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新长福行政主厨赵伟:坚守本土化,还原湘菜“辣妹子”气质

原标题:新长福行政主厨赵伟:坚守本土化,还原湘菜“辣妹子”气质

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

湖南地处长江中游,三面环山,是物产丰饶的鱼米之乡。以长沙、湘潭、衡阳为代表的湘江风味、以岳阳、常德为代表的洞庭湖区风味、以及以湘西湘南为代表的山区风味......相互融合又各具风格,呈现出一种“湘妹子”火辣辣的气质。

提到湘菜,多数人第一印象是“下饭”“接地气”“亲民平价”等,当人们已经习惯了物美价廉的湘菜“小炒”,如何让人们愿意为米其林餐桌上的精致湘菜买单呢?带着这个疑问搜狐旅游来到了新长福。

新长福是中国工商总局认可的“中国驰名商标、湖南首批“五星级餐馆”,也是首家湖南本土餐饮品牌入选米其林指南的餐饮品牌。它将接地气端上了精致餐饮的餐桌,这样做的底气何在?今天,搜狐美食「风味流派」对话新长福行政主厨赵伟共同探究。

01

辣椒千万种

只选最适合的

湘菜以咸香酸辣的特点著称,要想“辣”得有灵魂有特色,辣椒这味原材料的重要性不言而喻。

“湖南辣椒品种很多,比如扯树辣椒、浏阳鸡肠辣椒、湘潭九华螺丝线椒、衡山黄金椒等等,不同辣椒的颜色规格不同、厚薄口感不同,适合的菜也不同。”赵伟作为从小吃着辣椒长大的地道湘潭人,对辣椒的品类如数家珍。

以一道辣椒炒海参为例,新长福选用了55号辣椒作为搭配材料。“这个编号是我们根据辣椒的辣度不同命名的,像我们还有2号、4号辣椒,这些就更辣一点。”

赵伟向搜狐美食解释,辣味的不同取决于温度、光照、湿度等因素。辣椒炒海参中选用的55号辣椒最好的产出时间就是当下早春三月时节,此时产出的辣椒“颜色青绿,辣度适中,皮和肉都不太厚。”Q弹爽滑的海参配上鲜辣入味的辣椒,浓郁的酱汁裹住微微焦锅巴的米饭,一口下去辣味持续在口中蔓延。

经过15年的沉淀,这道辣椒炒海参也收获了不少食客的好评,获得了由中国饭店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。

除了对某种特定辣椒细分品类的遴选,在辣味的组合、颜色的搭配上,新长福也有自己的考量。就拿其招牌菜三年陈坛剁椒鱼头来说,赵伟介绍,新长福选用陈坛三年的剁椒,将肉厚的带水分的辣椒和肉薄的偏辣的辣椒组合在一起,脆爽伴着香辣,口感层次分明,衬托出鱼肉软嫩鲜香。此外,黄、红等不同颜色彩辣椒的在菜品中的应用与碰撞,也给人们带来有冲击感的视觉体验。

在大菜单的设计上,不同的辣椒适配不同的场景。赵伟告诉搜狐美食“我们会根据整体的风格搭配不同辣度的辣椒。有的菜必须坚持它的辣味,有的菜就可以适度减辣。客人不满意的话随时可以退。”

辣椒千万种,适合的才是最好的。让呈现的辣度和口感符合地道湘菜风格,是赵伟坚持的事情。

02

传统湘菜蜕变升级

新湘菜到底“新”在哪

根据中国烹饪协会数据统计,截至2023年6月,湘菜以17.6%的市场占有率,跃居全国菜系第一。

备受食客们喜爱的湘菜在新时代也要有新动作。如何能够既呈现出人们记忆中的湘菜,又给人耳目一新的感觉?食材味形和就餐形式的改良或许是一种思路。

传统湘菜中的腊制品一般采用蒸或炒的办法,保留新鲜出炉的锅气,用来下酒。但赵伟认为,冷和热的温度边界是可以被挑战和打破的,“热菜”也可以“冷吃”。“比如我们做老豆豉熏鱼尾,就是将烹饪好的菜品放凉后摆盘,作为前菜呈现的典型。”

