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社会餐饮万亿赛道,酒店如何分得一杯羹?| 访泰富酒店总经理蔡冬梅

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

位于北京泰富酒店二层的柏景轩中餐厅,可以说是京西美食“荒漠”中的一处宝藏。这家餐厅连续蝉联4年黑珍珠一钻餐厅,连续蝉联2年凤凰网金梧桐二星餐厅,并获得过米其林餐盘荣誉奖等奖项,可以说,柏景轩凭一己之力为海淀区撑起了味觉门面。

今年3月,随着柏景轩·京韵店的正式开业,泰富酒店将味蕾版图延长到帝都更为繁华的十里长街之上。

作为柏景轩餐厅主理人蔡东梅,她和团队在对食材的选择上穷尽心思、精益求精,从胶东半岛到西南边陲,将各路本味汇聚一堂.并以其三十余载深耕餐饮行业的经验,和对食材的独到理解,创作出了一道有一道的精品菜式。对此,搜狐旅游对话了泰富酒店总经理、柏景轩餐厅主理人蔡东梅,探讨酒店餐饮进入社会市场后的心得经验。

01

“健康饮食是未来专业餐饮人发展的方向”

在柏景轩,没有对昂贵食材的堆砌与浮夸的烹饪花活,单纯依靠主理人本身在对食材特性充分理解的前提下,配合近乎严苛的制作工艺以及天马行空似的创新思路,生出了不拘泥于菜系的融合风味。而柏景轩·京韵(赛特+)更是全方位体现了这一点。

蔡东梅认为,柏景轩及赛特店的餐饮设计更加符合现代人的口味,对于菜品所呈现的质感、以及口感的把握上更能俘获当代食客的味蕾。

在柏景轩.京韵,有一道创新菜品叫做“捞拌黑毛肚”,经过蔡东梅女士的介绍,我们得知这道菜的创作灵感来自于广东顺德的“风生水起”捞拌鱼生,这道出品做为一款为柏景轩.京韵店,量身打造的招牌菜品,可以说从主食材到配料完全是脱胎换骨式的呈现。

从这道菜品的呈现方式上可以感受到蔡东梅做为餐厅主理人,更多的是希望在帝都底蕴和文化的熏陶下,不断推陈出新,以国际化的视角用多元化的烹饪技法去表达新京菜

因此选用来自北京牛街的精品黑毛肚,在搭配来自首农的彩椒丝、黄瓜丝、香菜段等辅料。以及老北京麻酱汁和最具传统北京特色的炸馓子(一种回民小吃,酥脆咸香)去颠覆大家对老北京爆肚的刻板印象,也是他们融合北京文化和地道食材,演绎出一道全新的,属于每一位宾客的风生水起。

这道具有北京风味的“风生水起”一经推出便广受食客欢迎,蔡东梅认为,这道菜之所以受到欢迎,“除了有独特的创意巧思和文化传承以外,我们为客人带来的仪式感,更能帮助现代的客人释放压力、在愉悦的用餐过程中增加体验感和幸福感,这也是健康饮食的另一种体现,也是是未来专业餐饮人发展的方向。

同样,柏景轩的每一道菜品在制作之初,所有原材料都会经过严格筛选,从全国各地精选的地方风物经过他们的用心“改造”,都能换发出别具一格的独特魅力。其中一道“古树普洱金螺炖花胶”便是荟萃味蕾精华的创新之作。

上乘古树陈年普洱、深海大香螺、花胶、黄油老鸡与凤爪,五样食材携手历经7个小时的耐心炖煮,得来清而不寡,浓而不腻的金黄鲜汤。

黄油老鸡给清汤定下清鲜基调;花胶与凤爪奉上口感层面的粘与糯,增加风味层面的二重鲜;厚实弹韧的大花螺,迸发出浓郁海味的同时,从普洱中“偷”来一股茶香。

几种味道汇于一盏汤碗,俏皮地互相追赶,又圆滑地彼此相衬,鲜得轻快可爱。

能够代表餐厅出品风味的还有“陈皮脆皮乳鸽”,表皮带着玻璃质感的脆皮乳鸽,俯身登场。经过侍者熟练的三五下修剪,掐头去尾,一分两半,保留最适宜赏味的中段,乳鸽来自广东中山石岐,搭配的10年陈皮来自广东新会,从入味程度到油炸火候都拿捏得精准。

从柏景轩的菜品看来,厨师对食材与烹饪技法的自信,展现得毫不费力。这也是做为餐厅主理人的蔡东梅一贯以来所主张的:用极致健康的食材去呈现最本真的味道。

02

“艳遇”,困境中寻求突围

“酒店刚开业时,几乎没人,几十个工作人员站那儿没事做,当时我也很焦虑”,蔡东梅坦言,在泰富酒店创立初始阶段,经历过两三年的迷茫期,酒店没有生意成为压在她身上的重担,而“艳遇”成为转折点。

