墙
主料
爱尔兰牛肋条、羊肚菌。
配料
夜香花、牛肝菌、口蘑、花菇、珧柱、火腿。
调料
鸡清汤、盐。
制法
1、将牛肉洗净，焯水，改成排骨块，羊肚菌涨发后洗净泥沙备用；
2、将牛肝菌切块，焯水，口蘑刻花焯水，花菇涨发后洗净，珧柱洗净，火腿切粒；
3、将加工好的原料放入瓷罐中，注入用盐调好味道的鸡清汤，隔水蒸2小时，出锅后加入焯水后的夜香花，再蒸制5分钟即可。
口感&创意
牛肉汤清香醇厚，菌菇鲜香可口，两者结合相得益彰；夜香花的加入突出时令，并且增加了肉汤的清香。
TIPS
怪味爱尔兰牛肋条与爱尔兰牛肉夜香花羊肚菌汤佛跳墙都选用了爱尔兰牛肋条，主厨特别用到了取自牛肋骨部位的爱尔兰牛短肋条，其位于牛的上脑眼肉与肩腹腹肉后方。牛肋条的特点是瘦肉较多，脂肪较少，肉质柔嫩多汁，肥瘦分布均匀，有略微的嚼劲。
顶厨灵感：
爱尔兰肥牛酸汤面
主料
爱尔兰肥牛。
辅料
面条、酸菜、小嫩豆。
调料
鸡汤、八角、猪油、胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、白醋、葱、姜。
制法
1、将酸菜用清水洗净后切丝，锅中放猪油，将八角、葱、姜炒香，放入酸菜丝煸炒，加鸡汤烧开，加胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、白醋调好底味；
2、将爱尔兰肥牛用对好的酸汤汆烫，捞出备用；
3、将面条用酸汤煮熟，加入汆烫好的爱尔兰肥牛，点缀小嫩豆，装盘即可。
口感&创意
面条爽滑，酸汤爽口，肥牛鲜香嫩滑，有浓厚的家的味道。
TIPS
这道菜选用了爱尔兰日式肥牛。肥牛通常指牛后胸肉，是位于左右两腿中间的去骨腹肉。与普通肥牛相比，爱尔兰日式肥牛是把腹腩较薄的部位剔掉，只选取牛后胸较厚且花纹相对较好的部分。
与会嘉宾们一边品鉴一边交流对爱尔兰牛肉的体验。
关于爱尔兰牛肉必须要知道的
牛肉是爱尔兰人非常喜欢的食材。在夏季，人们常常把剩余的烤牛肉切薄片，配新鲜的生菜、西红柿、黄瓜等蔬菜，淋上清爽的醋汁或酸奶酱，做成冷切牛肉沙拉（Cold Roast Beef Salad）；如果外出野餐还会带一份牛肉三明治（Beef Sandwich），方便好吃。
爱尔兰食品局市场专员沈枫致辞
爱尔兰食品局市场专员沈枫（Declan Saruwatari）先生就是地道的爱尔兰人，他在致辞中表示，希望与会者能对这片充满魅力的土地以及当地出产的牛肉有更加深刻的认识。
爱尔兰食品局市场专员张鹏介绍爱尔兰牛种及养殖情况等。
爱尔兰食品局市场专员张鹏则向嘉宾们介绍了爱尔兰牛肉的行业概况。据介绍，爱尔兰牛肉的主要牛种是欧洲大陆牛种（夏洛莱牛、利木赞牛、西门塔尔牛）、安格斯牛、海福特牛。爱尔兰全国有将近8万家养牛场，这些农场里的牛每年有9至10个月在草地上自然放养。到了冬天，牛群住在牛舍里，避免受到寒冷多雨天气的影响。
每一头牛在出生的时候都会有自己的耳标，以及一张单独的“护照”，用来记录它这一生所有的健康状况和位置移动数据。所有数据都集中在爱尔兰国家数据库——“动物识别和移动系统”中，由爱尔兰农业、食品兼海洋部管理。
在爱尔兰牧场，任何生长激素的使用都是严格禁止的。抗生素只有在严格的兽医监督和法律允许的情况下才能使用。
牛肉屠体等级则遵循欧盟标准，根据肌肉和脂肪含量进行评定。肉类加工须遵循严格的步骤，并由屠宰点的质量监控团队以及政府主管部门共同监测，以确保加工过程合规、安全、不受污染，如此严苛认证的卫生操作有利于延长食品的保质期。
链接：
关于可持续发展的爱尔兰牛肉业
绿色本源计划（Origin Green）
90%以上爱尔兰牛肉农场和生产商都是爱尔兰国家级“绿色本源（Origin Green）”可持续发展计划的成员。自2015年以来，经过认证的“绿色本源”牛肉加工企业成员已经实现了以下成就：
• 每吨产量的碳排放减少了近20%
• 耗能密度降低了30%以上
• 最大限度地减少了排废，超过50%的废物被回收利用，并实现了零废填埋场
• 绝对用水量减少了8%，用水密度降低了22%
可持续牛羊肉保证计划
（SBLAS）
“可持续牛羊肉保证计划”是一个国家级的质量保证计划，确保爱尔兰的农场达到最高可能的标准。这是一个严格的、独立认证的质量保证计划，由一个技术咨询委员会制定和商定，该委员会包括来自多个机构和实体的代表。该计划提供了一个统一的机制，用于记录和监测农场的质量和可持续性标准。
责编| 王者嵩
校对|予津
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