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鸡蛋这样做,没有腥味还好吃

原标题:鸡蛋这样做,没有腥味还好吃

不处理的话很难入口,这种奇怪的味道我们称之为“腥味”或“腥味”,例如,鱼的腥味,肉的腥味,土气,豆制品和鸡蛋也有独特的腥味。

其实有很多腥味物质的来源,现在已经知道,怀疑的腥味物质至少有十种,主要来自甲醛类、酒精类、酮类等小分子物质。

鱼腥味

鱼腥味的来源主要是三胺。

鱼的体内有一种叫做氧化三甲基胺的物质,这也是鱼美味的主要因素,无色无味,但是,鱼死后,氧化三甲胺会通过细菌和酵素分解三甲胺和二甲胺。

另外,鱼的死亡时间越长,三甲基胺越多,与鱼体表的粘液中的胺戊酸和胺戊甲醛等相结合,“恶气相容”就越能增强鱼的腥味。

通常,鱼的腥味会更浓,鱼体内的氧化三甲基胺比淡水鱼高,住在海里的海鱼抵抗海水高盐度的渗透压,为了填充细胞需要三甲基胺氧化物,保持体内水分和平衡渗透压,氧化三甲基胺越多,死后产生的三胺也越多,腥味更强。

三甲基胺也存在于人的汗水中,我们平时说的“汗臭”有其功绩。

除此之外,淡水鱼和海水鱼在腐败过程中分解生成挥发性生物胺(例如猪志明、五角大楼等),是腥臭的源泉之一。

鱼的腥味主要集中在鳞、表面的粘液和弹性上,因此,在制作鱼之前先去鳞和腮部,去除内脏,清洗表面的粘液,鱼的腥味就会显著改善。

土腥味

土的腥味是由于在土中加入丝菌而产生的土的味道之素(也称为土溴素),我们经常说的“雨后土的清新”其实是低浓度的土溴的味道。

土溴是带有泥土气味的挥发性物质,典型的有土腥味的食物是前面提到的鱼,主要是淡水鱼。

鱼为什么会有土腥味,这和生活环境有关系,淡水鱼主要生活在湖和池塘里,微生物和海藻丰富。

水中的淤积有丝菌,它们放出的土溴通过鱼的腮呼吸进入鱼的血液中,在水中生长的藻类,例如蓝藻、绿藻、硅藻本身也会产生土臭素,按照鱼的摄食和鱼体表面的粘液等途径进入鱼体内。

猪肉的腥味来自多方面。

猪肉在被杀处理期间,血液流动不完全残留的血和自己风味的蛋白、风味的肽等有腥味。

猪肉本身的新陈代谢氨(氨有强烈的刺激性味道)也是腥味的来源之一。

猪肉中的蛋白质被分解后形成水、二氧化碳和氨,在血液中接受肾脏的过滤,作为尿被排出体外,猪的肾脏功能弱,留在猪体内的氨也较多。

另外,没有阉割的公猪也有腥味,这是因为公猪在性成熟时会吸引母猪,睾丸会分泌特殊的体臭,也就是说,我们闻的是无法忍受的腥味。

此外,猪肉在保存、运输中,肌肉中的蛋白质、氨基酸等物质在微生物的作用下转化为氨、三甲基胺、硫醇等异味物质,这也是猪肉腥味的来源之一。

豆腥气

豆的腥味在生活中也很常见,我们平时吃的豆腐和豆浆等豆制品中或多或少都有豆的腥味。

豆的腥味主要是大豆在粉的加工过程中,自身的脂肪氧化酶与空气碰撞而活性化,氧化其中的部分的多价不饱和脂肪酸,分解成甲醛和酮等小分子化合物,也就是前述的荤质。

鸡蛋腥味儿

产生鸡蛋腥味的物质和鱼的腥味一样,都是三胺,饲料是三胺的“导火线”。

鸡的饲料主要是油和菜籽、鱼粉等,它们含有芥子碱、胆碱、氧化三甲基胺等物质,这些物质在鸡的肠内生成三甲基胺。

当然,并不是所有的鸡蛋都有腥味,一些种类的鸡,例如白肉蛋鸡,它们体内存在一种生物酶,能将体内的三甲基胺转化为氧化的三甲基胺,并通过尿的形式排除体外这种鸡蛋没有腥味或腥味。

这些防臭措施是科学的吗?

虽然很多食材都有腥味,但是要打倒中国料理的店主们是很难的,在日常生活中,我们采取各种方法去消除腥味,例如,水煮、炸、加酒和香辛料等,这些去腥味的方法背后,有什么科学依据?

gt;gt;gt;gt;煮,料酒有腥味

事实上,很多腥味物质的沸点很低,溶于水和乙醇,因此,可以煮水,加酒,除去腥味的物质,例如,排骨和猪肉在烹饪前经常煮着处理。

gt;gt;gt;gt;加醋去掉腥味

醋中的醋酸可以中和一些碱性的腥味物质,

当然,没有醋的话,水果的有机酸也没关系,例如,有加入柠檬汁消除腥味的料理。

另外,醋酸会与酒精类的腥臭物产生酯化反应,生成有香味的酯,可以抑制腥味。

gt;gt;gt;gt;用油除臭

油炸过程中挥发性的荤质被高温赶走了,另外,由于高温的作用,氨基酸和糖类会产生焦糖反应,引起米拉达反应,褐变,散发香味。

gt;gt;gt;gt;香料有腥味

菜里加入辣的香料,例如,洋葱、胡椒、生姜等可以掩盖腥味,加上陈皮、桂皮、八角、醛叶等香辛料,能引起腥味物质和甲醛反应,消除腥味,这些香辛料中,最强的是陈皮和桂皮。

我理解了这些腥的对策,我相信你也能成为厨房的高手。返回搜狐,查看更多

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发布于:安徽省
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