评论

爱尔兰海鲜有什么特色?6位名厨用12道创意新菜带给你答案

原标题:爱尔兰海鲜有什么特色?6位名厨用12道创意新菜带给你答案

六大名厨、12道创意海鲜菜肴,“星厨遇海味,至味爱尔兰”与大家一起赴一场寻鲜之旅,共同解锁爱尔兰海鲜的迷人风味。

“中西合璧”下的海鲜创意菜

国人吃进口海鲜早已变成了一件稀松平常的事情,各种各样的进口海鲜,也早已成为食客们饭桌上的“常客”。

但对于厨师来说,究竟如何才能将一道海鲜菜肴做好,并将好的海鲜食材发挥出更多的可能性,吸引更多食客呢?这场活动你值得一看。

近日,以“星厨遇海味,至味爱尔兰”为主题的系列活动,相继在北京、上海、广州三地举行,来自北京站的王斌、古志辉,来自上海站的冯伟、胡英杰以及来自广州站的卢德仁、卢艺池躬身入局,以爱尔兰的高品质海鲜为原料,各自研发了两道别具特色的海鲜佳肴。

活动中,6位大厨根据自己对爱尔兰海鲜食材的解读,融入自己的创作理念、烹饪手法,通过细腻的烹调、精美的装盘,让大家看到了海鲜在中、西烹饪手法下的不同可能性,同时也为厨师们今夏的“鲜”味创意带来了无数灵感。

一、用中式烹调演绎西方海产的“东方韵味”

众所周知,中式烹调技法繁多,并且复杂多变,“煎、炒、烹、炸”四个字后面代表的是庞杂的烹饪技法。

中餐在食材的选取和搭配上更是讲求融合的观念,强调五味调和,如荤素之和、性味之和、时令之和等,还讲求入味、保味……那当中餐繁复的烹调理念遇上西方海产,会呈现出怎样的“东方韵味”呢?

来自广州站的卢德仁大厨,一直深耕在粤菜领域。目前担任上海新旺餐饮管理有限公司餐饮顾问及执行董事,曾担任香港马会北京香港会所行政总厨、金沙中国有限公司行政总厨。

在职期间,其所在公司旗下许多餐厅都曾获得过不同的奖项,如黑珍珠和米其林指南等。他本人在烹饪中,最常强调的就是“烹饪最重要的就是把握食物的温度”。

在本次“星厨遇海味,至味爱尔兰”系列活动广州站中,他以爱尔兰白螺、爱尔兰面包蟹入菜,创作了两道传统与创新并举的海鲜佳肴。

辣酒煮爱尔兰白螺

爱尔兰白螺口感香糯鲜美,配以“灒”酒(也称溅酒)提鲜,不仅增加了菜品风味,也体现了白螺与中国传统菜肴的高度契合。

为呈现中西碰撞的风格,卢师傅用白螺搭配干贝、西芹、美人椒、杭尖椒、水晶粉、浓汤、花雕酒、玫瑰露酒、火锅底料等原调料精心烹饪,让白螺迸发出前所未有的新颖风味。

黄金爱尔兰面包蟹肉炒饭配黑醋珍珠蟹冻

爱尔兰面包蟹又厚又嫩,洁白细嫩的蟹肉用来做炒饭,口感香醇,做蟹冻更是嫩滑鲜甜。蟹冻制作时,需先熬制醉蟹汁,再以醉蟹汁加日本清酒、吉利丁粉等熬制成蟹冻汁。

蟹肉炒饭在食材处理上,需将蟹子蒸熟拆肉,再分别配以蛋清、蛋黄、腊肠炒制米饭,增加口感的丰富度。走菜时,将蟹肉炒饭和蟹冻组合,便成了一道颜值与风味俱佳的菜肴。

另外一位来自广州的名厨卢艺池,师承大师谭国锋,至今有二十年的中式餐饮烹饪经验,曾任澳门新濠天地、米其林三星餐厅誉珑轩副总厨,任职期间餐厅荣获香港TATLER最佳餐厅、黑珍珠三钻等高级荣誉。

