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品西餐之母意大利菜(组图)

来源:新华网
2010年07月20日09:46
  意大利美食:西餐始源

  意大利美食多与美酒相连。生食岩蚝,需佐以白葡萄酒

  西餐的鼻祖到底是谁,很多人都会答错———法国菜?NO!西餐之母是意大利菜!

  熟悉欧洲历史的人会知道,地处亚平宁半岛的意大利,自罗马城兴建以来,吸取了古希腊文明精华的古罗马文明开始盛行。在此背景下,以佛罗伦萨城为首的王公贵族们开始以厨艺较劲———谁开发了新的烹调技艺,谁拥有最多厨艺高手,谁就是有实力的代表;普通百姓若是烹调高手,更可置身贵族阶层,这便让当时的意大利餐饮业有了百家争鸣的意思,其“美食家的民族”的称号,由这时开始有了雏形。

  公元1533年,意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇带着30位厨师下嫁给法国王储亨利二世,将本国食材与烹饪技艺带到法国,法国人融两家之所长,创造出当今最负盛名的西餐代表———法国菜,由此也奠定了意大利菜“欧洲大陆烹饪始祖”的地位。今日西餐所用的叉子,亦是由意大利人所发明。

  相比法国菜,意大利菜同样具有艺术气息、制作精良,却又不像前者一样严谨、正式,而是更求原汁原味,呈现出一种较为随意的大家风范。

  了解意大利菜

  1.意大利菜的家常情结

  煎牛仔薄片配宝仙尼菌、玛莎那酒汁
  意大利人在饮食上属于“随意派”,如花园酒店西厨行政总厨陈伟忠所说———法国菜偏于厨师的口味,做得要相当漂亮,酱汁也要非常好看,而意大利菜比较随性,更富有家常气息。“意大利人吃任何食材,都要求吃到原味,往往就用最简单的做法,比如牛排,最好便是炭烤。”花园酒店名仕阁餐厅主推的意大利风味菜式中,就有一道“煎牛仔薄片配宝仙尼菌、玛莎那酒汁”,厨师精选的小牛仔肉,并不能告诉你是“几分熟”———用烹调者心目中的最佳口感分配火候,在烤炉上“随便一煎”,这就是意大利人吃牛肉的方式,就像在家里开烧烤Party一样———谁会去介意牛肉究竟是几分熟呢?

  野菌忌廉汤——意式家常汤
  意大利菜被形容为“妈妈的味道”。意大利的许多母亲会在周日做手擀的意大利面,而最常用的食材,就是庭院里栽种的青菜、自养的家禽,如此家常食材与母亲的爱,融合烹煮出温馨之味。


  西西里式鱼柳卷
  广东人最明白并且实践得最好的一条烹饪原理,是“不时不食”。你也许不知道,浪漫多情的意大利人也是这条烹饪原则的忠实粉丝,可以说,只要是吃真正的意大利菜,厨师给你的必定是当地与当季食材的最佳结合,这里面包含有两个重要的元素———地点和季节。

  OGGI意大利餐厅的主厨Alessandro是一名意大利人,他的父亲是米兰人,母亲是西西里岛人,故而西西里岛的饮食文化对他影响颇深。

  Alessandro告诉记者,意大利地形狭长,由北到南、由西到东,各个地方的菜式风格都不一样,不过,在意大利菜不同的菜系间,味道不会相差太远,更多的是在食材选用上有所差别———各地皆以自身盛产的食材入馔,而最受欢迎的要数当季食材。

  “在夏天,西西里岛的海鲜、鱼类非常受欢迎,它们被用来搭配一些夏季的蔬果,烹调方法可以是煮或烤,不会用太多油。”

  芦果拉汁螺蛳粉
  据悉,西西里人引进了多种东方香料,还发明了形似线条的面食,当地的新鲜果蔬、高品质海鲜及意大利螺蛳粉都很出名。OGGI意大利餐厅的一道“芦果拉汁螺蛳粉”,一定要选用世界上历史最悠久、品质最高亦是价格最贵的西西里岛螺蛳粉,因为只有这种螺蛳粉才最有嚼劲,大厨用意人在夏季常用的香叶“芦果拉”,配合小番茄、忌廉汁以及帕马臣芝士,制作成地道的意式主食。


