从公元前1万年出现在人类食谱中起，酸奶在这千年间征服着世界各地食客的味蕾。值得一提的是，除了作为一种零食甜点，生活在不同地区的人们食用酸奶的方式并不相同。比如，77%的土耳其人习惯将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则喜欢用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶甚至称得上是一种信仰。人们使用酸奶的方式，折射着不同地区的文化与习俗。
我们享用酸奶的方式，其实与我们的祖先享用酸奶的方式有着内在的联系。可以肯定的是，大多数有影响力的酸奶制作者，他们和那些传承了家族传统及食谱的人有着亲缘关系。在为英国广播公司旅行博客撰写的一篇文章中，作者玛达薇·拉马尼（Mad hvi Ra mani）引用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：
如果两位来自不同村庄的祖母用相同的原料制作酸奶，其味道也会有所不同。这是因为酸奶是一种个性化产品。它与地域、动物、家庭的特殊口味以及代代相传的制作知识有关。
时至今日，在酸奶的起源地区，它仍然是当地人日常饮食中不可或缺的一部分。然而，随着人们四处迁徙，酸奶文化也随之流传开来，这样说毫不夸张，因为对一些人来说，他们现在遵循的家族酸奶文化就是从其他地方传过来的。和酸奶相关的传统与习俗、口味与香气、制作与灵感在全球范围内得到共享，这展示了世界是如何无缝拥抱这种食品的。
夏日将近，我们结合最近出版的新书《舔盖儿：酸奶小史》整理了一些有趣的酸奶知识。我们会发现，在世界上不同地区，酸奶的制作、口味与饮用习惯都有很大不同，这也折射着我们的饮食文化。在这个悠闲的假日，不妨来一罐老北京酸奶。
原作者｜[美]琼·赫什
整合｜申璐
保加利亚酸奶：
走向全球的酸奶菌种
为了向保加利亚乳杆菌的发源地致敬，让我们从保加利亚开始我们的全球酸奶之旅。在保加利亚酸奶的制作过程中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种著名的菌株协同作用，创造了酸奶制作的黄金标准，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶具有独特的酸味、浓郁的口感和特殊的香气，酸奶爱好者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。
《舔盖儿：酸奶小史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川|中国工人出版社 2024年4月。
在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的形式被兜售和运输。1937年，伦敦《观察家报》（The Observer）上刊载了一篇文章，文章报道了萨尔茨堡一家小乳品店倒闭的消息，可以说，这是保加利亚酸奶备受消费者推崇的最好证明。据说，包括意大利大师级指挥家阿尔图罗·托斯卡尼尼在内，人们涌向这家维也纳商店，享受诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家店主的诗歌：
为何保加利亚人如此长寿？
为何他们从不感冒？
因为，他们——
喜欢在春冬时节享用酸奶。
保加利亚酸奶属于保加利亚的国家专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国家使用，如果这些国家想将自己生产的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就必须从保加利亚购买这种酸奶菌种。
最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个小村庄和中国。20 09 年，中国的光明乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地在上海。如果你去莫斯利安这个小村庄参观，你会在这里看到许多中文标识，还有不少自学普通话的村民。每年，这里都会举办一个盛大的节日——莫斯利安酸奶文化节， 而且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“长寿村”的小镇有1200多名居民，每年都会招待1000多名中国游客。
新疆奶酪和老北京酸奶：
“方便”概念下的情怀
新疆维吾尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里生活着大量的维吾尔族人，酸奶在新疆的出现，表明这里是全球不同饮食传统的另一个交会点，它也影响着中国文化。维吾尔族人已经在这里生活了1000多年。与汉族相比，他们的烹饪更接近中东风味，“奶酪”酸奶在这里非常受欢迎。
正如美食作家范（Van）在她的个人美食网站中所写的那样：
奶酪可以说是早期的酸奶。最早在19世纪时，宫廷厨师们掌握了这道甜点，后来，奶酪的配方发生演变，它的味道变得更柔和、更甜。在20世纪50年代，它开始在北京流行起来，成为注重健康的潮流人士的最爱。
装在瓷瓶中的老北京特色酸奶，采用传统的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出版社供图）
