明天就是除夕了！东京烘焙职业人 感谢大家一年又一年的陪伴。新春佳节，学习不能停， 先收藏充个电，认真学 习干货细节！2023研发不翻车！
东京烘焙职业人整理的「烘焙知识集锦」
记得查收哦！
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- 酵种技术 -
天然酵母预习课
东京烘焙职业人
基础篇：那些作用于面包的菌群
酵母技术干货
东京烘焙职业人
很多人都错了！酵母不会用，真的做不好面包！酵母不起眼，但是很重要！
酵母使用
东京烘焙职业人
看完这篇，别再用错酵母了！关于酵母的一切问题，从0开始解答！
发酵的秘密
东京烘焙职业人
坐不住了！原来影响「面团发酵」，不止是酵母那么简单！
鲁邦种的秘密
东京烘焙职业人
瞒不住了！揭秘鲁邦种的秘密！转身变成欧包达人！
伊藤雅大的起种大揭秘
东京烘焙职业人
配方干货！日本鲁邦种之父伊藤雅大的起种大揭秘！附3款配方！
水式酵母
东京烘焙职业人
意大利原版配方！「水式酵母」15天全解析！这个圣诞节，「潘纳托尼」要这样打开的！【配方+视频】
7天养成葡萄种
东京烘焙职业人
7天养成葡萄种！一篇解密各种酵种、技术、配方，和10大问题，解决“老大难”！【附视频】
3种水果天然酵母制作
东京烘焙职业人
3种天然酵母培养合集，酵母面包制作就靠它了！制作+解析
香蕉种天然酵母
东京烘焙职业人
最爱的夏天，送你最爱的香蕉种天然酵母！完美！
酵母比例换算表
东京烘焙职业人
面包小白快收藏！酵母用量比例换算表！从此不出错！
面包整形的基本手法
东京烘焙职业人
面包师必备！面包整形的基本手法，技术要点+图解！
面种
东京烘焙职业人
你不知道的「面种」！面包的N种组合，叫你征服面包！
面团发酵
东京烘焙职业人
@大朋友们，这份『面团发酵』秘笈请查收！
最后发酵
东京烘焙职业人
一文读懂『最后发酵』！目的&失败原因以及辨别方法
过度发酵
东京烘焙职业人
面团发酵过度了，先别扔！这样补救真不错！
面包实用搭配
东京烘焙职业人
不知道就out了！面包要这样搭配，面包店门口都挤爆！实用面包抹酱+搭配！
米面包
东京烘焙职业人
怎么会！米面包有一股馒头味？那是你不会用米粉！【小仓老师食谱】
- 烘烤技术 -
烘焙师必备烤箱解析
东京烘焙职业人
拒绝翻车！这9种烘烤设备，如何选？烘焙师必备「烤箱」，超超超超全解析！
4大因素解决面包问题
东京烘焙职业人
搞定这4大因素！能解决80%的面包问题！再不影响产品成败！
烘烤工艺
东京烘焙职业人
想烤出合格的面包，这3种常见烘烤方法你要学会！
面团各阶段温度判断
东京烘焙职业人
真的！烘烤时的变化，很多人都忽略了！学会这篇成功率翻倍！
面包制作工艺
东京烘焙职业人
叮！史上最全「面包制作工艺」，看这一篇就够！
操作细节
东京烘焙职业人
收藏！面包十大操作步骤，这些细节你要当心！文末有问必答！
贝果技术
东京烘焙职业人
大牌都在做的「贝果专卖店」！实用案例分享+万能配方+疑难解答！一篇搞定贝果专门店！
贝果发酵实验
东京烘焙职业人
实验对比 | 发酵对贝果有什么影响？面包师必须掌握的发酵知识！
碱水面包技术
东京烘焙职业人
在德国火了500年的「碱水面包」，干货技术、7款改良食谱、碱水对比实验，一文解答所有！
《面粉·水·盐·酵母》
东京烘焙职业人
【满满福利赠送】近年大热的欧包干货！75%全麦天然酵种面包食谱！都在这里！
添加剂
东京烘焙职业人
说到「添加剂」你怕了吗？面包竟然多达十种添加剂？你的手里的面包还能吃吗？
面包知识50问
东京烘焙职业人
面包知识50问！最全答疑！收好这份神仙秘籍，拯救你的节后综合征！
- 丹麦技术 -
丹麦面包开酥
东京烘焙职业人
再不开酥就晚了！干货笔记：掌握这些tips，玩转可颂、丹麦面包！
丹麦起酥16问
东京烘焙职业人
搞懂这些细节，丹麦起酥面包不翻车！灵魂16问！
- 欧包技术 -
2022冠军法棍
东京烘焙职业人
