《漫长的季节》里，王阳总是念念不忘一碗水捞饭。水捞饭究竟是什么？有人说就是过水饭，也有人说是把米煮到半生不熟，用笊篱捞出来盛到屉布上蒸熟。这种在剧中具有“时光滤镜”的食物，在北京也曾很常见，那是一股属于家的温情暖意，那种朴实的滋味相信早就渗透在很多人的记忆深处。本文选自《京味儿食足》，原标题为“大米饭甜，二米饭香”，转载请注明出处。
老北京区分城里人和城外人的标志是看家里是烧煤还是烧柴。城里人再穷，家里也是烧煤。没钱买煤怎么办呢？只能去垃圾站捡煤核儿。别人家烧乏了倒出去的煤球，把外面那层白灰磕了去，中间会剩下一个小黑核儿，那就是穷人家做饭的燃料了。有的半大小子专门把捡煤核儿当做营生，挣出来补贴家里的零用钱。为什么会这样呢？道理很简单，城里没有柴可以砍，也没有秫秸可以烧，做饭取暖用的都是煤炉子，而不是灶。城外人通常是买不到煤的，只能烧柴草和秫秸，家里做饭用的是带风箱的大灶。老北京四九城每个城门都有不同的用途，其中阜成门门洞子的墙壁上刻着一朵梅花，寓意着阜成门是专门往城里运煤的通道。
说到做饭，老北京区分官家人和平民百姓的标志是吃米还是吃面。官家人的俸禄里专门有千里迢迢从大运河运来的江南大米。离通州最近的朝阳门里有很多地名至今还叫什么什么仓，比如禄米仓、南新仓、东门仓等，当初都是储米的粮仓。那时候运米进京不容易，平民百姓再有钱也买不到作为俸禄的大米，只能是换着花样儿吃面。这种痕迹一直残存到我小时候使用粮票的年代。北京每个人的配给里都有面票和米票，不过是面票多，米票少。我家有个亲戚是南方人，他不习惯吃面，一吃面就拉稀，结果全家人给他凑米票。
大米当然是越新鲜油性越大，嚼起来越甜。可自古北京的禄米就不是新鲜大米，而是存了三年的陈米，或者叫老米。国库里总得预备三年的粮食以防饥荒不是？结果京城里的人吃惯了老米，以为米是越老越好，老到发红发霉才是最好。这就是为什么说老北京人长着一张“老米嘴”的原因。
吃老米饭最好不是直接焖或蒸，而是讲究捞饭。所谓捞，说的是把米先下锅煮到七成熟，用笊篱捞出来盛到屉布上再蒸。这样捞出来的饭松散、筋道，一粒儿是一粒儿的，比起直接蒸，别有一番滋味。捞饭剩下的米汤有股特别的清甜，当然不能糟蹋，有人专门好喝这个，老人们说它特能养人。
老米缺少油性，结果就有了油渣拌饭。过去家里没那么多素油，往往是买块肥猪肉回来在铁锅里加上几粒花椒炼出一碗大油，作为花生油或豆油的补充。炼油剩下的油渣可是吃大米饭的绝配。一大碗滚烫的大米饭，撒上一大勺子油渣，捏一小撮儿精盐，热热地那么一拌，米饭不再是普通的米饭，顷刻间变成了人间美味，如果再直接加上一勺子大油，眼见它缓缓融化了，渗进油脂的每一粒米都变得晶莹剔透起来，㧟一勺子入口狂嚼，才知道什么叫香甜，那一口丰腴的满足感简直就是天堂。尽管今天很多人觉得这么吃不太健康，可那朴实的滋味怕早就渗透在很多人的记忆深处，抹不掉了。
如果单用雪白的大米做饭，就叫“大米饭”，干嚼起来越嚼越甜。如果把大米煮上一会儿，再撒进淘净的小米同煮，之后一起蒸成黄白相间的饭，就叫做“二米饭”了。二米饭吃起来口感利落，还有大米、小米两样米混合成的独特香味儿。老辈子人常说，胃不好的人吃二米饭会比吃大米饭更舒服，更养胃。小米直接做饭口感渣渣拉拉的，远没有熬小米粥好吃，所以一般并不单独做饭。但做成二米饭，却让饭增色不少。您可别以为二米饭加了粗粮不上档次，据文献记载，当年清宫里皇上吃的饭也是二米饭。
不管是大米饭还是二米饭，都是现做的好吃。可做饭难免有剩的时候，剩饭即使再蒸也没了香气。不过剩饭自有剩饭的妙用，就是鸡蛋炒饭。用捞饭法做出的二米饭尤其松散，就更适合炒着吃——葱、姜煸炒出香味儿，鸡蛋炒得嫩黄，放进二米饭不停地翻搅，待到焦香扑鼻，一锅金灿灿的蛋炒饭就算炒好了。小孩子们没有不喜欢吃的。当然，炒饭说起来轻巧，要想炒透炒好，炒出所谓的金裹银那是需要手艺的。据说当初王府里招聘家厨试菜的题目就是蛋炒饭。
如果是在十冬腊月，还有个专门吃剩饭的方法，就是烫饭。葱、姜最好用大油炝锅，剩饭倒进锅里，加上炖肉汤。要是没有肉汤用炒菜剩下的菜汤也将就了，或者直接加清水，点点儿酱油，加一小把虾米皮进去也行。眼见着开锅后小火咕嘟片刻，用铁勺子搅拌均匀，等到凑鼻子一闻热气里融进了饭香味儿，抓把白菜丝进去，淋上几滴香油，撒上胡椒粉，一锅滚烫的烫饭就做好了。虽说是将就材料，但却融进了属于家的那股温情暖意，吃下去让人觉得心里踏实。这样的饭，饭店里是没有卖的。
京味儿食足[增订本]
定价：36.00元
崔岱远 著
京味儿[增订本]
定价：37.00元
崔岱远 著
肚大能容：中国饮食文化散记
定价：49.00元
逯耀东 著
寒夜客来：中国饮食文化散记之二
定价：49.00元
逯耀东 著
老饕三笔
定价：59.00元
赵珩 著
老饕续笔（增订本）
定价：59.00元
赵珩 著
老饕漫笔（增订本）
定价：49.00元
赵珩 著
—END—
欢迎点赞， 分享转发到朋友圈
----
读书是生活的一部分
----
ID:sdxhezhong返回搜狐，查看更多
责任编辑：