渐渐地，这一食谱在全中国传播开来，如今，在每个集市和繁华街道的小贩那里，都有老北京酸奶销售。边喝老北京酸奶边在市场上漫步，可以说是一种享受。老北京酸奶装在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子插进去，然后就可以好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶归还给小贩。
电影《风平浪静》剧照，剧中主角喝酸奶互动的画面被许多影迷笑称很甜。
如今，中国消费者更多地生活在城市，他们有了更多的可支配收入，也在寻找便携式的营养来源。“方便食品或便携食品”（food on-the-go）这一饮食概念在亚洲市场非常具有吸引力，因此，在中国和韩国，你会发现在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜售酸奶。韩国的“酸奶女士”穿着标志性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可以容纳数量惊人的3300瓶酸奶。在亚洲烹饪文化中，酸奶仍未被视为一种烹饪辅料或主流食品，而是被人们当作一种快速补充营养的方式。中国和东南亚市场有望成为全球最大的酸奶消费市场，其中，饮用型酸奶有助于推动市场发展。
日本酸奶：
益生菌的由来
发现并重新认识酸奶的并不只有中国，其他亚洲市场也是如此。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的关系进行了探索。经过一番详尽的研究之后，他分离出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌组成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将得到的酸奶产品命名为养乐多。他发明的“养乐多”酸奶和他所说的“只有肠道健康才能延年益寿”的观点受到了日本民众的欢迎和支持。
货架上的“养乐多”。
时至今日，养乐多在日本仍然广受欢迎，全球每天有3000多万人享用这种酸奶，因为据说它可以提高人体免疫力，促进肠道消化。
1971年，日本乳制品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其全面进入酸奶市场。同中国与保加利亚的联系一样，明治乳业意识到与保加利亚开展合作能促进酸奶的销售，于是，它在1973年获得了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业继续坚持创新，1996 年，它又 获得了日本的“特定保健用食品”（Food for Specified Health Use）标签的使用权，这进一步提高了酸奶的销量。
最近，日本又推出了一系列新口味酸奶，其中包括抹茶或柿子等深受消费者欢迎的传统配料。为了进一步提升消费体验，产品采用了类似古代漆器的杯子进行包装。预计日本的酸奶市场将会继续增长，但与亚洲其他地区相比，其增长速度有所放缓。
印度次大陆酸奶：
特色菜肴的基础
在印度次大陆（包括印度、南亚和中亚的部分地区、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古以来就是当地美食不可或缺的一部分。作为一种影响广泛的素食文化，生活在这些地区的居民将酸奶作为补充人体所需蛋白质、钙元素和脂肪的来源。此外，酸奶还是一种清凉食品，可以降低印度菜中常用香料所产生的热量。
在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与传统酸奶将菌种引入经过巴氏杀菌的牛奶中不同，达希是将乳酸杆菌接种在煮沸的牛奶当中。制作达希是为了促进而不是抑制凝乳的发展，这一点不同于西方的许多酸奶。在印度，制作达希是一项日常活动，将前一天做好的凝乳加入新的牛奶中，就能制作出美味浓稠的酸奶。
凝乳是许多印度特色菜肴的基础。它有助于将米饭和小扁豆汤（dal）融合在一起，这样更容易用右手抓起来食用——印度风格的吃法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它依靠酸奶来达到黏合食材所需要的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，在这道菜肴中，用酸凝乳来制作类似酪乳的那种特色味道。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与各种酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）混合之后，作为这道广受欢迎的小吃的配料。
酸奶还可用于制作松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食物，传统做法是将食材放在密封的厚底锅上进行烹制。除了上面这些美食，甚至还有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草混合在一起，制成达希吐司（dahi toast）， 在印度，这是一种很受欢迎的早餐食品。
香草味浓郁、美味可口的酸奶色拉是一种绝佳的蘸酱和调味品。（出版社供图）
