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喜爱京味美食的老食客，一定都知道“爆糊”这道菜。
说到“爆糊”这道清真老菜，就要提到意满轩精致清真菜这家餐馆，更要讲一讲意满轩的味道掌门王佩强。“爆糊”是王佩强的拿手菜，也是意满轩店里的招牌菜。
北京的清真菜，分为东西两派。东派菜品以爆、烤、涮三大烹饪手法为特色，而西派则以菜式华贵、做法精致细腻的小炒为特色，意满轩的清真菜属于西派。
意满轩的味道掌门王佩强年逾古稀，精神矍铄的他如今每天早上都要亲自到牛街采买牛羊肉。这肉品质如何，他用手一摸就知道。要是当天的时间充足，王佩强总爱在店里看会伙计拆羊，他说人要活到老学到老。
如今每天，意满轩顾客盈门，很多老食客们都是奔着王佩强的手艺来的。
王佩强的拿手菜就是清真老菜“爆糊”，这道菜需要用羊后腿肉制作，切柳叶片薄厚，太厚容易肉硬，太薄则会肉碎。煸炒羊肉的时候，火大了肉片发硬，火候不足也不行，出锅时候点一点儿香油，可以突出肉的香气……切肉的讲究，火候的把控，时间的拿捏，王佩强老师傅必须精准掌握好每一步，才能成就这一道经典名菜。
据说，当年京韵大鼓表演艺术家刘宝全爱吃爆羊肉，每次都是点一份爆羊肉，吃半份，剩下半份留待演出完了散场再吃。就是这散场再吃的爆羊肉，凉了又热，热了又凉，反复加热使得这爆羊肉产生了奇妙的焦香，爆糊这道菜就是这么诞生的。
这道妙手偶得的名人名菜，因为制作麻烦，曾经在餐饮市场上消失了很长一段时间。王佩强1971年参加工作时，他都没怎么没见过这道菜。2000年，在北京小吃泰斗陈连升老先生的提议下，王佩强成功复原了爆糊这道传奇名菜。
王佩强的厨师生涯起始于1970年，16岁的他那年开始当学徒学做菜。时光荏苒，如今王佩强已经在灶台边站了50多年，此前他曾在北京多家知名的清真老号做过厨师长。
王佩强退休以后，儿子看他闲不住，放不下对这份手艺的执念，再加上自己学的又是餐饮管理专业，于是索性就开了这家餐厅，请父亲出山，坐镇掌勺。
如今，父子俩共同经营着这家意满轩精致清真菜餐馆。意满轩的“精致”二字，是王佩强特别强调加上的，这是他对自己菜品出品的一贯要求。
一转眼，王佩强在后厨炒了50多年菜，有人说看王老师傅炒菜时的背影，腰板儿倍儿直，动作行云流水，一点都不像70多的人，还跟小伙子似的。王佩强特别高兴，他说炒菜炒习惯了，不怕辛苦，就怕客人不满意。客人把自己炒的菜都吃光了，他最高兴。
王佩强制作老菜，全部遵循老技法，但他也并不拘泥于传统。时代在变，人的口味也在变，王佩强非常注重与时俱进，会对一些环节进行改良。王佩强常说：店虽小，招牌虽新，但出品的每道老菜，味儿绝不能走样，一来这是自己的执念，二来老食客们都是奔着自己的手艺来的。
如今，已经70岁的王佩强在后厨一站就是一天，他说年纪不是问题，身体也不是问题，能推广老菜技艺，能让更多年轻人感受到老菜的魅力，才是他最上心的事。
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编辑：邢大军 毕明返回搜狐，查看更多
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