“这鱼也太香了吧！”——每次我在朋友圈晒这锅香辣红烧鱼，底下的评论清一色都是这句。汤汁浓稠红亮，鱼肉嫩滑入味，筷子轻轻一夹就是雪白的蒜瓣肉，再舀一勺汤汁浇在热腾腾的米饭上……不夸张地说，我能连吃三碗。

食材准备： 鲫鱼 1-2条（约500-600克）、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、八角、料酒、生抽、老抽、十三香、辣椒面、鸡精、

第一步：腌鱼去腥。鲫鱼洗干净，两面各划几刀——不要太深，划到肉的三分之二就行，这样入味又不散。抹上少许盐、倒一勺料酒，塞几片姜和葱段在鱼肚子里，腌10分钟。这一步是去腥的根基，千万别省。

第二步：煎鱼不破皮的秘诀。很多人怕煎鱼，一翻就碎。其实就两点：锅要热，鱼要干。大火烧热锅，倒油，油热后转中小火。鱼下锅前用厨房纸把两面水分吸干——这是不粘不破的核心。下锅后别急着翻，等底面煎到金黄、轻轻晃动锅鱼能自己滑动时，再翻面。两面金黄就出锅备用。

第三步：爆香调料，加水炖煮。煎鱼的底油别倒，小火爆香姜、蒜、八角、花椒和干红辣椒。香味一出来，把鱼放回去，沿锅边烹两勺料酒去腥增香。接着加清水，水量刚刚没过鱼身就行。加两勺生抽、两平勺老抽、适量十三香、一勺辣椒面（不吃辣可以不放或减半），再把葱段扔进去。盖上锅盖，大火煮开后转小火慢炖8-10分钟，让汤汁的味道慢慢“钻”进鱼肉里。

第四步：收汁，给灵魂加点鸡精。最后开大火收汁，同时用勺子不断把汤汁浇在鱼身上。看到汤汁变得浓稠、红亮诱人时，撒少许鸡精提鲜，关火。这时候的鱼，已经吸饱了香辣的汤汁，每一筷子都入味到不行。

我的几个小窍门：1.腌鱼只用10分钟，时间长了肉会变紧，反而不嫩。 2.老抽和生抽的比例是1:1：两勺生抽提鲜，两勺老抽上色，颜色红亮不发黑。3.辣椒面不要最后放，和汤汁一起炖，很多人怕辣就最后撒，但和汤一起煮过的辣椒面，香而不燥，辣味更柔和。4.收汁别收干：留一些浓稠的汤汁，拌饭才是精华中的精华。

出锅装盘后，撒一小把葱花或香菜，颜色更好看。夹一块鱼肉，沾点盘底的汤汁，放进嘴里——先是香辣的冲击，接着是鱼肉的鲜甜，最后是回味的浓郁。再舀一勺汤汁浇在米饭上，那油亮亮的酱红色裹着米粒，一口下去，真的会忍不住“嗯——”出声来。这道香辣红烧鱼的灵魂，其实不在鱼，而在汤汁。鱼的鲜味完全释放到汤里，辣椒和花椒的香气融进去，老抽和生抽调出浓艳的酱色，再加一点十三香的复合香料味——舀一勺浇在热腾腾的米饭上，米粒吸饱了香辣的汁水，一口下去，麻辣鲜香在嘴里炸开，简直是对味蕾的温柔暴击。我老公每次吃这道菜，都会默默多蒸一锅饭。孩子一开始怕辣，后来用汤汁拌了半碗饭，吃得比我还欢。返回搜狐，查看更多