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春节期间，美味佳肴是每个家庭的重头戏。相信这一年里，小伙伴们带着家人吃遍了京城的大小饭馆，忙碌的生活节奏还让我们吃遍了各种外卖，在一年中最重要的节日里当然要吃点好的，为此，小编走访九家西城老字号名店，为您搜罗镇店名菜，并由各店大厨亲自传授镇店名菜的家庭做法，让擅长厨艺的读者在家“露一手”。
走访中小编发现，西城老字号在保护传统特色的基础上，创新发展频出亮点，有老菜创新做法成为新的招牌菜，有迎合时代新口味研发减盐低脂的时尚菜，还有创新推出新餐饮品牌的老字号。在品味镇店名菜的同时，跟着小编一起看看这些老字号的新创意吧。
新｜春｜美｜食
北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，创建于清康熙二十五年（公元1686年）的这家中华老字号，已有330多年历史。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区南礼士路，最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。
烤肉宛
#炙子烤肉
#醋溜苜蓿
#镇店之宝
#国家级非物质文化遗产保护名录
#烤肉宛
#中华老字号
#炒烤肉
#烤肉
始于清康熙二十五年
#1686
武吃自烤
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镇店名菜录入
国家级非物质文化遗产保护名录
烤肉宛的烤肉技艺，历经三百多年的发展和锤炼，而今已经被录入“国家级非物质文化遗产保护名录”。烤肉宛的烤肉选料十分讲究，要求四至五岁、体重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除掉肉筋。切肉的刀工更为精细。用尺许长的尖头钢刀，推拉将肉切成六毫米左右的均匀薄片。
烤肉宛的“看家”炙子也不同寻常，有“镇店之宝”之称，据说已经使用一百多年。烤肉的燃料必用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味合而为一，闻之，溢室飘香，食之，回味无穷。
“武吃自烤”，一只脚踩在板凳上，一手拿着长筷子翻动烤熟的肉片，边吃边聊，让人快意十足，着实领略一番传统饮食文化的别样风情。多年来“武吃自烤”在烤肉宛一直延续，而且有人将此作为代表老北京地域特色的食文化现象而称为“老京味”。
烤肉宛
烹饪大师教您
“平替版”炙子烤肉
中国烹饪大师、烤肉宛总经理王刚介绍，作为国家级非遗项目的烤肉宛烤牛肉，因为需要特制的碰热器具“炙子”，所以在家里还是难以复制的，不过他教大家做一道家庭“平替版”炙子烤肉——葱爆羊肉。
备料需：羊肉片250克、大葱1棵、蒜适量、生抽1汤匙、米醋1/2汤匙、盐、白糖。
羊肉切片不要切太厚，薄一点比较容易炒熟。大葱切丝可以切稍厚一点，口感比较好吃。在爆炒羊肉时候油温不要太高，最后时候大火快速翻炒就好，这样炒制的羊肉才肉嫩多汁，这道菜在家中制作也是非常容易上手的，只需要记住炒羊肉大火快炒就好了。
创新建立非遗工作室
烤肉宛负责人告诉记者，这家老字号建立了自己的非遗工作室，每年都要对不同品种、不同部位食材反复甄选，保证一道“烤牛肉”的稳定发挥。
同时，针对其他老字号名菜也按照现代人的口味推陈出新，现今的看家菜宫爆虾球就是在传统炸烹虾的基础上重新调味、改进而成的，让爱吃咸鲜口味的顾客可以选择炸烹虾，让爱吃微辣口味的顾客也有宫爆虾球可选，同样是展示老字号传承技艺，可以通过菜肴的百花齐放进行展示。
文字：江帼涓
图片：闻昭
校对：侯明月 李怡然
责编：王昭
审核：姚苗苗
签发：李卓返回搜狐，查看更多
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