在活动中,他以爱尔兰蓝龙虾、爱尔兰面包蟹入菜,运用自己在中餐领域多年的技术沉淀和本着对爱尔兰海鲜食材特性的解读,制作了两道中式海鲜菜。

凤凰玉液蒸爱尔兰蓝龙虾

卢大师认为粤菜的烹调方式多以清淡、突出海鲜的原汁原味为主。

在制作时,爱尔兰蓝龙虾需汆水1分钟,浸冰水,将龙虾尾完整脱壳取出;然后调味、过热油,后将其放在蒸好的蛋液上;再淋上高汤、火腿片打成的芡汁,爱尔兰蓝龙虾的鲜甜便能很好地激活,口感鲜甜滑嫩。

牛油蒜香爱尔兰面包蟹

爱尔兰面包蟹生长于爱尔兰纯净海水中,肉质紧致鲜甜、膏黄丰腴饱满。卢大师先将蟹肉和蟹壳分离;后将去壳后的面包蟹拍上生粉热油烹炸;再以牛肉爆香蒜蓉,放入蟹肉,鱼露调味;然后佐以爆炒好的牛油咖喱叶,激发面包蟹的香、美。

米其林一星餐厅北京厨房的创始人,“中国粤菜教父”古志辉,曾举办/参与《2021古志辉国风新煮义现场演示》等多个餐饮活动,出身于有着“粤菜黄埔军校”之称的香港利苑酒家的他,从厨已有40年。

在“星厨遇海味,至味爱尔兰”系列活动北京站中,他以爱尔兰面包蟹、爱尔兰白螺入菜,以粤菜的烹饪方法呈现国际化的食材。

爱尔兰面包蟹肉火腿炒鲜奶

古大师选择用火腿和鸡汤给爱尔兰面包蟹蟹肉提鲜增味。他认为炒鲜奶口感嫩滑,搭配鲜甜的爱尔兰面包蟹蟹肉,在增加面包蟹风味的同时,还可以丰富口感层次。

他在鲜奶里加盐、土豆粉将其炒熟,姜茸炒香后加入爱尔兰面包蟹肉、鲜奶、鸡汤,调味勾芡,炒均匀,撒上火腿碎和芹菜粒,一道有着奶味、肉蟹味的海鲜菜就好了。

高汤爱尔兰白螺片扒豆苗

爱尔兰白螺含有高蛋白,口感爽脆。豆苗性清凉,是燥热季节的清凉食材,口感清甜。

古大师巧妙地将两个食材与上汤、姜蓉、盐、砂糖、海胆等材料搭配在一起,整道菜清甜又开胃。制作时,需注意将切好的爱尔兰白螺片过冰水,并且掌握好时间,这样才能提升螺片的脆度。

二、西式烹饪料理下,海鲜呈现的不同风味

看完中式烹饪手法与爱尔兰海鲜的融合之后,我们再来欣赏西式的烹饪菜式。西式手法相对“标准”,调料的添加分量精确到克,烹饪的时间精确到秒,其手法较之中式简单许多,更多的注意力集中在怎样尽量保留食物的营养价值上。

上海素凯泰酒店行政总厨冯伟(Duncan)从业至今已30年,他曾负责接待很多重要宴请工作,服务过很多国家政要。曾获《中华金厨奖》《年度新锐名厨》等多项大奖。他曾在日料、中餐、西餐等截然不同的厨房工作学习,这让他精通多种烹饪技艺,也有更多烹饪巧思。

在本次“星厨遇海味,至味爱尔兰”系列活动上海站中,他以爱尔兰蓝龙虾、爱尔兰生蚝为原料,融合春笋、番茄木瓜汁、辣味酸甜汁等材料,做出了融合多国菜系特点的海鲜菜。

青花椒爱尔兰蓝龙虾配春笋佐以番茄木瓜汁

春日已至,春笋上市,Duncan以江南地区的本土时令食材春笋,与爱尔兰的海中珍馐爱尔兰蓝龙虾结合,做了一道时令海鲜菜。

他用上海素凯泰酒店的特制泰式调味来调制爱尔兰蓝龙虾虾泥,然后再将其嵌入春笋里,味型更丰富;再用来自四川的青花椒腌渍爱尔兰蓝龙虾。这道菜实现了一虾两吃,并且中、西、泰三国风味结合,滋味层层递进。

