天寒时节，有两款菜肴是北方餐桌上的“常客”，一为火锅，一为烩菜。相对于火锅的隆重，烩菜可谓是上得厅堂，下得厨房，丰简随意，一家一味。
虽说烩菜家家不同，但是在不同中又有一些是必定相同的，那就是豆腐、白菜、土豆、丸子、粉条、烧肉，这几款食材那是必不可少的，偶缺一两款虽然也能凑合，但是似乎大家都默认只有这几款食材都齐全的大烩菜才是一款符合基本条件的烩菜。
烩菜这个叫法主要以河南、山西、陕西地的人为主，采用类似烹饪方式的还有东北的大乱炖，这几年在山西餐饮市场上也很受食客认可，归根结底还是北方人民对这种“一锅烩”的味道有着基因上的认可。
关于烩菜的起源问题，传说往往多过考究，毕竟吃饭的人更看重的是味道的好歹，至于故事，不过是可有可无的佐料。坊间相传最多的莫过于把“烩菜”与秦桧相联系的故事。说的是南宋时期，百姓因痛恨秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等经过油炸后烩在一起，把这道菜当成秦桧，要食其肉、饮其血，以泄心头之恨。大家将浓浓的民族情感赋予到了饮食中，也期待通过这样的一些传说故事来告诉人们要忠君爱国，一旦做了奸佞之辈，其下场便是遗臭万年。事实上，烩菜有着更为悠久的历史和文化寓意，只不过是秦桧的名字正好与这款菜肴的名字有那么一个读音相同罢了。
从烹饪的发展来看，烧烤、炖煮是人们最早食用的烹饪方式，鼎镬之内唯有炖煮之法。随着炊具的不断改进，烹炒煎炸出现的历史要晚很多。《周礼》中就已经规定天子九鼎、诸侯七鼎……不同的鼎镬煮制不同的食材，这样的烹饪规则运行了上千年。直到西汉年间，一个叫娄护的人出现。
娄护出生于中医世家，从小跟随自己的父亲在长安行医，出入于豪门巨宅。娄护自小耳濡目染，对医经、本草、方术也都十分精通，当时长安城里有“谷子云的笔札，楼君卿的唇舌”，说得便是娄护的口才十分了得。娄护离开父亲后，学习经传，做了多年长安城的行政长官。这期间他经常出入于当时的王侯将相之家。娄护做京兆尹的时期，正是汉成帝当政，这位皇帝某天一高兴，把娘家五位舅舅同时封了侯爵。“日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家”，说的便是这段历史。这五位亲兄弟争权夺利，闹得不可开交，连宾客也不能同时来往，跟老大结交的，便会遭老二嫉恨，跟老三走得近，就会被拒之门外。如此一来，朝廷官员在五侯之间便都做出了一些选择。而唯有娄护与这五位侯爷家都有交情，出入任何一家都不会被另外几家诟病，而且，五侯都把娄护当做座上宾，吃喝完了，还可以打包带走。有一天，娄护突发奇想，将五侯家馈赠的菜肴混合在了一起，做成了一道菜，其味甚美，并命名为“五侯鲭”。
关于这道菜肴的出处来自于晋代葛洪所著的《西京杂记》卷二：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”后，东晋文学家裴启在他的《语林》中也记录了这则故事。
葛洪是东晋时期的一名道士，也是炼丹家和医学家，他对于五侯鲭的记录并非单纯的因为这是坊间流传的故事，道家的养生理念主要便是通过饮食来得以体现，而且唐宋之前的中医，皆为修道之人。娄护之父能成为出入高门的中医，相比其医术自然也非同一般，极有可能葛洪对娄护的了解是从道学与医学的渠道上获得的。也正是这区区数言，让大烩菜有了“寻根问祖”的方向。
五侯鲭的故事逐渐成了历代文人笔下的佳肴美味，唐代韩翃《送刘长上归城南别业》中写道：“朝还会相就，饭尔五侯鲭。”宋代苏轼也写下了：“今君坐致五侯鲭，尽是猩脣与熊白。”清代赵翼《杨桐山招饮》：“也曾吃过五侯鲭，等闲炰炙不足数。”
随着时光不断地酝酿，无数人的深入解读，五侯鲭所表达的意思再不是鱼与肉相结合的鲜美佳肴，而被文人赋予了一种和合之美的深刻内涵。进而有人认为，当年娄护所谓是借着美食，劝诫五位侯爷能够团结一心。娄护估计也没有想到自己的无心之举，会被演绎出如此众多的内涵。
不过无论故事被如何演绎，内涵被如何解读，烹饪技法却是必须遵循规则的。当年五侯鲭的食材早已千变万化，但是将各家食材一锅烩的精髓却得到了传承，成就了如今百姓餐桌上的大烩菜。而大烩菜更是被评为了山西的十大晋菜之一，足见其在山西人餐桌上的分量。
山西晚报记者 李雅丽
(责编：马云梅) 返回搜狐，查看更多
责任编辑：