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上海璞丽酒店静安餐厅 不生硬的极简主义烹调

2010年01月19日15:57
来源:《天下美食ZEST》杂志



  我评价一道菜肴主要有3个标准:食材品质、技术水准、艺术品位,最后一条包含非常重要的创新能力。如今创意菜极为流行,但我品尝过的,无论国内、国外,闭门造车、穿凿附会者居多,或只重形色,不计口味;或猎奇求炫,怪招迭出;或追求时尚,蔑视经典——总而言之,绝大多数好看不好吃,甚至既不好看又不好吃,真能取精用弘、推陈出新者,稀如星凤。最近有机会在上海新张的璞丽酒店静安餐厅品尝了一餐,厨师颇具巧思,还有点意思。

  餐厅以“极简主义烹调方式”为号召,晚餐有3种点餐方式——特色拼制套餐、原创菜式体验以及个人特色定制菜单。酒店的行政总厨Clouston先生可以依据宾客个人口味喜好为之即兴搭配不同的菜色和烹调方法,使其享受度身定制的专属晚宴。“我会让客人们探寻新的口味和口感,融合本地和世界各地的食材和美味,将时令食材以不同的烹饪方法做出来,激发客人的好奇心,鼓励他们创造属于自己的独特用餐体验。”Dane如是说。Dane是新西兰人,师从澳大利亚著名厨师Teage Ezard,跟随其在墨尔本Ezard餐厅学艺。2006年,他出版了第一本烹饪著作——与Ezard合著的Lotus, Asian Flavours,Dane一直在努力学习当代烹饪知识,不断通过大量的旅行和食物品尝来提高自己的烹饪技巧。他曾担任位于香港铜锣湾的JIA Hong Kong酒店OPIA餐厅的主厨,在任期间,OPIA颇负盛名,被Condé Nast集团评为“年度热门餐厅”,被Harper's Bazaar杂志、《南华早报》和Tatler杂志封为香港最好的餐厅之一,Wallpaper杂志还誉之为全球最优秀新餐厅之一。

  Dane为我特别烹制的套餐足够丰富多彩。头盘4道:“腌制三文鱼配黑麦脆面包、糖渍冷菜”,咸味鱼子、鲑鱼软滑,黑麦面包松脆,外层微辣,新鲜的甜菜头冰霜微甜,最后留在口中的是水芹菜的药香;“章鱼配黑油和希腊大蒜蘸酱”,经过两次炖煮的章鱼既有弹性又松软,橄榄、大蒜、柠檬、茴香与之巧妙地结合在一起;“扇贝、豌豆、鸭肉火腿和小龙虾”,平底锅煎制的扇贝鲜甜细嫩,配以自制鸭肉火腿、南小龙虾和加了胡椒碎的豌豆泥、海盐,各种味道在口中轮番“爆破”,给人以惊喜;“鹅肝配烟熏巧克力”,鹅肝热而嫩,巧克力冰激凌冷而带有沉郁的烟熏味,用酱油增添一点咸味,加上洋葱油马铃薯片的香脆,佐以波特酒,一切在口中和谐地融化。主菜是“低温慢烤神户牛肉配南瓜和菌菇”,低温烘烤的牛肉,肉汁比高温烘烤来得丰富,配上南瓜冰霜,冷热交融;本地蘑菇、肉豆蔻、松露油的香味扑鼻。甜品拼盘5味:姜味蛋白酥配青苹果冰霜、柠檬派配榛子饼干、巧克力冻糕配黑醋及草莓、椰子奶油和芒果吉利蛋糕、五香奶冻配烤菠萝,最后一款在奶冻里加上用马六甲椰糖浆腌制的菠萝,并配以五种香料——肉豆蔻、肉桂、丁香、八角和香草,风味独特,我最欣赏。

  一顿饭吃下来,感觉看似新奇的混搭并不生硬,作为创新菜,已经十分难得了。餐厅的内部分为三个主题空间——高端餐厅、中央书廊和雅座区。装饰风格、选材中西合璧,亦古亦今——暗色的格纹实木与北京胡同青砖形成鲜明对比,交汇出别具一格的华光雅韵。而最美的装饰却在窗外,是水泥森林中难得的静安公园郁郁葱葱的绿树、竹林。

  推荐菜单:蟹肉黑色馄饨配黄油硬糖沙司、羊腿肉及羊肉酥配鹰嘴豆香料和石榴糖浆、烤东星斑鱼片配咸鳕鱼、小茴香和蛤蜊

  菜系:欧陆菜

  地址: 上海市常德路1号2楼

  电话: 021-2216 6988

  人均:午餐200元/ 晚餐500元

  停车:免费

  刷卡:可

  品鉴人/戴爱群 编辑/苏菲儿戴爱群: 著名美食家、电视台美食顾问,吃遍海内外的资深美食顾问

责任编辑:彭娟
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