冠军揭晓！2022年巴黎最好的法棍！就在15街区！【附同款食谱】
法棍技术解析
东京烘焙职业人
法棍申遗成功了！搓了7天法棍！总结了「配方+技术要点」满满的全是干货！全面！
完美法棍面包「切口」
东京烘焙职业人
100分！完美法棍面包「切口」全面祥解！附大师吴宝春配方详解！
专业法棍评定方法
东京烘焙职业人
法棍整形
东京烘焙职业人
基础法棍入门，整形手法一文搞定，超强图文详解！
欧包干货
东京烘焙职业人
揉了200个面团！终于做出了好「欧包」，打包了这些技能点！
法棍实验对比
东京烘焙职业人
法棍只有一种方法？这次让「烫种法」遇到法棍Baguette！【附实验对比】
欧包割纹
东京烘焙职业人
多图预警！欧包必学「割纹」手法，超强图文攻略详解！看完超清晰！
- 原材料 -
面粉混合干货
东京烘焙职业人
高筋粉、日本粉、T系列...这么多面粉怎么混？这篇教你做「混粉魔法师」！【附小仓老师门店吐司食谱】
法国粉
东京烘焙职业人
拖堂5分钟，我再把法国粉的知识梳理一下！
面粉问答解析
东京烘焙职业人
面粉知识大解析！知道这9条干货，你就赢在起跑线上！
糖的作用
东京烘焙职业人
明确了！这样使用「糖」才有用！搞懂关键材料！学会自己调配方！
糖对比实验
东京烘焙职业人
做面包可以不加糖吗？答案让人意想不到！附含糖量对比实验！【详细解析】
代糖测试
东京烘焙职业人
甜到犯规！吃不胖的「代糖」要这样用！代糖发酵测评+解决方案！太太太太详细！
海藻糖
东京烘焙职业人
它被称为「生命之糖」，会用的人太少！海藻糖对比实验！【图文解析】
盐的作用+对比实验
东京烘焙职业人
无盐，不烘焙科学！盐在面包中的作用，不止「变咸」那么简单！还有这些你不知道的！
面包四大元素
东京烘焙职业人
干货分享 | 制作面包不可或缺的四大元素：小麦粉、盐、酵母、水
烘焙中油脂的作用
东京烘焙职业人
终于懂了！烘焙中的「油脂」原来是这样？没那么简单！
小苏打与泡打粉的区别
东京烘焙职业人
《鱿鱼游戏》的椪（pèng）糖，别再混用小苏打和泡打粉了！
配方百分比计算
东京烘焙职业人
面包师的数学公式！记住这些公式，看懂配方，出品率直接翻倍！
制作天然食用色素
东京烘焙职业人
来！给你点“颜色”看看！教你如何制作天然食用色素！
面包的香气来源
东京烘焙职业人
容易被忽视的香气！真的很重要！让面包美味翻倍！
香草荚利用
东京烘焙职业人
别浪费！这么贵的香草荚不要丢！这样做，让你实现香草自由！【香草生产历程】
- 工艺技术 -
让面包变软的方法
东京烘焙职业人
我发现了！林育玮老师让面包柔软4天，用了这些方法！
直接法
东京烘焙职业人
吃透快、准、稳的「直接法」，就能做出好面包！【附日本人气烘焙坊配方】
高油高糖高蛋工艺解析
东京烘焙职业人
好吃的面包都是高油、高糖、高蛋全占了！这里「原料工艺经验」全解析！
冷冻面团
东京烘焙职业人
原创！必学！「冷冻面团」出现梨肌？还有大气泡？专业烘焙师来教你！【附冷冻丹麦食谱】
冷藏冷冻面团
东京烘焙职业人
你们想要の冷藏冷冻面团全技术在这里！一文搞定所有问题！建议扩散！
冷藏冷冻面团问答
东京烘焙职业人
拿下这套问答！冷藏冷冻面团の那些事儿都在这，还有配方分享！
实用技术问答
东京烘焙职业人
超全！发酵、整形、打面、割包超实用问题解答来了，速看！
10种编辫子手法
东京烘焙职业人
赶快收藏！手把手教学！布里欧修10种编辫子手法！【最全解析+视频】
整形手法
东京烘焙职业人
《学徒面包师》连载 | 10种面包师必学整形手法！面包师必备！
- 搅拌技术 -
搅拌技术
东京烘焙职业人
看这里！学会这些「面包搅拌学问」！再也不用担心翻车了！
有效搅拌VS无效搅拌
东京烘焙职业人
关于面团搅拌冷门知识，看完这篇就够了！
面温控制技巧
东京烘焙职业人
夏天打面易翻车！？那是你的面温没控制好！几个小技巧教给你！
翻面的标准动作
东京烘焙职业人
