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最全牛肉部位名称和做法

原标题:最全牛肉部位名称和做法

一般来说我们可以把一头牛身上的肉分成十多个部位,而较为常见的如:上脑、眼肉、西冷、黄瓜条、牛腩、牛腱等,以下一一介绍:

1、牛颈肉

牛颈肉,也就是牛的脖子上的肉,牛脖子经常转动,所以这一部分的肉是“活肉”,瘦肉较多。这里的肉比较嫩,水分含量也低,出肉率高。市场上鲜有牛颈肉直接出售,一般都是用来制作牛肉的加工品,比如“牛肉丸”、“牛肉馅”、“牛肉饼”等。

2、牛肩肉

牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由互相交叉的两块肉组成。是牛经常运动的大肌群之一,肌肉纤维比较粗,这里的肉切面细致紧密,富有弹性,肉质比较硬,适合炖、煮、卤。

3、上脑肉

牛上脑,是指位于牛的肩颈部后方、脊骨两侧的牛肉。这里的牛肉细嫩多汁,脂肪肌肉分布均匀,像好看的大理石花纹,口感绵软,入口嫩滑,口感鲜嫩。适合涮火锅,可煎炸,炸和烧烤。根据脂肪沉淀可分为S级、A级和B级,是制作牛排的好部位,“上脑牛排”便是由上脑牛肉制成。

4、牛胸肉

牛胸肉,是指牛胸口两个前腿中间胸脯肉,这里的肉肥瘦兼备,一面是脂肪,一面是瘦肉,属于大肌群,纤维比较粗,肉质比较老。牛前胸肉是牛活动量大的部位,其蛋白质含量很高,肌肉纤维量多,脂肪量偏低,是健身“增肌”良好的食材。适用于烧、炖、卤等。

5、牛眼肉

牛眼肉,是指牛背上两侧,靠前面的部位的两块肉。这里的肉比较贵,档次高。精细剔除后,每块平均重量为3-5kg。眼肉肉质鲜嫩,脂肪和精肉红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,但吃起来的口感比较鲜嫩多汁,不干不柴。可烧烤、煎炸,“眼肉牛排”便是取自这里的肉。

6、牛外脊

牛外脊,牛外脊位于牛里脊上方,牛腰椎棘突两侧的长条状肉,皮下脂肪下部,内连着腰椎。牛外脊肉的脂肪沉积于一侧,跟瘦肉一起红白相间的很美观。牛外脊肉适合炒、炸、涮、烧烤等烹饪方式,做牛排也很棒,略带脂肪和筋膜,使得肉质很香且有嚼劲,“西冷牛排”就是取自这个部位。

7、牛里脊

牛里脊,牛身上最嫩的部位,在牛的腰部,牛腰内侧的肌肉,也就是在脊椎下的肉。这块肌肉主要用于控制脊柱的弯曲,运动量并不大,所以异常鲜嫩,牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小,比较珍贵。著名的“菲力牛排”就是取自这里,同时这里的肉在中餐里也称之为“牛柳”。

8、牛臀肉

牛臀肉,是牛外脊后方,位于腰部和腿部之间的臀部的部位。牛臀肉整体肉块比较大,油脂非常少,都是瘦肉。这里的肉跟侧切面看起来美观,甚至有较丰富的大理石花纹,但实际肌肉肉质还是略硬。比较适合烧烤、煮、爆炒等烹饪方式,也适用“生牛肉”的生食料理。

9、牛腩肉

牛腩肉,是指带有肉筋、肉和脂肪的牛肉,牛腹部及靠近牛肋处比较松软、脂肪量较多的肌肉。牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。牛腩肉中,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪和筋比较少,适合红烧或炖汤

10、牛腱子

牛腱子肉,是指牛的大腿的肌肉,是牛臀部以下的大腿部位。前腿肉称前腱子,后腿肉称后腱子,筋肉交错鸡肉纤维很粗壮,精选的腱子肉内包含着粗壮的牛筋,适于炖、卤、酱等。尤其是卤、酱,牛腱子的肉和透明交错的牛筋是口感最好的。

好了,牛肉的主要分类都在上面了。不同的部位有着不同的口感,烹饪方式也有区别。喜欢吃牛肉的收藏起来吧,购买牛肉时便知道如何区分了。返回搜狐,查看更多

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发布于:北京市
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