老派爷叔
摘要：在东西方文化交汇融合的上海，西点是很受上海人欢迎的，还形成了具有独特上海特色的海派西点，不过海派西点的名字诸如拿破仑，西番尼，别司忌，等等，却实在有些奇怪？
在东西方文化交汇融合的上海，西点是很受上海人欢迎的，还形成了具有独特上海特色的海派西点，不过海派西点的名字诸如拿破仑，西番尼，别司忌，等等，却实在有些奇怪？
先来说说拿破仑，没错，和那位横扫欧洲的法国皇帝一样名字，但和这位传奇人物却没有一丝一毫的关系。
海派西点中的拿破仑，是法国十八世纪晚期才出现的一种甜点。据说第一次出现已经是1890年，而大名鼎鼎的拿破仑一世1821年就已经挂了，自然和这种甜点八杆子都打不到。
其实，这种法式甜点的法文叫“mille-feuille”，直接翻译过来的意思就是一千层叶子，也就是中文的千层酥。传统的法国酥皮每一张酥皮就有729层，而拿破仑通常都是三层酥皮再加两层蛋黄酱制成，所以整块拿破仑足足有2187层酥皮，千层酥绝对是毫不夸张名至实归。
那么，法式的千层酥怎么传到上海就成了拿破仑了？说法有好几种，比较主流的说法是，这种酥皮是由意大利那不勒斯（Neapolitan）的一位厨师发明，很快就传到了邻近的法国，酷爱美食的法国人民立即在这种酥皮的基础上发明了“拿破仑”（mille-feuille），不过法国人还算重视版权，一直将这种酥皮称为“那不勒斯酥皮”，就像我们用地名来命名小吃的传统一样——像南翔小笼，下沙烧卖一样。只是，那不勒斯和拿破仑的读音实在太接近了，相比之下，自然是拿破仑的名气更大更响，所以一来二去，就成了拿破仑了。
最传统最原教旨的拿破仑是三层酥皮再加两层蛋黄酱（或奶油），但如今已经有了众多的改进、衍生版，有的酥皮和蛋黄酱的层数更多，有的则是加入了配料，如草莓、蓝莓、黑森林之类。
拿破仑不但好吃而且卖相（上海话，意思就是颜值）也很高，在一大堆西点中，拿破仑的颜值绝对是很抓眼球的，特别是配上水果的拿破仑，在面包蛋糕中很是显眼。不过，吃起来吃相就没这么好看了。因为有几层松脆的酥皮，叉子一戳或者咬上一口，酥皮就会碎了，纷纷扬扬落下来，而中间的蛋黄酱又会被挤出来，而且拿破仑还容易散架……那吃起来叫一个狼狈。
上海最好吃的拿破仑，不是哪家西饼屋或者蛋糕店，而是一家粤菜馆——翠园的招牌甜点，翠园的拿破仑又大又高，至少有两个巴掌大，高度更是足足有15厘米！一上桌绝对是令人咋舌的，味道嘛，和颜值一样惊艳。
接着，再来说说西番尼。
西番尼这个名字读起来比拿破仑更为拗口，不过如果用上海话来说，却和“喜欢你”谐音，无形中给这种甜点更平添了一层浪漫。
那么这个甜蜜温馨的名字怎么来的？
一种说法是来自维多利亚女王海绵蛋糕（Victoriasponge）的译音，这种蛋糕原来是叫“覆盆子果酱蛋糕”，是在两片海绵蛋糕中夹上果酱，再在表面撒上糖粉，相传维多利亚女王因为丈夫去世而一度沉浸在悲痛中，为了让女王早日从悲痛中走出来，恢复办公，秘书就在茶会上精心准备了这种蛋糕，果然这种口感绵密细腻的甜点，让女王忘却了悲痛，因此而得名。不过。“sponge”的发音和西番尼是有较大的差别，还有两种蛋糕虽然在制作原理上大体相同，但是在外形上差别也还是很大。所以，这一说法有些牵强。
还有一种说法是这种蛋糕是由荷兰人带到上海，荷兰人别称是尼德兰人，也就是西番尼德兰，简称西番尼。这一说法貌似还靠谱一些。
说完了名字，那么西番尼到底是怎样的一种蛋糕，就是在多层蛋糕中间加上花生酱，一层蛋糕夹一层花生酱，最上层则一定是巧克力。
这样制作出来的蛋糕，多层叠加，看上去很紧实，但是口感却非常绵密，而且层次丰富，蛋糕的细致，花生酱的清香，巧克力的甜蜜，有机地融合在一起，就成了这款别有风味的蛋糕。
在上海各大蛋糕店里，西番尼做得好就要属哈尔滨食品厂和老大昌这两家，都是香浓细腻，非常可口的甜点。不过，西番尼稍微有点甜腻，所以如果配上咖啡或者红茶，就完美了。
最后来说说别司忌，中文说起来有点怪怪，但懂英文的人一听就明白了，其实就是饼干的英文“biscuit”音译而来。但是问题又来了，别司忌从制作工艺上看其实就是面包干——把面包切切成小块，一般一片面包且四块，先烤一下，然后刷上融化的黄油和糖浆，再放入烤箱烤制，最后放凉后撒上糖粉就成了。
为什么明明是面包干却叫饼干？谁也说不上来，最大可能就是最初就没把两者分清楚，一开始就搞错了，也就一直将错就错约定俗成这么下来了。
别司忌的亮点是涂抹了融化的黄油后烤得金黄焦脆，上面的一层糖粉必须是要有颗粒状态，而不能是粉末状的，这样口感才丰富。所以制作时的诀窍就是一定要用白砂糖，而不能用绵白糖。
别司忌实际上就是涂了黄油和糖粉的烤土司，原料很简单，但是一经过这番加工，却草鸡变凤凰，立即高大上起来，身价也就马上不同了。
因为，别司忌一定要刷上黄油后烤制，所以有些店家还会特别注明“白脱别司忌”，所谓白脱就是黄油的英文“Butter”的中文音译。
在很多老克勒的记忆中，最惬意最小资的下午时光，就是在洒满阳光的露台上，一杯香浓的咖啡，两块焦黄的别司忌——不用去细究是面包干还是饼干，只要是这个味道就行。返回搜狐，查看更多
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