新食经 · 我喜欢吃大肥肉_五花肉_回锅肉

我喜欢吃大肥肉...旁边的瘦肉。纯瘦的肉塞牙，瘦中带肥的猪肉有三好：好炒、好咬、好香。但是现在瘦中带肥的土猪肉越来越难找了。

想起来我有一次在朋友圈发文感慨：「猪猪们越来越瘦，回锅肉这道菜应该会在未来的某一天消失吧」。别人睹菜思人，我是睹菜思猪。

传统回锅肉的做法得用猪后腿，肥瘦比例大概是六四乃至七三，后腿煮完再切片回锅爆炒，炒完后之后呈现出好看的「灯盏窝」。一口咬下，肥肉会在嘴里爆浆，连着猪皮的那一丝肥肉甚至会有轻微的脆中带糯的口感，非常好吃。

回锅肉里的后腿慢慢被五花所替代，我推测原因有四：

一是现在人们健康意识提高，肉眼看上去，五花肉的肥瘦比例更舒适、更不腻，后腿就被排斥了。当然，大家的肚子里也确实不缺油水，太肥腻的菜都吃不了两口。我看着回锅肉会兴奋得嗷嗷叫，但夹个两筷子过完瘾也就算了。

二是有些厨师的水平不够，肥肉炒得不到位，没有爆浆感，用后腿来做回锅肉的原料没有优势。

三是现在的猪猪们越来越瘦，猪肉本身的肥瘦比例变了，皮也薄了，用瘦肉型猪后腿炒的回锅肉也是不好吃的。

四是供应链的需求发生了改变，猪后腿本身也很适合用来晾火腿、熏腊肉、灌香肠，从前保存条件有限，只有入冬之后才有这个需求。现在一年四季都能做香肠，后腿有了好去处，回锅肉还是留给五花肉发挥吧。

我在菜市场精心挑选了一块五花肉，准备做个红烧肉。

红色线条部分是喷枪燎过的皮，烧过的猪皮不腥，口感也更糯。红色圆圈部分满满肌间脂肪，是我的最爱！有点像薄涂的YSL圆管44#，滋润的裸粉豆沙色。黄色圆圈部分是瘦肉，质感很扎实但明显会比一般的瘦肉要润。

肥肉的重要性就在于，它旁边的瘦肉是瘦中能带点肥的！肥肉不肥，瘦肉就柴了。肥肉得够肥，瘦肉才好吃。裸粉豆沙肉是怎么吃都好吃的，如果猪猪够肥，这块肉的体积就会更大！

这种五花肉才有资格被做成红烧肉。

不算内脏的话，猪肉的组织和口感无非就是这四种：肥、瘦、肥中带瘦或者瘦中带肥（容我再贴一次图片！

各个部位的界定和大致分布：

肥肉：没有透明度的白肉。
瘦肉：没有雪花的红肉，比如「小里脊」。
肥中带瘦：裸粉色的肉，最经典的就是「猪颈肉」、「二层肉」。二层肉是排骨下方的一层，质感和猪颈肉类似，但更厚实更宽阔。在我去过的地方里，广东、福建、浙江会更常见到这种切割。这两个部位肉眼容易混淆，猪颈肉一般会比二层肉颜色浅一点、也更薄，在同一头猪身上的占比更小。
瘦中带肥：有一些雪花或筋膜感的红肉，这种瘦肉一般更细嫩、更不容易炒老。品质比较好的「肋排」、「梅花肉」经常会出现这种质感，👇 这就是一块顶顶好的梅花肉了，纹理均匀，姿态松弛，是我的最爱😋

还有一些部位是同时有几种肉质混合存在的，比如「五花肉」、「猪后腿」。梅花肉是猪前腿的一部分，腿肉和腿肉不同，和梅花肉相比，猪后腿的肥瘦分布更简单纯粹，上肥下瘦，且瘦肉部分更红、更瘦。

同一头猪、不同部位的肉质口感当然是不一样的，但不同的小猪、同一部位的口感差异恐怕一直被忽视了。以前写菜谱的时候经常有朋友说：「**电商买到的梅花肉为什么炒不出你说的效果？」因为它的肉就不行啊！本身很瘦的猪，肉质基本就只有肥瘦两种状态，没有层次！非常枯燥！非常无聊！毫无灵魂！！！！

各个部位适合的烹饪方式：

总的原则：肥肉适合煸猪油；瘦肉适合煲汤或者腌制之后快炒；肥中带瘦的适合煎焗，喷喷香又不容易老；瘦中带肥的适合直接生炒或者煎焗、红烧等等。

焗的二层肉，看这个肉的纹路就知道绝对不会老 👇

基于这些对猪肉的分类认知，再经过舌头和脑子的来回校对、反复沟通，沉淀了几个我觉得特别值得讨论的菜谱问题。这些菜谱操作细节，我已经反复琢磨了好几年。事实上这也是「新食经」想着力探讨的一个方向：烹饪的底层逻辑。

1. 做小炒的时候，一定要放五花肉吗？五花肉一定要煸得很干吗？

我是85后，小时候我妈会在炒菜之前取几片肥肉在锅底反复擦拭，试图榨干肥肉的每一丝油脂，再用这个油脂来炒素菜。要是这天买的肉里有大块的肥肉，那也一定会炼出一小碗猪油，静置在灶台角落，未来几天尽快用掉。如果有段时间没买大肉，那就干脆买一块板油，不带犹豫地熬出一大搪瓷缸子猪油，白白胖胖，充满希望。猪油渣撒糖当零食，又香又酥。

猪肉的切分是粗糙的，油脂是珍贵的，这是长辈们烹饪逻辑的起点。就像即将消失的回锅肉一样，现在排骨比肥肉要贵得多，大家也不再青睐油脂的风味，但用肥肉或五花肉润锅的做法却这么沿袭了下来。

在供应链结构和厨房操作模式已经全面重构的当下，如果让我重新梳理「煸干五花肉」的步骤，我也有了一些不同的想法：

1）在炒蔬菜之前煸香几片五花肉当然很好，没有五花肉也大可用猪油代替，不必太难为自己。

2）煸五花肉、香肠的时候，不需要煸得特别干。我观察很多朋友因为担心五花肉的肥肉部分太肥腻，会一直把肥肉煸到完全干瘪，这个时候瘦肉就会变得有点太干柴。我觉得肥肉煸到刚刚透明，瘦肉还没有发干发硬的状态是最好的。前提是五花肉片、香肠能切得薄一点，肥瘦搭配的口感就会很完美（切太厚了又煸不透确实会有点腻）。

🌰：这盘荷兰豆炒香肠的香肠就比较符合我的标准：厚薄均匀，肥肉透明，瘦肉也不会太干，口感刚好。