爱尔兰生蚝配辣味酸甜汁

爱尔兰生蚝口感清甜、肉质细腻,Duncan选择用蔡泰松辣椒酱、椰子糖、酸柑水、鱼露、柠檬等食材与之搭配,在还原生蚝最原始的鲜味基础上,又增加了酸辣、清爽的口感。

在做法上,先将辅料打成泥,然后将新鲜的爱尔兰生蚝处理后盖上冰沙,最后加入柠檬角和调好的酱汁即成。

胡英杰(Jacky)步入餐饮行业已十年之久,现任职于法餐厅seul&SEUL,曾任职于静安香格里拉大酒店。在职期间,他利用自己在美食领域的专业知识及烹饪技巧,对菜品品质严格把控,他专业的烹饪技艺及厨务管理能力让客人的就餐体验更加完美。在工作上他认真地对待每一个细节,现在的他对食材、菜品的质量都有着较高的要求,在烹饪方面也有着独属于自己的理解和创意。

本次,他以爱尔兰海螯虾、爱尔兰生蚝入菜,融入自己对烹饪的解读和创作理念,带来两道卖相与风味并存的绝佳菜肴。

爱尔兰海螯虾三重奏创意

爱尔兰海螯虾肉质细腻,口感甜糯,Jacky以三种不同的方法烹饪,从不同维度发挥出了爱尔兰海螯虾的风味。

一重奏将爱尔兰海螯虾虾尾与坚果碎结合油炸,锁住虾身汁水;二重奏将爱尔兰海螯虾虾头低温炸脆;三重奏用爱尔兰海螯虾虾壳与蔬菜慢炖成酱汁,为菜品提鲜,充分展现食材的优越性。

低温爱尔兰生蚝搭配白葡萄酒酱汁与鱼子酱

当生蚝遇上白葡萄酒,那才是风味更上一层楼!白葡萄酒中的大量有机酸成分,可以很好地起到去腥的作用,搭配甜美爽滑的生蚝,滋味更加清新甘甜!Jacky首先将爱尔兰生蚝用180度的温度烤5分钟,然后将白葡萄酒与黄油乳化成酱汁,淋到生蚝上,最后,用青苹果汁制成泡沫,点缀其上,最后点缀上鱼子酱。

从首版北京米其林指南发布至今,TheGeorg餐厅连续四度摘得一星荣耀,而王斌身为中国厨师打造新派北欧料理并“摘星”,这在全国范围内算得上独一份。他曾任职于北京饭店、北京布鲁宫餐厅、澳门御膳房、法国四季酒店LeCinq餐厅、澳大利亚Sepia餐厅等。在烹饪上他擅长在技术上做加法,外部形式上做减法,其菜品色彩鲜明,与印象中“冰冷”的北欧菜截然不同。

本次活动中,来自北京站的王斌以爱尔兰白螺、海螯虾两种食材入菜,展现了浓浓的北欧海鲜风味。

爱尔兰螺-咖喱-罗勒

王大师用咖喱、罗勒、洋葱等具有独特风味的食材来与爱尔兰白螺搭配,让它在保留质感的同时,更鲜甜多汁。

做法上,他将爱尔兰?螺螺肉与小洋葱、罗勒等食材翻炒并加咖喱粉与?葡萄酒提味,然后取四只螺肉塞回螺壳,保持白螺的原始形态,再佐以加了墨鱼汁与奶酪调味的意面。

爱尔兰海螯虾-菠菜-海苔

海螯虾口感顺滑香甜,王大师将其与菠菜、海苔相结合,口感独特之外,创意也非常新奇。做法上,王大师将海螯虾用盐、胡椒腌制并包裹在海苔中卷制成卷,放入48度蒸箱中蒸制7分钟。将虾头榨出虾油并加入蛋?、墨?汁、盐、胡椒制作调味。最后将虾卷切好蘸酱,鲜味饱满,回味无穷。