“艳遇”系蔡东梅带领团队打造的享誉京城的美食臻享品鉴会。从2016年开始,蔡东梅及团队都会举办美食臻享品鉴会,她都会和团队在每一个环节上进行多次探讨。无论格局设计,还是物品摆放,均精益求精,无数个不眠之夜,无数个方案调整,呈现给大家一个具有高端品质的美食臻享品鉴会。

在谈到如何产生做“艳遇”品鉴会的想法时,蔡东梅称:“跟随大董团队去意大利阿尔巴地区采集白松露之旅,所见所闻让那颗要办‘艳遇’品鉴会的种子洒在了心里。我感受到了珍贵食材不仅带给人惊喜和欢愉,同时更让人心生敬畏之情。”

蔡东梅在慢慢摸索过程中,逐渐将“艳遇”确定为泰富美食臻享品鉴会的高端品牌固定下来,同时邀请了餐饮界领袖级人物大董等餐饮界人士进行指导,将泰富美食臻享品鉴会的品牌推到一个新的高度,成为酒店行业里美食品鉴会的亮眼品牌,在北京及全国餐饮业传为美谈。同时,也打响了泰富酒店的知名度和美誉度。

在早年,高端酒店往往餐饮面临着十分尴尬的局面:要么仅仅作为配套,门可罗雀,要么大部分外包,品质无法保证。泰富酒店另辟蹊径创造了“艳遇”品牌,结合自身餐饮创新能力,让酒店餐饮不再是“鸡肋”,而是其核心竞争力

在“艳遇”之后,蔡东梅对于餐厅的运营更为娴熟。

泰富酒店的餐饮定位非常明确,分为高中低三档,高的要值,让有消费能力的人感觉物超所值。

位于酒店二层的日餐厅,人均消费1000元以上;中档的是位于同一层的中餐厅“柏景轩”,采用现代、时尚的装修风格,打造出舒适的用餐环境,人均消费500元至600元,即实现美味的稳定性,同时又兼顾营养,提升价值。一层的溢餐厅提供全日制餐饮,人均消费200元至300元,可以品尝到手工披萨,经典意面,美式烧烤等国际美食。

在疫情期间,柏景轩也尝试过外卖形式进行“自救”。无论是创业初期还是疫情期间,泰富酒店及餐厅的转折点都离不开蔡东梅以及管理团队的匠心运营,“我认准了一个方向就会死磕到底,不要怕,走下去就对了”

03

酒店开餐厅,“有风险,但值得挑战”

提到为何开设新餐厅,蔡东梅提出三点原因,一是延长泰富酒店及柏景轩餐饮品牌生命力。对于酒店而言,动辄数十亿的投资体量大,需要投入大量资金、时间和精力,“这么大的壳不好走,但是企业必须得发展,那么餐厅相比酒店算是轻资产的板块。”

其次,团队核心成员需要发展路径。“如果不继续走下去的话,对我的核心团队局限性太大了,一个成立八九年的成熟企业完全是有能力再去发展的,为了员工的发展,企业也需要进行突破。”

最后,蔡东梅也提出了一点私心,“泰富酒店风格偏向商务、庄重,而我对与时俱进的现代时尚一直很向往,特别希望能把柏景轩多年的积累和心血用一个更好的用国际化视角、更现代的烹饪手法去展现。

在餐饮市场上,鲜少有酒店品牌进入社会餐饮市场开店,对于这么做是否具有风险,蔡东梅认为风险是存在的,但值得去挑战。“我认为一个餐厅产品的成熟可能需要可能三个月、半年,如果市场环境不好的情况下,那可能会延长到半年、十个月,这是一个过程,不会断崖式下跌。”

对于蔡东梅而言,她如今在餐厅市场摸爬滚打近20年,在她看来,中国酒店餐饮共经历了三个阶段的演变。

第一是与高星酒店相伴而生的高端餐饮阶段。彼时的高端酒店餐饮与消费者之间总隔着“奢侈”的面纱,发展缓慢但客群相对稳定;

第二是大众化经营阶段。社会餐饮发展迅速,为了进一步增加客源,不少酒店提出餐饮“大众化经营”战略,意图用餐饮拉近酒店和消费者的关系;

第三则是疫情倒逼酒店餐饮转型阶段。为了缓解酒店的经营压力,酒店餐饮被迫从幕后走向台前,主动寻找增利增收的可能性。

据《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据显示,2021年中国餐饮行业规模为46895亿元,同比增长18.6%,预计2025年市场规模将达到55635亿元。万亿餐饮赛道叠加“民以食为天”的餐饮需求,身处其中的酒店餐饮拥有巨大的发展潜力。

在此情境下,蔡东梅及其团队进一步扩大了社会化餐厅板块,这关键一步也为酒店带来了收入和流量的双重提升。

餐饮作为酒店业态中不可分割的产品之一,在酒店产业发展过程中一直被过于低估,如今,越来越多的“柏景轩”酒店餐饮终于从幕后走到台前,也为酒店餐饮的长久发展提供了一种全新的可能。

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