翻面也要动作标准！翻面的意义和做法你关注了吗？解决面包膨胀性欠佳！
面团翻面
东京烘焙职业人
面团翻面竟然有这么多的学问！知道这些，想翻车都难！
面包老化问题
东京烘焙职业人
面包放久就变硬，那是「老化」了！这些方法有效延缓面包老化！
资源对接&合作 ：Lou0101（微信号码）
编辑 | 麦穗
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烘焙主理人专访：
|杭州：成屿烘焙 / 发酵食堂 / RUSON BAKESHO鹿松 / bud bread 慢熟 / 巧克怪兽 / 五谷七福 / 林先生的面包店 / 安莎烘焙 / 富贵面包公司 / 猫咪面团 |金华：叁石 |青岛：那家面包 店 |武汉：5号小仓面包商店 / 周一野 / 面包會友 |昆明：夕野 |西安：凡夫烘焙 |北京：㞭客烘焙 / LePetitPain小面包 / 面包会有的 |上海：Four Douceur炉温 / 魔都探店指南 / 小麦之家 |南宁：FourCarre方炉面包 |郑州：怕肥点心铺 |福州：光合造物 / SUXIKING |厦门：JUICY BAKERY / DFBAKERY / Joy Join 久野面包社 / 咖乐禧面包公司 |泉州：BLEBAKERY焙林 |深圳：兮FAN森林面包店 / 朵包 |佛山：山谷初 / 鸭子家面包 / 荔欧烘焙 |长沙：初糖烘焙 / 不晚面包店 / 一里野 |成都：RAN BAKERY / 自由烘焙 / 胖虎打面团 / 解忧面包铺 / 关心面包 / BBcell精酿面包 |重庆：lei㗊面包 /β Bakery&Cafe |南京：艾斯甜烘焙店 / 三京烘焙 / 遇见拿破仑 / 8号黄油 |苏州：雨火窑烤面包 / 青焙 / 汭淇 / MUYI BAKERY / pokapoka面包商店 / 贰月二 |南通：凯文烘焙 / Kun&Mai昆与麦 |鞍山：窑麦面包 |铜川：新语心 |鹰潭：酵时有聊 |沈阳：逻辑烘焙 |海口：原麦365日 |广州：正在司康
烘焙职人专访：
|行业前辈： 史见孟 /庄鸿铭 / 吴武宪 / 林育玮 / 林永志
|比赛冠军：蔡叶昭 / 龚鑫 / 林业强 / 于鹏 / 张政海 / 鲁胚枝 / 冯英杰 / 吕浩然
烘焙新观察：
1、 外卖没人送、员工全中招、开业“赔死”、不开业“等死”！完全放开后，烘焙行业迎三年来最黑暗时刻！
2、鲍师傅道歉！食品安全问题再次推上风口浪尖！超细致的食安隐患自查清单！
3、 当面包越来越像甜品，高喊戒糖的年轻人，怎么纷纷加入排队大军？
4、 去年就预测的爆款，欢牛、Basdban、盒马都盯上，你跟上了吗？
5、 红豆包还能这样玩？从百年经典红豆包，看日本面包研发逻辑！【内含酒种红豆包食谱】
6、 开面包店？！面包“卷”出新高度！疫情第3年，开面包店的发现了这些事……
7、 多场景融合！围观国内「新烘焙+」店铺，全是你想不到的……
8、 都2022了，月饼市场到底都有啥？全套露营、酸甜苦辣、比脸还大……
9、 我们越来越老，30岁的「好利来」为什么越来越年轻？
10、 日本冷冻面团面包商业解决方案！一家「让时间停止」的面包店！50多家独立面包店参与！
11、 暗黑风来袭！席卷行业的「黑化」！到底要如何跟？【附黑配方】
12、说到「添加剂」你怕了吗？面包竟然多达十种添加剂？你的手里的面包还能吃吗？
13、「一整根」悄悄走红！主打「养生」为什么这么好用？
14、什么“鬼”！好利来竟然一步步年轻化！
15、“热奶宝”冲上热搜！这个冬天又一个爆款来了！「丹麦海螺卷」一定要学会！
16、最新流量密码！烘焙里的“中式味道”，更能承包我的「中国胃」！
技术干货分享：
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热门食谱：
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