在所有使用酸奶的印度菜肴中，最著名的可能是酸奶色拉（raita），它是酸奶和各种配料（如蔬菜、 水果、香草、香料等）的清凉混合物。它既可以当调味品，也可以当配菜，制作起来非常简单。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其起源可以追溯到公元前1000年左右的旁遮普地区。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。
说到甜点，千万不要忽视马哈拉施特拉邦的经典甜点“shrikhand”，这道甜点简单绝妙，只需要三种配料就能制作：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满风味的食物，食用时可以加入藏红花丝，或者撒上豆蔻、开心果等来提味。
在印度尼西亚，人们喜欢食用“dad iah”这种食物，它可以说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放在竹笋中发酵而成的。在尼泊尔，人们将食用酸奶作为文化和宗教庆祝活动的一部分。尼泊尔人相信，被称为“juju dhai ”的酸奶可以带来好运。因此，在举行庆典时，人们经常会在入口处放置装满酸奶的陶罐以迎接庆祝者。现如今，不在这些国家生活的人也可以品尝到这些特色的酸奶菜肴，因为这些酸奶菜肴的烹饪方式已经与其他地区的烹饪方式相融合，并在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比地区广为流传。
土耳其酸奶：
作为经典配料的咸酸奶
时至今日，酸奶仍然是土耳其美食中不可或缺的一部分，这里是酸奶的发源地。酸奶是土耳其人最喜爱的配料、调味品和配菜，也是土耳其最著名的饮料——咸酸奶（ayran）的基础食材。
据说，咸酸奶是由突厥游牧民族发现的，其本质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。在炎热的夏季，游牧民族要忍受酷热的沙漠，对他们来说，食用这种咸酸奶非常有用。它有提神补体的作用，因为按照传统咸酸奶的做法，会在酸奶中加入（能够补充能量的）盐。
传统上来说，咸酸奶是装在铜制马克杯中饮用的，它可以搭配土耳其美食饮用，有提神补体的效用。（出版社供图）
至今，土耳其人和许多生活在这一地区的其他人，他们仍然很喜欢喝咸酸奶，以至于当你走进当地的麦当劳餐厅时，你很有可能会在菜单上看到它。
土耳其人还喜欢一道与印度的酸奶色拉非常相似的菜肴，但它有着自己的地域特色。酸奶经稀释后，依次加入盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，通常，还会再往里加入漆树粉（sumac）、酸橙汁和橄榄油的混合物，最后得到的就是酸味小黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一种类似蘸酱的清新凉爽的调味品。它是土耳其许多特色菜肴（如“kebabs”和“koftas”，可以将其理解为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。
希腊酸奶：
酸奶黄瓜酱开胃加倍
在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，众所周知，希腊酸奶经常被人模仿。要想品尝到真正的希腊酸奶，你需要在它的发源地品尝一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。在许多希腊菜谱中，都有这种美味食品的身影，其中，最著名的当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。
在希腊地区，希腊酸奶黄瓜酱既可以单独作为一道开胃菜，也可以用作做饭时的酱汁。（出版社供图）
它的做法和酸奶色拉很像。制作方法很简单，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再加入酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌均匀。待这些食材的味道充分融合后，即可食用。在许多丰盛的希腊特色美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。
虽然希腊酸奶没有被希腊注册为商标，但欧盟会经常制裁那些将酸奶名称标注为“希腊”的国家，称其是故意误导消费者。
据报道，在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前想吃最后一顿饭，风卷残云间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，还有他心爱的酸奶，这足以进一步证明酸奶在希腊的重要地位。
本文内容系独家内容，经出版方授权整理自《舔盖儿：酸奶小史》。原著作者：[美]琼·赫什；整理：申璐；编辑：走走；校对：柳宝庆。本文较原文有删减，小标题为编者所加，非原文所有。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。文末含《新京报·书评周刊》2023合订本广告。返回搜狐，查看更多
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