谭家菜，最著名的之一，是清末官僚的家传筵席，因其是同治二年的，又称"榜眼菜"。其中谭家菜中有一道传统名菜——罗汉大虾，时隔50年，大爷"厨心"不改，重现经典，一虾两吃，各有风味，小饭骨们，快来看看吧！
食材：虾、虾蓉、肥膘、黑芝麻
调料：葱、姜、盐、白胡椒粉、黄酒、葱、黄酒、玉米淀粉、番茄酱、白糖
步骤：
将虾洗干净，挑出虾包，之后将大虾开背，挑出虾线。
将一部分虾从第三节斜着切开，虾尾去壳，之后将虾从脊背打开呈椭圆形。
将虾尾放入碗中，加入2-3g盐、白胡椒粉、少许黄酒、葱、姜，搅拌后备用。
将剩余一部分虾尾洗干净后剥壳，一拍一剁制成虾馅。
将肥膘肉切碎，剁成泥，之后和虾馅放到盆中，加入葱姜酒水、盐、白胡椒粉、淀粉、蛋清，用手朝一个方向搅动打馅。
将腌制好的虾尾铺开摆放在毛巾上，拍上淀粉；把虾馅儿挤成均匀大小的丸子放在虾尾上。
小刮板蘸水把丸子抹圆，之后点上黑芝麻。
起锅烧油五成热，将虾尾放入浸炸熟，之后捞出控油；将虾头放入锅中，两面煎红，放入葱姜丝、大量的酒，水。
在锅中加入盐、白胡椒粉、20g白糖、15g番茄酱调底味，盖盖焖，收汁后捞出装盘。
将虾尾复炸，捞出后放在吸油纸上，之后装盘。
焖虾头的汤汁过滤一下，之后倒入锅中加香油，起泡后将汁儿浇在虾头即可。
小技巧总结：
鲜虾取第三节斜刀切断，保证虾尾开背后呈圆形；
虾尾去壳开背，注意开背方向避免劈叉，斩断筋避免油炸时卷起；
油焖虾头，汤汁过筛回锅，加入香油，覆盖虾腥味儿，淋在虾头上。
以上就是罗汉大虾的做法啦，虾头汁红芡亮，虾尾金黄酥脆，先吃虾头，再吃虾尾，风味各不同！小饭骨们，你们学会了吗，快去试试吧！返回搜狐，查看更多
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