本报记者 张楠
一团绵软如泥的江米面被辛振江轻轻握在掌心，手指飞速开合揉转，不过四五秒的工夫，乒乓球大小的豆馅已被均匀塞入面团。白胖的夹馅面饼“啪”地跳进200℃油锅，浮浮沉沉，打个滚，金黄酥脆的炸糕出锅了。
“新出锅的炸糕！”随着一声吆喝，前门鲜鱼口街的“炸糕辛”小吃窗口开始了一天的营业。
炸糕是我国北方传统特色小吃。民国时期，河北人辛俊元揣着家传炸糕手艺，来到京城沿街叫卖。外面金黄酥脆、内里香甜软糯的炸糕赢得了食客的喜爱，“炸糕辛”的名头渐渐在京城打响。但随着战乱四起、百业凋零，辛俊元被迫返乡。
20世纪90年代初，年仅21岁的辛家后人辛振江带着“炸糕辛”的手艺再闯北京。永定门外沙子口地区人流量大、小吃摊聚集。辛振江租了个铁皮棚子，开起夫妻店。摊子早中晚营业，只卖一样吃食——炸糕。
卖炸糕，赚的是辛苦钱。
凌晨四点半，辛振江两口子准时起床，烧火、起锅。为了赶第一波早餐客流，他必须在早晨6点半前，端出一大锅刚刚炸好的热乎炸糕。“炸糕这些小吃，自古就叫‘碰头儿食’。老百姓出门碰上了，就买一个吃上几口。想要跟更多顾客‘碰头儿’，就得起早贪黑。”
饭点儿过后，辛振江又忙着磨面、炒馅，为下一波客流做准备。遇上周末客流量大，忙到半夜12点都是常事。
2011年，前门鲜鱼口美食街开街迎客，辛振江的“炸糕辛”和便宜坊烤鸭、天兴居炒肝、锦芳小吃等老字号成为首批入驻美食。
辛振江常说，炸糕虽是小吃，但道道工序都有讲究，想要做好，唯有老老实实精进手艺。
制作炸糕的江米，必须选颗粒饱满的长粒江米。江米泡到用手能碾碎的程度，才能进行磨制。磨成稀软的米糊沥水后，就进入关键的发酵阶段。“春夏秋冬，根据气候温度不同，江米面发酵的时间也不相同。七八月，三天发酵；春秋季，一周；到了冬天，发酵时间有时长达10天甚至两周。”辛振江说，发酵不充分会导致炸糕不够酥脆、粘牙，放一会还容易“塌”。发酵好的江米面，味道发酸，在包馅前必须加入碱面来进行酸碱中和。但发酵时间和碱面添加量并无定律，只能依靠炸糕师傅多年积累的经验和手底下的准头。“我们家做炸糕有个绝活，放上半天，造型还是鼓鼓的，不会塌陷。”辛振江说。
炸糕香甜，豆馅的口味是点睛之笔。几十年来，辛振江坚持选用出沙率高的精品红小豆和高品质红糖。将红糖炒出焦香后，再混入磨好的红豆沙，人工炒制40分钟才能出锅。“炒一锅豆馅，至少需要四个小时，所有工序全要手工完成。街面上做炸糕的小吃摊不多，为什么啊？费事，费人工！”
几十年来艰苦创业，“炸糕辛”靠着传家手艺在京城小吃市场上逐渐站稳脚跟。今年“五一”假期，鲜鱼口美食街上那一口炸糕锅里，一天就能卖出1000多个“满口脆”的炸糕。返回搜狐，查看更多
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