出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
位于北京泰富酒店二层的柏景轩中餐厅，可以说是京西美食“荒漠”中的一处宝藏。这家餐厅连续蝉联4年黑珍珠一钻餐厅，连续蝉联2年凤凰网金梧桐二星餐厅，并获得过米其林餐盘荣誉奖等奖项，可以说，柏景轩凭一己之力为海淀区撑起了味觉门面。
今年3月，随着柏景轩·京韵店的正式开业，泰富酒店将味蕾版图延长到帝都更为繁华的十里长街之上。
作为柏景轩餐厅主理人蔡东梅，她和团队在对食材的选择上穷尽心思、精益求精，从胶东半岛到西南边陲，将各路本味汇聚一堂.并以其三十余载深耕餐饮行业的经验，和对食材的独到理解，创作出了一道有一道的精品菜式。对此，搜狐旅游对话了泰富酒店总经理、柏景轩餐厅主理人蔡东梅，探讨酒店餐饮进入社会市场后的心得经验。
01
“健康饮食是未来专业餐饮人发展的方向”
在柏景轩，没有对昂贵食材的堆砌与浮夸的烹饪花活，单纯依靠主理人本身在对食材特性充分理解的前提下，配合近乎严苛的制作工艺以及天马行空似的创新思路，生出了不拘泥于菜系的融合风味。而柏景轩·京韵（赛特+）更是全方位体现了这一点。
蔡东梅认为，柏景轩及赛特店的餐饮设计更加符合现代人的口味，对于菜品所呈现的质感、以及口感的把握上更能俘获当代食客的味蕾。
在柏景轩.京韵，有一道创新菜品叫做“捞拌黑毛肚”，经过蔡东梅女士的介绍，我们得知这道菜的创作灵感来自于广东顺德的“风生水起”捞拌鱼生，这道出品做为一款为柏景轩.京韵店，量身打造的招牌菜品，可以说从主食材到配料完全是脱胎换骨式的呈现。
从这道菜品的呈现方式上可以感受到蔡东梅做为餐厅主理人，更多的是希望在帝都底蕴和文化的熏陶下，不断推陈出新，以国际化的视角用多元化的烹饪技法去表达新京菜。
因此选用来自北京牛街的精品黑毛肚，在搭配来自首农的彩椒丝、黄瓜丝、香菜段等辅料。以及老北京麻酱汁和最具传统北京特色的炸馓子（一种回民小吃，酥脆咸香）去颠覆大家对老北京爆肚的刻板印象，也是他们融合北京文化和地道食材，演绎出一道全新的，属于每一位宾客的风生水起。
这道具有北京风味的“风生水起”一经推出便广受食客欢迎，蔡东梅认为，这道菜之所以受到欢迎，“除了有独特的创意巧思和文化传承以外，我们为客人带来的仪式感，更能帮助现代的客人释放压力、在愉悦的用餐过程中增加体验感和幸福感，这也是健康饮食的另一种体现，也是是未来专业餐饮人发展的方向。”
同样，柏景轩的每一道菜品在制作之初，所有原材料都会经过严格筛选，从全国各地精选的地方风物经过他们的用心“改造”，都能换发出别具一格的独特魅力。其中一道“古树普洱金螺炖花胶”便是荟萃味蕾精华的创新之作。
上乘古树陈年普洱、深海大香螺、花胶、黄油老鸡与凤爪，五样食材携手历经7个小时的耐心炖煮，得来清而不寡，浓而不腻的金黄鲜汤。
黄油老鸡给清汤定下清鲜基调；花胶与凤爪奉上口感层面的粘与糯，增加风味层面的二重鲜；厚实弹韧的大花螺，迸发出浓郁海味的同时，从普洱中“偷”来一股茶香。
几种味道汇于一盏汤碗，俏皮地互相追赶，又圆滑地彼此相衬，鲜得轻快可爱。
能够代表餐厅出品风味的还有“陈皮脆皮乳鸽”，表皮带着玻璃质感的脆皮乳鸽，俯身登场。经过侍者熟练的三五下修剪，掐头去尾，一分两半，保留最适宜赏味的中段，乳鸽来自广东中山石岐，搭配的10年陈皮来自广东新会，从入味程度到油炸火候都拿捏得精准。
从柏景轩的菜品看来，厨师对食材与烹饪技法的自信，展现得毫不费力。这也是做为餐厅主理人的蔡东梅一贯以来所主张的：用极致健康的食材去呈现最本真的味道。
02
“艳遇”，困境中寻求突围
“酒店刚开业时，几乎没人，几十个工作人员站那儿没事做，当时我也很焦虑”，蔡东梅坦言，在泰富酒店创立初始阶段，经历过两三年的迷茫期，酒店没有生意成为压在她身上的重担，而“艳遇”成为转折点。
“艳遇”系蔡东梅带领团队打造的享誉京城的美食臻享品鉴会。从2016年开始，蔡东梅及团队都会举办美食臻享品鉴会，她都会和团队在每一个环节上进行多次探讨。无论格局设计，还是物品摆放，均精益求精，无数个不眠之夜，无数个方案调整，呈现给大家一个具有高端品质的美食臻享品鉴会。