在食材选择方面,赵伟表示,想要拓展湘菜的市场,创新的同时又不忘本,就要有扎实的湘菜制作技术和不受局限的选材视野。“湖南属于内陆,缺乏水产品的生长条件,因此要想做出最新鲜的鱼头就要将原材料的选择视野放宽,比如我们做鱼头就会选择浙江千岛湖鱼头,更鲜嫩也更符合我们想要的出品要求。”

在器皿设计上,餐盘的精致化、功能的特殊化也有说法。例如餐盘深浅和材质的不同可能影响到菜品的冷却温度,花纹的设计代表着不同餐厅的理念和调性,看似寻常的器皿是否经得起推敲是对餐厅的一大考验。

“为了保证最佳口感,不同菜品的器皿需要达到不同温度。我们根据菜品的不同、包房的远近等进行温度的设置。例如三年陈坛剁椒鱼头选用定制的铜锅盛放,既能起到视觉上的美观,又能在保温方面起到一定的效果。”

为了符合精致餐饮的定位,将仪式感注入菜品也是不少餐厅奉为圭臬的。在新长福,搜狐美食发现,部分菜品正在尝试打破前厅和后厨的边界,让菜品的制作当着客人的面进行。例如一道堂蒸九年百合就是将百合放在锅中现场炖煮,打光、蒸汽、逐渐成熟的百合......与菜品制作场景零距离,再由服务人员将菜品按份为客人呈上,在消费者对预制菜抱有警惕心理的当下,现做现卖可以说是一项“加分项”。

食材内容和就餐形式的创新是包括新长福在内不少餐厅寻求迭代和蜕变的两条路径,如今,这种创新的尝试也吸引了更多年轻人前来打卡体验。

03

守住湘菜的灵魂

以不变应万变

赵伟形容湘菜“有一种活泼、火辣辣、直爽”的湘妹子气质。在他看来,将湘妹子气质带到北京,就要保证原材料的正宗和地道。

赵伟向搜狐美食介绍,新长福在湖南有自己的产业基地,有条件运送最新鲜的本土食材,为客人呈现。“比如常德的水鱼、株洲的醴陵白关丝瓜、浏阳的豆豉、安化的腊制品等,我们将这些带有地标性特色的食材从本土运来,是保持湘菜灵魂的关键。”

除了食材的本土化,人才引进的“本土化”也是传承湘菜灵魂的重要一步。赵伟告诉搜狐美食,自己作为土生土长的湘潭人,端起湘菜烹饪的大勺已经二十年有余。起初是在长沙的新长福工作,后因机缘巧合又将这种骨子里的技艺带到了北京的新长福。“包括我在内,新长福的员工百分之九十以上都是湖南本地人”。

对于“家乡味道”的传承潜移默化地根植在心中,一道“妈妈萝卜条”就是将湖南家家户户常吃的小菜端上餐桌的代表。

赵伟认为,自己一边吃着湘菜、一边做着湘菜长大,对于“守住湘菜灵魂基础上的创新”有一定把握。他表示,目前在创新的过程中没有遇到特别大的阻碍,“只要把最根本的湘菜烹饪技法搞娴熟了,思路对了,其他什么食材拿进来都是以不变应万变,用湘菜的做法一样好吃。”

自信和自如来自于扎实的技艺,但另一方面赵伟也觉得自己“非常渺小”。“一开始做菜的时候我总觉得自己挺厉害的,后来见多了高手才发现自己还是有很多需要学习的地方。”如何将湘菜的咸鲜酸辣与其他菜系的长处相融合也是赵伟一直在探索的事情。

对于将人们印象中亲民、价格低廉的菜品搬上高级餐厅的实践,赵伟持积极态度。在他看来,“厨师不仅仅是厨师,也可能是艺术家”,只要在保证味道的基础上将菜品精致化,就会有相应的客人愿意为其买单。

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