抗疫鸡汁白鱼
前两天，仿着做了一次鸡汁白鱼，饕餮之后不免和朋友们分享。却有一位老友惊异道：“呀，清蒸了白秋练！”
白秋练，是蒲松龄《聊斋志异》中类似小青、婴宁一类的人间知己，怎么会被老萨给清蒸了呢？
事情还是要从这次的新冠疫情反复说起。
日前为了抗疫，老萨先后推出
龙虾
、
琵琶虾
等优选品种进行阻击，似乎颇有成效。但是，最近我们老家河北又不太平，连续出现多起疫情传播事件。为了继续抗疫，老萨决定进行新的尝试，目标嘛，便选上了这种南京大牌档中被称作“鸡汁白鱼”的。
这道菜是南京大牌档的招牌菜，据说也是南京小厨娘的最爱，吃起来咸香细嫩，既有江鲜的美味，又让人仿佛感受到江南的淡淡烟雨。
“鸡汁白鱼”的原料是江南白鱼，听来就有些高大上，想想从扬子江送到北京并不容易，据说制作工序也颇为繁复，故此到这里吃饭，通常大家只买半条，放在盘子里已经很上档次，是可以小聚时做主菜的。
实际上以老萨的了解，这道菜在自己家完全可以做好，并不很需要专业技巧。
白鱼，大名翘嘴鲌，在中国南方北方都有分布，长江流域多处湖泊都有出产，体型修长如柳叶，加上一张翘起的嘴巴，外观十分醒目。
虽然从分类学和生物学上各地的白鱼区别甚大，但从味道上来说，只要新鲜，都是一样的，用一个字形容，或许应该是——腴。
也就是肥美而细腻的口感。
想到做这个，是因为老萨到中关村82楼买菜，看到一个水产摊子上竟有七八条大白鱼。因为一直印象中这是南京独有的江鲜，便和对方攀谈，才知道翘嘴白鱼如今已经能够人工养殖，而且味道并不比野生的差，价格却完全降了下来，只要20元一斤，是野生白鱼的四分之一。既然江鲜的价格肯屈尊平民，老萨便动了来一条抗疫的念头。
野生大白鱼可以长到跟人一样高，想想疫情还没有那么严重，就买了一条两斤多重的，已经有胳膊肘那么长（实际是我家的锅小装不下）。
能做出南京大牌档的味道吗？我觉得这不是问题，不就是一个清蒸鱼嘛。
但鸡汁白鱼的确不是拿来就蒸的，那样不可能做出经典的味道来。
首先是要腌。白鱼体重多在一公斤以上，大家都知道鱼太大了不好蒸，最好的处理办法便是剖开再蒸。
提醒大家，白鱼的骨骼比较软，只用家里的菜刀便可以轻易把鱼从中剖开，连头都劈成两片，鱼身却依旧保持完整，所以南京大牌档把一条白鱼卖两份并不是很难的事情。
做这个菜的关键是把鱼先用花椒和盐搓了，撒上料酒腌上一晚上，第二天再吃（我还喜欢放些茶叶，这个看个人口味）。
腌过之后，花椒会变胀大，鱼的腥味和黏液都被吸走，第二天把花椒和盐都洗掉就好，鱼身已经很入味，可以有抗疫的效果了——为啥有抗疫的效果？抗疫主要靠好心情和免疫力，吃了鱼心情好，体质增强，当然会有助于抗疫嘛。
腌好的鱼装盘，上面撒葱丝姜片火腿片，准备上锅，仔细看，这白鱼居然还是大眼红唇。
红的是什么？那是栀子，调色用的，在这儿一点儿用都没有，摆上来为了好看而已，和标题党一个意思。
把蒸锅烧开，装盘的白鱼上锅，蒸上10分钟，就可以起锅了。
这个时候要把鱼身上的葱姜等物挑去，蒸出来的水倒掉。
换到长条形的鱼盘里，就可以等待下一步的处理了，可以看到，此鱼神态安详，只是眼里闪出一道诡异的光，估计是在琢磨怎么对付疫情，殚精竭智。
一般清蒸鱼在此时要浇生抽和白糖、胡椒粉做成的调汁，并在鱼身上撒葱丝，用烧热的花椒油浇上去。但是鸡汁白鱼无需这样做法，因为它前一天腌的时候已经进味了，这时候只要提味即可。
准备黄油一块，蒜片若干。
铝勺烧热，加入黄油蒜片，撒一点鸡精（要不然怎么叫鸡汁白鱼呢？）。
正宗应该用鸡油的，老萨改用黄油，因为牛比鸡大，抗疫效果应该更好。
烧滚之后，直接浇在鱼身上就好，鸡汁白鱼就算是做好了。如果不怕多吃一点油的朋友可以多用一些黄油，浸到鱼身体的两侧，外观会比我做得更好。
味道和造型，都不亚于饭馆子里面的，而成本只有几分之一，可谓物美价廉的一道菜，只是时间花的长一点，但因为程序简单，其实也不费多少精力，这鱼是国产的，没有阶级敌人在境外冷冻环节做手脚的余地，有兴趣的朋友抗疫之间可以一试。
至于白秋练……
根据我国传统连环画《聊斋志异》系列的描述，白秋练就是一条白鱼啊
所以，清蒸大白鱼，岂不是把女神给吃了？
国军那句话怎么说来着？这都是误会啊！
我这位老友显然是不学无术了些，最近电影《白鱼女》里面演绎的白秋练剧情，分明是按照水生哺乳动物设计的，这也和《聊斋》的原著比较符合。在《聊斋》之中，蒲松龄一开始就没有把多情的白秋练当做冷血动物来描述，特别是他讲述书生营救白秋练之母的时候，形容她和人颇为相似，而且具有哺乳动物特征。
所以，白秋练和白鱼实际上没什么关系，如果一定要说有，那也是卖白鱼的小贩在忽悠。
白秋练想象（图片来自网络，绘制者豆浆）
白鳍豚是中国特有的一种小型淡水鲸，曾长期生活在长江流域，古称为“鱀”，最早记载于中国秦汉时期的辞书《尔雅》，1914年首次采得标本。
文学界（不知道包括不包括生物学界）对于白秋练的真实原型是另有看法的，那就是著名的“长江女神”——白鳍豚。这一点得到过很多专家学者的考证，自古长江上往来的人对白鳍豚的描述近似人鱼，自然多所浪漫。蒲松龄也可能是听朋友讲过白鳍豚的传说，故此将她写入了《聊斋》。
只有一件事是很可惜的。
20世纪后期以来，受到人类活动的严重侵害而数量锐减，今天已经功能性绝灭，最后一次发现白鳍豚的确凿记录，是2004年8月在南京江段搁浅的一具尸体。
很遗憾，我们今天或许再难见到白秋练的真容了。
最近，听朋友讲在铜陵有人看到了两条白鳍豚出没，真假未辨，希望是真的吧。
【完】
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