  精美的意式咖啡拉花

  人人都知,吃意大利菜一定要佐以美酒———红肉配红葡萄酒,白肉配白葡萄酒,饭前喝开胃酒,饭后有白兰地或甜酒,目的皆是以酒香烘托出美食的最佳口感。而除了喝酒,意大利人在餐后同样喜欢喝一杯浓缩咖啡(Expresso)来帮助消化。正如罗蒂咖啡意大利餐厅的老板罗蒂所说:用一杯Expresso作为一顿意大利餐的结尾,是近乎完美的事。

  “对大多数人来说,咖啡只是提神的饮料,但在懂咖啡的人心中,咖啡是艺术品。”罗蒂认为,意大利咖啡与意大利传统美食一样,要求色、香、味俱全,而能够彰显拉花艺术的拿铁咖啡,最能说明这一点。

  “拿铁”在意大利语中就代表牛奶艺术,罗蒂表示,拿铁艺术也叫拉花艺术,即是借助外力或单纯以人手,用向前推或向后拉的动作过程,使奶泡在咖啡上形成各种花纹,这需要极为高超的技艺。

  而最好的意大利咖啡,在本质上必是经过了深度烘焙,咖啡豆的原有特性被充分尊重,最终将其香气与香味皆最大限度地表现出来———只有这样一杯卖相精致、内涵丰富的咖啡,才算是一次意大利美食之旅的完美句点。而有时候,咖啡师还会走到客人面前,现场拉出客人想要的图案,这也是罗蒂咖啡厅的一项“特殊服务。


  意菜主角岂止比萨、意粉?

  除了广为传颂的意大利比萨、意粉和提拉米苏,意大利的沙律、海鲜都相当不错。

  1.沙律:简单、随意、多变

  红白小碟

  作为前菜,意大利式的沙律崇尚简单,一般只用橄榄油、醋来调味,同时常用芝士。它们没有固定格式,而是依据厨师身边的食材随意变换———在冬天会加入红肉类及芝士,夏天常用新鲜蔬菜、海鲜、黑橄榄等以开胃。

  在景星酒店二楼的罗蒂咖啡意大利餐厅,大厨推介的一道“红白小碟”,据说是意大利人饭前最爱的开胃菜之一。做法是用新鲜番茄搭配水牛芝士、火箭菜、黑橄榄,最后淋上意大利油醋汁。据说许多意大利人用红白小碟加一只比萨当作正餐。
  “小雪球沙拉”用上分量十足的新鲜马苏里拉芝士

  在OGGI意大利餐厅,用分量十足的马苏里拉芝士做成的“小雪球沙拉”,则是意人特有的芝士情怀的写照。

2.海鲜:焗烤、水煮、原味
  亚支竹煮墨鱼

  由于地理上的沿海特性,海鲜是意大利菜中的重要主角。OGGI意大利餐厅主厨Alessandro介绍,西西里岛的海鲜称得上意大利最靓,当地海产极多,出色如马鲛鱼。最具“西西里风格”的做法,就是将马鲛鱼做成鱼柳卷,在秘制酱汁外卷上鱼肉,再以小番茄、罗勒叶、水瓜柳、彩椒等伴碟,富有浓厚的地中海风味。而海鲜亦可做成不俗的小菜,如“亚支竹煮墨鱼”,新鲜的墨鱼配上意大利南部海边的特色香料亚支竹、百里香及松子仁,成为浓香、清爽的热食。
  露笋海虾伴蛋沙律

  此外,海鲜亦是意式前菜的主食材,如露笋海虾伴蛋沙律,即是夏季的常见菜品。

  总的来说,意人吃海鲜多半是用炖煮的,煮好后淋上各味酱汁及香料,而若采用焗烤法,必是保持原味。

3.额外分享:鸟基
  鸟基上的花纹是为了使其更好入味

  意大利人擅用面粉,一名出色的意大利厨师能做出上千种面点,这当中,外形独特的鸟基堪称特别。鸟基为音译,其实是土豆和面粉混合的小球,口感香、韧、劲,热食非常好吃,变化也多。
  藏红花帕马火腿鸟基

  OGGI主厨Alessandro推荐了一道“藏红花帕马火腿鸟基”,帕马火腿的甘咸与忌廉汁的奶香交织,令鸟基中渗入了不寻常的味道。

(责任编辑:彭娟)
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