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广州传统年货大起底 越吃粤好味(图)

  如果要评选出什么是广州最具代表性的过年传统食品,那油角及煎堆必定会高票当选。广州人每年都要在家炸油角煎堆,这叫"开油锅",寓意家里人丁兴旺、衣食无忧。煎堆像北方的汤圆一样代表一家团团圆圆,油角的馅是花生、芝麻、白糖。

煎堆的馅是爆米花、花生。

  刨萝卜、开油锅、油灰水、贴挥春……曾经是很多广州人心中关于过年最温暖的记忆之一。每年的农历年廿四前后,家家户户已经在为新年忙碌开了,广州不少大街小巷都会飘散出萝卜糕和油角的浓浓香味。

  大年二十左右,主妇们就会搬出大铁锅,备好瓦缸、瓦罐(用来装炸好的年宵),张罗着"开油锅"了。除了炸油角,广州人还喜欢在年前蒸年糕,寓意"年年高"。"我小时候每年都会帮奶奶刨萝卜,萝卜水又冷又涩,把手都腌白了。不过,每当萝卜糕蒸好,奶奶掀起锅盖,满屋都是萝卜香,现在想起了都还想吃呢!"说起当年曾参与制作的萝卜糕,广州黄小姐至今仍想"流口水"。黄小姐说,那时广州人自己做出来的年宵食品,有的会在拜年的时候作为一份心意送给亲戚朋友,有的则会留在家自己慢慢享用。

  多年以后,都市人的生活越来越繁忙,曾经需要亲手为新年做的准备逐渐变成由商家代劳:从上世纪90年代开始,在家里自己制作贺年食品的广州人越来越少了,商场酒店纷纷推出包装好的现成年宵食品。年糕、油角,商场超市都有现卖的。

  然而这一两年,不少广州家庭又恢复了炸油角、蒸年糕的传统习俗。去年,曾回外婆家帮忙做角油的李小姐表示: "以前我们家过年吃的油角都是去超市买回来的,但是去年一家人做油角时的那种开心实在是买不到的,当时外婆知道我们要来帮忙可开心了,一大早就把家里的大折叠桌打开,面粉、馅料……所有包油角要用到的工具都一字铺开。"家里上一次包油角应该是十多年前,那时她还不到10岁。"以前,外婆教过我包油角的技巧几乎都已经忘光了,可外婆包起来,手势却还是那么纯熟。"

  广州人包油角的过程其实有点像包饺子,都是把馅放在一小块圆的油角皮上,再把皮两边一合,像包饺子一样捏出好看的花边。

  广州传统年货做法大起底


  煎堆

  煎堆,在广州、香港、澳门等地,是指拳头大小、油炸糯米粉团,表面满是芝麻的食品。广州人称作煎堆,是用糯米粉加糖、油炸花生碎末、芝麻等,放到锅里用油煎成。广州煎堆以艾堆为最佳,正气、祛湿毒。这种艾是冬末初春的稻田里野生出来的,常常是嫩绿的一片,枝头淡黄色小花,采摘回来,用滚水煮过,用刀斩碎,和糯米粉、糖,用油煎成。由于煎堆的做法最简单,一些来不及做年果的人,除夕之日,只好用最简便的方法做年果--煎煎堆,因此有"年晚煎堆--人有我有"的歇后语。


  油角

  炸油角是家常小吃的一种,各个地方口味不同,所用原料也不尽相同,千祥街上的油角馅料基本上都是椰蓉,广东人爱吃甜食,因此年味小吃也多是甜食。有人说因为它的形状像"荷包",亦即钱包,取其钱包饱胀的好兆头。

  油角做法

  一:用啤酒瓶把炸过的花生米碾碎。

  二:花生拌上白糖,搅拌均匀,如果喜欢有椰子味的,可以加上椰蓉。这样做出来的油角会有淡淡的椰香。(创新做法)

  三:面和好,赶成饺子皮,每个皮上都有抹点油,以免粘在一起了

  四:包的时候放馅适量,先沿着饺子的两侧对捏起来,以免陷漏掉。把饺子皮对着捏成耳朵形状。

  五:把捏成耳朵形状的饺子轻轻的拿在手中,左手轻轻的捏住饺子身,右手捏花。

  六:捏饺子边上的花,一个个叠加起来,最后一个捏过来。捏花的时候要小心力度不能太大,力度过大花都贴到饺子身上了,不美观。


  蛋卷、蛋散

  广州人个个都爱吃蛋卷,它是过去广州人过年必不可少的美食之一,许多老人家以及家庭妇女都会做。但是现在随着食品工业的不断发展,工业生产的蛋卷出来了,它质量稳定、清洁卫生,用铁盒包装,易于保存。而且优质品牌越来越多,为此产品不但口感更加酥脆香甜,而且包装密封好,保存起来更放心。有客人来时取出待客也很体面。

  蛋卷制作:

  1、用粗竹签弄点面到蛋卷机上,让锅底处于温热状态,能够让蛋液凝结即可,摊成一张圆形蛋皮;

  2、盖起蛋卷机,用手轻轻压住,大概五秒钟;

  3、卷蛋卷的棍子,开始卷。如果需要短蛋卷,就先用细签子把两边着过来一点,用蛋卷机盖一下,再卷起来,速度要快,佛则蛋卷很容易糊。

  4、卷起来之后,放在旁边,晾冷,抽下来,码好。

(责任编辑:彭娟)

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