上周发布了关于 FLAN的配方 ，后台有同学问这个和塔的区别是什么？
今天我想和大家聊聊的【挞VS派】，加上flan，重温关于这个知识点。
笑话，混迹烘焙圈那么多年，我能分不清？
光说谁都会，敢不敢来个挑战？
选出你认为是“挞”的产品
01
挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
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挞or派？
10
挞or派？
点击下方空白处查看答案
01、04、07、09、10
怎么样？大家都答对了吗？
单是从这些图片中，有没有一目了然感受到，挞和派的区别？
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1
什么是挞？
据悉，挞起源于14世纪的法国。
在《河田胜彦の永恒典藏甜点》 一书中，有提到按照Larousse法文字典说明，“揉捏面团铺进烤模内，用水果和奶油霜装饰的甜点”，就是关于挞的定义。
值得一提的是，我在翻找《西点烘焙专业字典》时发现，tarte（法）=tart（英）=pie、flan（美），各国家叫法上有很大的不同。
法国关于挞派的叫法都为tarte。
果然，傻傻分不清
。因此我此篇推文中所讲的是大众认知中的两者区别。
（图源：《西点烘焙专业字典》）
大多数时候，挞由于运用到了水果元素，如标志性的 柠檬挞、水果挞，为此在印象中是属于季节性甜点。
△柠檬挞，文末会有配方哦~
△水果挞，这种水果挞对应都需要有 挞圈 来形成花纹，甘那许有售
△苹果挞
漂亮的应季水果为挞装点上了清丽的色彩，与清爽的滋味，很容易成为店内的实力派吸粉产品。
这种叫flan，法国传统烤奶油布丁，其实也塔/挞的外形，有蛋奶酱，对了，香草也是必须的。
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2
什么是派？
据悉，派是由挞演变而来的。
同样是根据《西点烘焙专业字典》的释义，我们最为熟悉的派，是 在烤模中铺入面团，包入水果、肉类之后，上面再覆盖相同面团后烘烤的食谱。也就是 双皮派。
最经典的就是“向日葵纹路”的 苹果派了。
△苹果派
而这也是演变的缘由之一，在两层面皮的夹持之下，能帮助肉馅汁水流失得更少，适口性更佳。
另外，按照外形也有单皮派，顾名思义，就是去掉了表层的那张面皮。经典的产品要属坚果香气释放浓烈的 山核桃派了。
△山核桃派
还有翻转派，先将水果、肉、蔬菜等放在派烤模中，上面用面团覆盖后烘烤制成的糕点。
依旧以苹果派举例，如图所示便是翻转派的样子，相对来说，水润感更强。
△翻转苹果派
除此之外，关于pie，还有一种是类似于layer cake。利用在水平分切成上下两段的糕饼上，夹入法式香草奶油馅、果酱等所做成。经典的就是 波士顿奶油派了。
△波士顿奶油派
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3
挞VS派
所以，挞和派的区别有哪些呢？
我整理了一张表格，让大家能看上去更清晰。
_ |
挞 |
派 |
制作 |
先将挞皮烤熟，再填入卡仕达酱、水果等馅料。 |
派皮与馅料一同进炉烘烤。有单皮派和双皮派之分。 |
外观 |
通常情况下，挞的尺寸较为迷你，适合一人食。 |
通常情况下，派的尺寸如盘子一般大，适合分食食用。 |
口感 |
挞壳口感硬脆，热的时候就可以成型拿住。 |
派皮口感酥软，热的时候很难成型拿住。 |
出品 |
挞一般是填馅后冷藏食用。 |
派一般是需要加热后食用。 |
烤模 |
常见的是直上直下，边缘齐整。 |
常见的是有倾斜的角度，边缘带有菊花边。 |
关于技术点：
1、不论是挞还是派，面皮部分都要冷藏松筋，防止回缩，鼓泡等。需要在入模具之前确保面皮软硬度适中，不能过软，否则形状会不规整。
2、派在烤制时不能着急，低温长时间烘烤，否则容易上部分上色烤焦，而下部-分的派皮还是夹生的。
挞派的演变：
事实上，挞和派发展至今，那条区分各自定义的分界线早就不那么清晰了。
就以尺寸大小来说，大的挞也不是没有。
而且随着时代的变化，对于挞派的造型以及层次更是展现了多样的魅力。
比如，立起来。
是不是一下子就感到了与众不同。
还有其他的造型可供参考↓↓（我在看小红书的时候，还看到派皮直接凹出了2D平面苹果的造型，也很可爱哦~大家可以自行搜索）
进一步来说，我还有看到燕麦挞，能够更符合健康人士的需求。
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4
学一个配方
最后，承诺大家柠檬挞配方来啦~
这是来自 Camille Perrotte的作品。
柠檬挞
此配方可以制作8个小挞（直径6-7cm）
或1个大挞（直径20-24cm）
01/甜面团
150g 80g 30g 1个 250g 适量 |
黄油 糖粉 杏仁粉 鸡蛋 低筋面粉 盐（可选） |
①将黄油、糖、杏仁粉和盐放入搅拌缸中。
②搅拌均匀，加入鸡蛋，使其充分乳化。
③然后分3次加入面粉（不要搅拌太多，以免面团太有弹性），直到形成光滑的面团。
④用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏1小时。
⑤然后擀至3或4mm厚。切出一个圆盘，然后切出所需高度和长度的条带，入挞模，定挞。
⑥将定好的挞放在冰箱中至少4小时，然后再将它们放入170°C的烤箱中烘烤15分钟。
⑦烤好后从挞壳上取下圆圈，让其冷却。
02/杏仁奶油
50g 50g 50g 50g 10g 1撮 |
磨碎的杏仁 糖粉 黄油 鸡蛋 玉米淀粉 盐之花 |
①将软化的黄油和糖粉混合，然后依次加入杏仁粉、鸡蛋、玉米淀粉和盐之花搅拌均匀。
②放入裱花袋中。挤入1/2或1/3到烤好的挞壳中，在170°C下烘烤10分钟。
03/法式蛋白酥皮
70g 70g 70g |
蛋白 细砂糖 糖粉 |
①低速搅打蛋白，当蛋白开始起泡时，连续加入事先混合的细砂糖和糖粉（约每30秒加一次）。
②继续搅拌直至获得坚固的蛋白霜。
③放入裱花袋，在烤盘上挤出花型，放入烤箱80℃烘烤1小时。冷却至室温，放在干燥的地方。
04/柠檬奶油
150g 150g 1个 45g 100g 30g |
鸡蛋 柠檬汁 柠檬 细砂糖 白巧克力 黄油 |
①在平底锅中，倒入鸡蛋、糖、柠檬皮和柠檬汁，混合。
②中火加热，不断搅拌，直至温度达到83℃。
③加入事先融化的白巧克力混合均匀。
④混合物冷却至室温后加入黄油，均质乳化，过筛，得到非常光滑的混合物。放在一边等待组装。
05/组装
①将柠檬奶油放入裱花袋，然后挤入加工好的挞壳中（杏仁奶油已经一起烘烤了）。用刮刀抹平。②用中性釉覆盖挞的表面。
③将烤好的蛋白酥皮置于表面进行装饰，即可。
（图源：Ins&bing）
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