在谈到如何产生做“艳遇”品鉴会的想法时，蔡东梅称：“跟随大董团队去意大利阿尔巴地区采集白松露之旅，所见所闻让那颗要办‘艳遇’品鉴会的种子洒在了心里。我感受到了珍贵食材不仅带给人惊喜和欢愉，同时更让人心生敬畏之情。”
蔡东梅在慢慢摸索过程中，逐渐将“艳遇”确定为泰富美食臻享品鉴会的高端品牌固定下来，同时邀请了餐饮界领袖级人物大董等餐饮界人士进行指导，将泰富美食臻享品鉴会的品牌推到一个新的高度，成为酒店行业里美食品鉴会的亮眼品牌，在北京及全国餐饮业传为美谈。同时，也打响了泰富酒店的知名度和美誉度。
在早年，高端酒店往往餐饮面临着十分尴尬的局面：要么仅仅作为配套，门可罗雀，要么大部分外包，品质无法保证。泰富酒店另辟蹊径创造了“艳遇”品牌，结合自身餐饮创新能力，让酒店餐饮不再是“鸡肋”，而是其核心竞争力。
在“艳遇”之后，蔡东梅对于餐厅的运营更为娴熟。
泰富酒店的餐饮定位非常明确，分为高中低三档，高的要值，让有消费能力的人感觉物超所值。
位于酒店二层的日餐厅，人均消费1000元以上；中档的是位于同一层的中餐厅“柏景轩”，采用现代、时尚的装修风格，打造出舒适的用餐环境，人均消费500元至600元，即实现美味的稳定性，同时又兼顾营养，提升价值。一层的溢餐厅提供全日制餐饮，人均消费200元至300元，可以品尝到手工披萨，经典意面，美式烧烤等国际美食。
在疫情期间，柏景轩也尝试过外卖形式进行“自救”。无论是创业初期还是疫情期间，泰富酒店及餐厅的转折点都离不开蔡东梅以及管理团队的匠心运营，“我认准了一个方向就会死磕到底，不要怕，走下去就对了”。
03
酒店开餐厅，“有风险，但值得挑战”
提到为何开设新餐厅，蔡东梅提出三点原因，一是延长泰富酒店及柏景轩餐饮品牌生命力。对于酒店而言，动辄数十亿的投资体量大，需要投入大量资金、时间和精力，“这么大的壳不好走，但是企业必须得发展，那么餐厅相比酒店算是轻资产的板块。”
其次，团队核心成员需要发展路径。“如果不继续走下去的话，对我的核心团队局限性太大了，一个成立八九年的成熟企业完全是有能力再去发展的，为了员工的发展，企业也需要进行突破。”
最后，蔡东梅也提出了一点私心，“泰富酒店风格偏向商务、庄重，而我对与时俱进的现代时尚一直很向往，特别希望能把柏景轩多年的积累和心血用一个更好的用国际化视角、更现代的烹饪手法去展现。”
在餐饮市场上，鲜少有酒店品牌进入社会餐饮市场开店，对于这么做是否具有风险，蔡东梅认为风险是存在的，但值得去挑战。“我认为一个餐厅产品的成熟可能需要可能三个月、半年，如果市场环境不好的情况下，那可能会延长到半年、十个月，这是一个过程，不会断崖式下跌。”
对于蔡东梅而言，她如今在餐厅市场摸爬滚打近20年，在她看来，中国酒店餐饮共经历了三个阶段的演变。
第一是与高星酒店相伴而生的高端餐饮阶段。彼时的高端酒店餐饮与消费者之间总隔着“奢侈”的面纱，发展缓慢但客群相对稳定；
第二是大众化经营阶段。社会餐饮发展迅速，为了进一步增加客源，不少酒店提出餐饮“大众化经营”战略，意图用餐饮拉近酒店和消费者的关系；
第三则是疫情倒逼酒店餐饮转型阶段。为了缓解酒店的经营压力，酒店餐饮被迫从幕后走向台前，主动寻找增利增收的可能性。
据《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据显示，2021年中国餐饮行业规模为46895亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场规模将达到55635亿元。万亿餐饮赛道叠加“民以食为天”的餐饮需求，身处其中的酒店餐饮拥有巨大的发展潜力。
在此情境下，蔡东梅及其团队进一步扩大了社会化餐厅板块，这关键一步也为酒店带来了收入和流量的双重提升。
餐饮作为酒店业态中不可分割的产品之一，在酒店产业发展过程中一直被过于低估，如今，越来越多的“柏景轩”酒店餐饮终于从幕后走到台前，也为酒店餐饮的长久发展提供了一种全新的可能。
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