爱吃酸辣粉的壹读君|敏敏
当代人从“吃饱”转向“吃好”的一个标准：看配料表。
从配料表判断食品是否健康安全营养，甚至很多人倾向于“配料表越简单越好”。
最近，有网友在社交平台上发帖表示，自己很爱吃麻六记酸辣粉，但发现它的配料表密密麻麻写了十几行，感觉“吃了一本作文的配料表”。
麻六记配料表|图源：小红书截图
我们找来了其他品牌的酸辣粉做对比，发现相比之下，麻六记的配料表是要长出不少。
嗨吃家酸辣粉配料表|图源：美团买菜截图
为什么麻六记酸辣粉的配料表这么长？配料表长，一定意味着不健康吗？
长长的配料表
在消费行业，形容食品配料表“干净”程度有一个专门的词：清洁标签。一般来说，使用了清洁标签的产品，意味着配料表简短、干净，没有“不受欢迎”或者“不被信任”的成分，如食品添加剂和人工色素。
不过，“清洁标签”只是一个消费行业词汇，何谓清洁，并没有一个明确的定义和标准，大部分时候，还得靠消费者自己判断。
但是，有些食物，无论如何努力，配料表都很难做到非常“干净”。
有不少专家就曾指出，所谓配料表简短的食物，大多是商品本身就无需太多加工，比如坚果、蔬菜干、牛奶等。不同的产品为了达到不同的口感等需求，需要不同的配料，不能完全从配料表长短来断定食物健康与否。
即食酸辣粉显然属于难以极简配料表的食物之一。上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，如果非要说酸辣粉里有什么是必不可少的，那可能就是粉、醋、辣椒、盐，再极端一点，只保留粉也行，但这样肯定口感会欠缺很多，“要在食物的健康和风味之间寻找平衡”。
实际上，观察一下各品牌酸辣粉的配料表就会发现，其配料表里“占地面积”较大的，就主要是包括酱包、汤包等在内的调味料部分，它们为酸辣粉提供了丰富的口感。
根据我国《食品安全国家标准—预包装食品标签通则》（后简称《标签通则》），所有预包装食品（比如即食酸辣粉），都应标示配料表。具体来说，如果国家标准、行业标准或地方标准中已经规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称，如果没有上述规定的名称，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。
一个需要注意的情况是，如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），那应当在配料表中先标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量从高到低标示。
可以看到，在麻六记的配料表中，有很多复合配料后面就带了括号，括号中的内容甚至能写两三行，比如甜面酱；甚至有的配料是括号里有括号，比如大骨浓汤。这也是为什么麻六记酸辣粉配料表这么长的原因之一——所有配料，必须一一标示清楚。
麻六记酸辣粉配料表|图源：美团买菜
但对于复合配料的标示，有一种情况例外：当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25%时，不需要标示复合配料的原始配料，比如酿造食醋、酿造酱油。
由于《标签通则》并未一一列举，哪些复合配料可不标原始配料，因此有些商家为避免可能出现的问题，还是会选择给酱油、醋等标上原始配料。因为把控尺度不同，所以会出现有些商家给酿造酱油标了原始配料，有些给酿造食醋标了，有些都标了等“不一致”的情况。
嗨吃家酸辣粉配料表|图源：美团买菜
当然，最稳妥的做法还是全部标出原始配料。虽然这样配料表会长一些，但这样可以避免很多麻烦。
酸辣粉的粉安全吗？
相比于麻六记长长的配料表，食品工程博士云无心表示，制作粉条使用的原料和添加剂更值得关注。
从消费者在社交平台晒出的照片，以及在线购物平台的商品信息来看，麻六记酸辣粉的配料表有两个版本，二者的主要差异在粉饼（粉条）的用料上，一种版本是“木薯淀粉、红薯淀粉、蕨根淀粉”，另一版本是“食用甘薯淀粉、木薯淀粉、蕨根淀粉”。（食用甘薯淀粉即红薯淀粉。）
