⚬ 今天介绍老上海经典菜——红烧大排，新手一学就会。哪怕普普通通、不够理想的一块肉，也能化身鲜嫩香甜的下饭神器！
食谱作者@小帅虎妈咪Rena：
“上海隔离期间，摸瞎子跟团买了5斤大排，质量真心不咋的，歪瓜裂枣的，完全不是之前菜场卖的漂漂亮亮的大排。没关系！我们化腐朽为神奇，照样能做出漂漂亮亮、不柴鲜嫩的大排。”
“太成功了！超极嫩的口感。” （厨友@AMcreeze）
“好赞啊！对大排重拾信心了！”（厨友@爱下厨的吃货ABC）
厨友@白萱750
“果然比我之前烧的，好吃太多了😘” （厨友@xxemin）
“第一次就成功了，比店里卖的都好吃。菜饭配大排完美！”（厨友@Jocelyn季）
老上海味道--不柴鲜嫩的红烧大排
食谱作者：小帅虎妈咪Rena
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用料
大排/通脊 400克
葱 1把
姜 5-6片
腌肉：
蛋清 1个
生抽 1勺
料酒 1勺
盐 1克
酱汁：
老抽 2勺
生抽 1勺
料酒 1勺
糖 3勺
* 大排即通脊，南方沿着肋骨分割成一片一片，称作猪大排。
做法
1. 去掉骨头，去掉肥膘，拿出敲肉锤，正反两面使劲敲，敲大到1.5-2倍 （一定要敲薄，这是肉嫩的关键）。
2. 大排全部敲过后，开始腌制，加入蛋清1个、料酒1勺、生抽1勺、盐1克，手抓匀，保证每块大排的两面都吸收到蛋清 （肉多的话，要加1个蛋清）。吸收了蛋清的大排表面滑滑的，不会干干的，加盖腌制30分钟到1小时。
3. 干净的盘子里面倒点玉米淀粉，大排一块一块，两面在盘子里面粘上粉。
4. 热锅热油，两面稍微煎一下 （作用是定形），不用煎到两面金黄 （火不用太大），断生就行，煎久了肉容易老。
* 颜色跟右图左边的那块差不多就行，右边这块由于油多火大变金黄了，但红烧大排不追求金黄。
5. 热锅下底油，煸炒生姜片，加老抽2勺、生抽1勺、料酒1勺 （调料可以提前准备），下排骨 （给肉上色以及去腥味）。排骨上完色，加热水 （一定要热水！），水量刚好没过肉 （如右下图），加盖中火焖煮。
6. 水开后，加糖3勺，稍作翻拌，继续加盖中火焖煮，大概10-15分钟左右。收汁到自己想要预留的量后，放1把葱 （爱吃葱的强烈建议多放），加盖再煮2分钟，关火。
出锅，开吃！我们上海人喜欢大排泡在汁里面，所以汁得多留点，拌面拌饭，香！
嫩嫩的、不柴的大排！
食谱作者：小帅虎妈咪Rena
“朝九晚六上班族
偶尔下厨房转转 ”
做过的人说
封控期间全靠下厨房拯救我：
跟外面餐馆卖的大排浇头味道一样！浓油酱赤的老上海味道~
海水湖水溪水-1：
是我想要的上海大排的味道！
下一秒_gif：
这个教程完美复刻了学校食堂的味道，哈哈哈哈~
那是生活：
绝绝子～又嫩又香又入味～
下厨房用户_45g7b：
73颖儿1973：
第三次做，每次都得到女儿的盛赞，不太会做饭的我好像有点底气做几道像样的菜了。
zeronum：
普拉蒂凯蒂：
非常成功非常非常好吃，没想到我也能做出饭店的味道了，太棒了！
早起的虫儿有菜吃：
小肉饺子：
没买到大排用里脊和梅花代替的，个人感觉梅花更嫩一些，留了汤汁做了大排玉米面~
绝恋云：
myseLf：
列为以后做大排的专用方子，给作者大大的赞👍🏻
萌猴妈咪：
畔溪：
想起来拍的时候已经吃成这个样子啦，很好吃！大排、葱、汁都吃的干干净净！
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