匠心烹饪好味道。在“星厨遇海味,至味爱尔兰”主题系列活动中,6位名厨将来自欧洲爱尔兰的高品质海鲜,以不同的烹饪方式进行了演绎,各位大厨创意的隔空碰撞,不仅让食客充分感受到了欧洲爱尔兰食材的妙味,也让厨师们看到了海鲜食材创作的无限可能。

回顾本次大师们的作品,我们不难发现他们都有一个共同特点,就是最大程度地还原了食材的本味,凸显爱尔兰海鲜原有的自然风采,与此同时也勾起了大家对来自爱尔兰优质海鲜食材的探索欲望。

好的海鲜食材,其源头是绿色、新鲜、可追溯

爱尔兰被大家亲切地称为“翡翠绿岛”,除80%的国土面积都被植被覆盖外,这里还以清澈的海水和丰富的海洋资源闻名。爱尔兰政府严格保护海岸线,使其远离工业污染。同时,爱尔兰政府与渔业从事者都尽最大的努力,保护爱尔兰的海洋生态和渔业的可持续发展。

所以,在优渥的自然环境和严苛的品质管控下,爱尔兰海鲜受欢迎度逐年提升,爱尔兰能够提供超高质量的产品,具有强大的可持续发展能力,并且能够满足严苛的客户期望,这使爱尔兰海鲜产品成为那些真正欣赏卓越食材客户的首选供应商。

中国则是除欧洲地区以外,爱尔兰海鲜最主要的出口国之一,近年来,爱尔兰海鲜在中国市场的热度也在持续上升。

在本次活动中,厨师们所用的面包蟹、白螺、海螯虾、蓝龙虾、生蚝等都是由爱尔兰A级水质孕育出的享誉世界的天然纯净海产品,这些食材不仅味道鲜美,还拥有符合欧盟最高食品安全标准的卓越品质。

其中,大厨们用的爱尔兰蓝龙虾颜色独特、肉质肥厚、味道鲜甜,受到世界各地海鲜老饕的追捧。

爱尔兰海螯虾更是周身晶莹剔透温润如玉,肉质鲜嫩、口感顺滑鲜甜,因为爱尔兰坚持绿色本源计划,所以每年只允许捕捞8000吨海螯虾,更是一期一会的限定美味。

爱尔兰面包蟹因为生长在爱尔兰纯净海水里,肉质紧致鲜甜、膏黄丰腴饱满,一直都深受各地食客们的喜爱,它柔滑丰厚的蟹黄蟹膏,配合蟹肉天然的清新甜味,是一道便于烹饪又能带来美妙味觉体验的海中佳肴。

而在寒冷的海水中慢慢长大的爱尔兰白螺,多汁、鲜甜的口感是海螺爱好者的“统一好评”,除此之外,低脂、富含蛋白质和其他营养元素的特点,也让爱尔兰白螺契合当下流行的营养饮食标准,能助力厨师在多种菜系里“大显身手”。

此外,拥有精美的水滴状外壳的爱尔兰生蚝,也是不可多得的海味。这些蚝肉以其新鲜、顺滑的口感和细腻的味道而闻名,是许多大厨在烹饪海鲜时都会首选的原材料。

所谓,好的食材必须要遇到能欣赏它的大厨,才能发挥出食材本身最优质的味道。在本次活动中,大厨们在对爱尔兰食材进行充分的了解之后,加以自己的烹饪理念,烹饪出了12道海鲜菜肴,在制作的过程中,他们对食材的品质更是赞赏有加。

我们始终相信好的食材应该被更多人看到。

结语

如今,中国对进口海鲜的需求量正在逐年递增,中国消费者对于健康生活方式和安心消费的诉求将会成为一种长期趋势,对于消费者来说吃得营养、健康将成为他们选择食材的重要标准。

所以,为了让越来越多的消费者能吃到优质、健康的海产品,大厨和餐饮老板必须以寻找更多优质的海鲜食材为己任。而像爱尔兰这样同时满足健康、美味双重需求的优质海鲜,自然会成为市场上炙手可热的火爆食材。

(注:文中所有图片由爱尔兰食品局(Bord Bia)提供;特约撰稿:红厨网陈兰)返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
发布于:北京市
阅读 ()
大家都在看
推荐阅读
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