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识饮识食 萝卜有肉才“欢”(组图)

莫师傅档案

  “越秀渔村”行政总厨。他认为萝卜做菜,因各人的喜好而有所不同,但要把萝卜做得好吃,一定要有肉,用肉味来带出萝卜独特的风味,要不没有肉搭配的萝卜寡而淡味。今天制作的菜式也是秉承了这一宗旨:“萝卜,有肉才"欢"”。

  萝卜,恐怕是家庭日常食用再经常不过的蔬菜了,它口感脆嫩多汁,甘甜微辣,具有较高的营养价值和药用价值,在民间素有“小人参”的雅称。这次我们特别请来精通粤菜烹饪的“越秀渔村”行政总厨莫新华师傅,为我们详细介绍两款萝卜菜的传统家庭制作方法,各位不妨也来学一学。

  “既然是家庭制作,我就介绍一两款简单易做,材料便宜,经济实惠的菜式吧。”听完我们采访前对栏目的简单介绍,莫师傅已暗暗在脑海中搜索了一遍能够教给读者们的家庭菜肴,其诚恳踏实的工作作风不禁让人增添了几分信赖,这无不与师傅的为人处世息息相关。
据闻,莫师傅平日极少参加各类烹饪比赛,讲求踏踏实实做人做事,全身心地致力于菜式的研究和探索迎合大众口味的菜式上,其工作的脚踏实地为人所称道。既然有了家庭简易制作的原则,这次莫师傅选的两款菜式“萝卜扇骨煲牛肚”和“萝卜丝煎煮鲫鱼”,皆为备料简易,做法简单的传统家庭菜肴。

  萝卜丝煎煮鲫鱼

  配料:鲫鱼一条(700克左右),萝卜丝400克两,姜葱适量。

  做法:

  1、先劏了鲫鱼,洗净,在厚肉处用刀划出几道口,备用。

  2、萝卜丝先用盐腌至软身,然后再用水洗净,备用。

  3、鲫鱼用油煎透,放入萝卜丝、姜、葱用慢火一起焖,注意掌握火候,3分钟左右即可起锅装盘。

  特色:鲫鱼与萝卜特别“合拍”,能最大限度地带出鲫鱼的鲜美。

  配料:萝卜500克,扇骨250克,牛肚250克,胡椒15克,姜若干。做法:

  1、先将牛肚飞水,洗净异味,切片,备用。

  2、扇骨斩件,飞水,备用。

  3、萝卜切块。

  4、将牛肚、扇骨、胡椒碎放入锅中煲至七成火候,再加入萝卜至煲烂即可。特色:胡椒暖胃,加入牛肚的搭配是传统家庭制法。

  贴士:

  1、萝卜和牛肚不可以同时煲,这样萝卜会煲得太烂,一定要注意掌握火候,放入牛肚煲至七成熟后,再放入萝卜。

  2、“胡椒+萝卜+牛肚”是最佳拍档,胡椒既可以暖胃,又可以去除牛肚的异味。

  小提醒

  红、白萝卜忌合煮

  红萝卜、白萝卜是人们常见喜食的蔬菜品种,营养丰富。因红萝卜、白萝卜常同时出现在菜市场上,人们也常常将它们买回合在一起做成菜肴。但是,最近的营养专家指出,红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的的酵素,会破坏的萝卜中的维生素C。所以,红萝卜、白萝卜最好不混合食用。若在合煮中添加一些食用醋,红萝卜内的杭坏血酸酵素的作用就会锐减,使维生素C的损失降至最低限度。

  萝卜忌与橘子同食

  萝卜为十字花科蔬菜,被摄取后,可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质,并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。

  此时,人体若同时摄入含大量植物色素的水果,如橘子、葡萄等,这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解,即可转化为羟苯甲酸及阿魏酸,可以加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发或导致甲状腺肿。因此,吃萝卜后,不要大量食用橘子等有色水果。 (来源:美食导报)
(责任编辑:袁龙)

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