根据《标签通则》规定，各种配料应按照制造或加工食品时的加入量从高到低排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列，可以推测，这两个不同版本的麻六记，在粉条的制作上，使用的淀粉存在差异。
上图图源：美团买菜；下图图源：叮咚买菜
这几种淀粉有什么差异？一是价格，二是特性。
价格方面，红薯淀粉较贵，木薯淀粉相对便宜，前者的价格在6000~8000元/吨，后者价格为3000~4000元/吨。
在特性方面，木薯淀粉制作的成品更Q弹，颜色更好看，煮熟之后颜色基本是透明的，但红薯粉煮熟后一般是灰色。配料表中使用的硫酸铝铵，则能让粉条更有光泽度，弹性更好，还能久煮不烂。
刘少伟表示，品牌使用多种淀粉调配，不只考虑了最终粉条的口感、外观等，也是考虑到性价比，至于纯红薯淀粉做的粉条是否一定优于多种淀粉配比的粉条，“不能说哪种粉条更好，它们只是性质、口感等不同。”
那么，制作粉条有各种淀粉和硫酸铝铵还不够吗，为什么还要使用脱氢乙酸钠？
云无心解释道，脱氢乙酸钠的使用和粉条制作过程中的晾干（干燥）环节有关。粉条刚做出来是湿的，在将湿粉条晒干的过程中，受当地天气、晒干工艺等的影响，如果晒干时间比较长，粉条就可能发霉、长菌，脱氢乙酸钠是作为防腐剂，保证粉条在由湿变干的过程中不发霉、长菌用的。
资料显示，脱氢乙酸对细菌、霉菌、大肠杆菌等都有抑制作用，因为脱氢乙酸对水的溶解度小，但盐类脱氢乙酸钠对水的溶解度较大，因此脱氢乙酸钠常用来作为防腐剂，不仅很多食品中有用，在工业品、化妆品等中也常见它的身影。
此前的《食品添加剂使用标准》中，脱氢乙酸及其钠盐的使用标准|图源：食品安全标准与监测评估司官网下载文件截图
但是，这不意味着脱氢乙酸钠可以在任意食品中使用，甚至曾经被允许使用脱氢乙酸钠的食品，将来可能也要禁止使用这一防腐剂。
2021年，我国相关部门发布了对《食品安全标准 食品添加剂使用标准》的部分修改内容（征求意见稿），删除了脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中的使用规定。其中被删除的，就有淀粉制品一栏。这或许意味着，在相关标准正式颁布实行后，粉条中就不能再用脱氢乙酸钠了。
至于可能禁用脱氢乙酸钠的原因，有观点认为，这是因为脱氢乙酸钠可能会对人体健康造成影响，但就目前的研究资料来看，脱氢乙酸钠到底会对人产生何种影响，机制如何，尚不十分清楚。
对此，云无心认为，如果工厂的生产工艺够好，是可以不使用防腐剂就能生产出合格的产品的，麻六记目前在使用脱氢乙酸钠，不见得是商家为了节约成本或工艺不够好，也可能是一种“惯性”，以前生产时就这么做，现在也接着用，“这在食品行业也很常见”。
当然，面对添加剂，我们还是要理性看待，不需要也很难全然拒绝。刘少伟和云无心都表示，对在国家标准允许范围内的添加剂，消费者不必过于紧张。
或许，面对麻六记们，吃还是不吃，吃多少，在健康与美味、方便间做选择，这一难题还将继续存在。
参考资料：
[1]The Institute of Food Technologists ：What is Clean Label
[2]SECTION TOXICOLOGICAL SAFETY OF THE FOOD CHAIN ：SUMMARY RECORD OF THE STANDING COMMITTEE ON THE FOOD CHAIN AND ANIMAL HEALTH HELD IN BRUSSELS ON 14 DECEMBER 2006
[3]顾学斌, 王磊, 马振瀛等. 编著. 抗菌防霉技术手册（第二版）.
[4]中国食品安全网：3·15特别报道 | 10款热销酸辣粉测评
头图来源：淘宝麻六记企业店，实习生闫梓萌对此文也有贡献
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