侯钦耀中国烹饪大师
工作经历；
侯钦耀 男 山东滕州人
师从中国饭店协会名厨委主席石万荣大师
2003年参加工作，从事餐饮工作20余年
2008年参加中国土豆节大赛获得第二名的好成绩。
2012年以传统鲁菜为基础，不断创新，以精湛的厨艺，技压群雄获得中国淡水鱼大赛金奖。
2017在山东劳动技能大赛中，通过精心策划，细心准备，以整体看台，
获得全项大赛第一名， 以及在此次大赛获得最佳组织奖,团体大赛一等奖的好成绩。
2018年获得中华鲁菜名人，同年获得5.1劳动奖章
整体荣誉编辑
5.1劳动奖章获得者
中国烹饪名厨
中华鲁菜名人
全国最佳行政总厨
职业经理人
中国饭店协会名厨委委员
擅长国宴菜，高端燕鲍翅，传统鲁菜以及厨政管理等
玻璃脆皮乳鸽
一、精准配对.
1.万 中之选：乳鸽净重保证在 300 克到 325 克之间；太嫩，乳鸽香味散发不出；太老，肉质不够细嫩！.
2.个中滋味：盐 60 克、糖 80 克、鸡粉 20 克、椒盐粉 25 克、沙姜粉 30 克、五香粉 5克、八角粉 5 克；每种味料的滋味不一，七种味料精准调控，互相融合使其热情挥洒，滋味十足。.
3.原汁原味：蒜头 750 克、洋葱 500 克、干葱 750 克、葱白 250 克、香菜 100 克、大肉姜 100 克，料头间的成熟魅力与乳鸽配合，能够持久地散发出迷人肉香，给食客留下不易磨灭的印象
. 4. 灵魂皮水：白醋 500 克、大红浙醋 200 克、花雕 200 克、麦芽糖 100 克、纯净水 1000克，使其成品色泽红亮，色香味俱全！.
4.油光可鉴：脆浆粉 200 克（糯米粉8两、生粉6两、泡打粉5两、澄面粉6两、盐1来、味粉1两、美玫面粉6斤）蛋清 200 克、纯净水 100 克，融为一体调成玻璃蛋白浆，外皮香酥，油而不腻。
5.注：脆浆粉只需要200克，比例为港称！其余比例都为市称，市称一两为50克，港称一两等于市称的37.8克。
二、制作方法
1.将乳鸽宰杀，去内脏清理干净、晾干
。2.调制好 7 种味料，往乳鸽肚子依次填入味料、料头，内外搓揉搓匀，腌制 4 小时以上。3.在乳鸽头部挂好吊针
4.锅烧热水，将腌制好的乳鸽外皮浇上热水，烫皮，表皮不可烫坏。（烫水的目的是让乳鸽皮肤收紧）
5.放入冰水过凉。（过冷的目的是防止乳鸽过热出油，影响上色）
6.调制好灵魂皮水，抓住挂针顶端，用勺子盛灵魂皮水均与地浇于乳鸽表面。
7.风干，用电风扇吹。
8.烘干，上下火温度 120 度
9.调制好玻璃蛋白浆，浆要调均匀，无粉粒、无蛋泡，均匀刷在乳鸽外皮上
10. 油炸，采用淋油手法，油温控制在 210 度左右，时间足够，成品才能耐脆
三、 制 作细节
1.填入味料、料头时注意从最里面的胸肉处开始涂抹，胸肉较厚不宜入味，所以尽量把配料都抹在胸肉，最后涂抹其余部位。
2. 填入味料、料头时应注意把味料的三分之二放在乳鸽上半身，因为烫热水或上皮风干的时候，要将其挂起，腔内的酱汁会慢慢地有上半身流向下半身
3.淋完皮水的乳鸽，不要用手指触碰乳鸽或者被任何清水淋到，以防成品出现色泽不均与的情况。
4.均匀调味后，如不立即制作，需放冰箱存放的时，应将胸肉向下，背向上，并将其头部放入翅膀底。因为胸肉厚难入味，而背部骨多肉少，易吸收味料。返回搜狐，查看更多
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