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赏亚运 品美食 广东点心独步天下(组图)

来源:大洋网-广州日报
2010年11月16日11:18

  广州人一向敢为天下先,单是小小点心,都扭尽六壬尽数体现。传统的烧卖,就变成了有虾有蟹有肉的微型筵席;叉烧包更是把正餐和早餐混为一体的精妙搭配;至于蛋挞,是由英国传过来再被改良又改良的产物……可以说,广州人就是点心界玩混搭的开山鼻祖,一如岭南文化的开放包容不墨守成规;十大点心,每一道都见证一个历史,是广州与外地厨艺的交融升级,是土生土长“印刻”本地风情。随着师傅们日益提升的工艺,每一样点心都有一段古,每一样都凝聚着他们的心思。

  点心,我有你无——正正想宣告,广州本土风情的点心,是独创的珍贵,别人学不来!

  文/记者 曾繁莹、梁旭华

  图/Terry、记者邵权达



  十大名点之马蹄糕

  弹弹“砖”块的回甘

  入选理由

  马蹄生长在北回归线以南,及北回归线以北5度左右的地方,广东的乐昌和广西桂林都有优良品种,但生产“马蹄粉”的却以广东珠三角地区、马来西亚和新加坡为上乘的。近水楼台先得月,说的就是这个理!泮塘一带的马蹄粉清甜可口,素有“江南第一家”美誉的泮溪酒家正是取用这并非出于水田,而是种植于干稻田且在指定时间采摘的纯正顶级的马蹄,再加上历经锤炼的配方和成熟的蒸制工艺,自然“水到渠成”。

  师傅称,现在用的是冬前的马蹄,淀粉浓度高,重量更多,糖分多,也就清甜得多。马蹄糕制作有三种制作工艺,也就是三种撞浆法工艺:生磨马蹄粉撞浆法、撞浆法和生熟浆法。现在大多数餐厅用的是撞浆法。而广州南园酒家的邬权老师傅创造了“生熟浆对撞法”的工艺。其实,生磨马蹄粉撞浆是最原始传统的方法,泮溪酒家目前是采用与此类似的做法制作。无论是什么方法,马蹄粉一定要先筛选过,去掉沙石和马蹄皮,这样最终的出品才够纯净晶莹剔透,再用清水开粉浆。

  小“砖块”一身茶色透明,看上去硬挺,表层有黏质感,一筷“嘟”下去,很快又弹起来。折而不裂,撅而不断,尝上一口,清甜爽滑,又有丝丝“依依韧”的感觉,伴有马蹄清香之味,可以说是软、滑、爽、韧兼备。

  必食推荐

  泮溪酒家的泮塘马蹄糕(5元/碟):物美价廉,水准稳定,一年365天几乎天天都能吃上弹性十足的马蹄糕.

  搭配一碗白粥,清淡中有甜意。更多的人喜欢在饭后来两三块马蹄糕,它独有的清甜爽口能帮助解腻,难怪钟爱甜品的女孩子们一见到它都两眼发光呢!

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(责任编辑:彭娟)

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