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打探:盘福路家常美滋味(组图)

  盘福路美味扫描:

  盘福路蜿蜒在广州的老城区,掩映在越秀山余脉的大榕树下,居住于此的,多是数十年的老街坊,老广州。而与之相隔不远的,则是已有数十年历史的交易会老馆所在,经常有老资格的外国客和外地客散来寻觅地道家常粤菜。
于是,在这路上过百年的老榕树绿阴之下,成行成市的是十数家地道家常粤菜馆,家家门口都有人龙。从亲民格到商务派,即便现在食材大涨,但菜式价格依旧没变,入耳皆尾音铿锵的“骨子”粤语,食客们彼此熟口熟面,甚至熟络地打着招呼,即便是餐厅老板,也经常会在此现身,和熟客们聊两句天,饮一杯酒,和新区的商业化的应酬完全不同。

  食字街头

  新格局

  之二

  顺应爱吃的广州人的需求,广州的餐饮业异常活跃,达到了每路必有餐厅的地步,简直可以和宋朝凡井水处皆能歌赋词的盛况媲美。餐饮界的这番繁荣景象,再次印证了“食在广州”的美誉,不出广州城门便能吃尽全世界的美食,而且广州餐饮业的特色是平民化的实惠,不如北京、上海那边是以情调和噱头取胜。

  正因如此,在广州的餐厅会根据所开地段的聚居居民或者是常住人口的特点来决定自家特色,所以很容易就会出现一条路上都会是某种菜系或是某种风格为主调餐厅群的出现,因而在广州不同的区域、地段都逐渐形成了特色纷呈、个性逐渐鲜明的餐饮特色。但是很多消费者对这些逐渐成形的餐饮格局还不是十分了解或清晰,我们希望通过梳理和归纳,为广州的各条美食街进行定位,以方便各位按照自家口味前去觅食。

  主厨眼光厉害过龙头棒

  客路:商务客

  夜宵:暂无

  打听到为啥餐厅会起“唐口”这么一个奇怪的名字,答案是:想做符合天下唐人口味的餐厅。哇,好大的口气。

  于是主厨黄师傅淡定登场:焖一煲栗子鸡端上桌,酱汁浇得透透的,然后随便夹起一颗栗子,黄师傅一瞄,随口就告诉你这颗栗子是粉的还是不粉的,而且没有一次是说错的!强啊。正准备赞一把,黄师傅已经转头逮着老板来连珠问:为什么会做这个上来的?不是说今天进的栗子不好,不能给客吃的吗?瞄到老板开始头上冒汗,记者赶紧澄清:其实是我强烈要求吃栗子焖鸡啦……黄师傅这才回过头来,老板擦一把汗说,我们这里黄师傅最大,他的眼光特别准,采购特别怕他。能在新餐厅里这么快就确立了如龙头棒一般的地位,全因为黄师傅功架扎实,先后转战过渔米之乡、中森会等高档大场,即便是家常小炒也费尽心思。打开餐厅的菜牌,会发现这虽然是家炖汤和小炒为主的餐厅,但也像小唐苑一般是按位上的多,带点私房意味。至于菜式价格则是28元以上的多,三位数的大菜更是不少,价格明显比同一路上的其他餐厅要高端一些,也因此,出品也更为精致熨帖,有时,会让你想起某时擦身而过的,一个令人惊艳的背影。

泉水浸青瓜

  那么,姑且先在露台上坐下来,点上一盅海底椰竹丝鸡炖海星汤来消磨等菜的时间吧,最适合这干燥季节滋润的。这里的炖汤也好,沏茶的水也好,都是用鼎湖山泉水的。揭开盖子已经可以嗅到海星特有的海味气息,料子满当当的占了2/3盅,一气喝下只觉得舌底生津,甘且润。不过最欣赏的还是这里的汤勺子,恰好一“嘴位”,可以轻便地把汤吸进嘴,不如一般的勺子那般非得张大嘴巴不可。还有这里很远都可以闻到牛油香的甘香虾,晶莹剔透的像吸了月光精华一般,纤纤玉指轻轻一剥,水红雪白的饱满虾仁便渐次露出,齿间满泻的牛油香气,弹牙得像在跳跃。原来师傅做这菜的时候得用上一斤牛油兑半斤三花淡奶来炸这九节虾,难怪会这么惹味。一景,一口,一夜迷醉。

  必试精致菜

  甘香虾用的是8头一斤的大竹节虾,只只有半掌大,牛油咸香直透虾肉深处,难得的是虾依然只只弹牙卜卜脆。

  水蛇焖鸡鸡108元/只,水蛇市价。鸡是肉质结实滑口的文昌鸡,鸡味足得连煲仔酱的浓味都盖不住,而且吸收水蛇鲜之后更鲜甜。

  甜菜心日本牛仔粒日本3A和牛粒略炒已经脂香四溢,入口肥嫩无渣,配着甜脆菜心简直吃个不停口。

  过时不候黄鳝王

  客路:商务客+朋友聚会

  夜宵:开到凌晨4时

  仅仅是一家店子里黄鳝池的黄鳝已经过千斤,比黄沙批发市场的档口还多!日卖几百斤的黄鳝,日卖过百煲的六人份黄鳝煲仔饭,啫黄鳝的煲倘若垒起来足可盖几层房子!这么吓人的数据,后果是每每打电话去新泰乐订位,咨客临尾总会加一句:“位置只留到6时15分,过时就没了。”老妈常讲笑地说,这口吻大有以前计划经济时代国营商店的气质在。但没想到新泰乐的老板听了也叹一口气:哎呀,别说了,连我自己的朋友来吃饭,过了6时想订位都订不到,能勉强在走廊里插张桌子已经很好彩,还得偷偷地低调进来,否则非给其他等位的客人骂死不可!

  其实讲真一句,在广州以黄鳝主打的店子并不在少数,但大家一说起吃黄鳝,首先想到的还是新泰乐,而且它也是广州少见的20年来威名不坠的店子,为什么?或者我们可以从一只煲看起。和台山黄鳝饭用铝煲、坊间煲仔饭用街边几元一个的砂煲仔不同,新泰乐的黄鳝煲仔饭煲是独家定做的。煲身比一般的煲仔要平带少许圆,阔口浅身受热面积大,这样煮煲仔饭的时候水汽才不会太大,出来的饭粒够干身。至于煲饭的米则来自台山,不过最“巴闭”的还是煲饭汤水和捞饭的酱汁。新泰乐煲饭是不用水的,而是用鳝骨熬出来的鳝汤;捞饭用的也不是豉油,而是用鳝汁和鳝油混合而成的鳝酱。它的鳝汁来自做煲仔饭用的鳝,先把鳝用煲仔溅入鳝汤焖松,起肉拆丝,鳝汁留下捞饭,这样出来的黄鳝饭鳝味足但又不会腥膻,是那种柔顺而深入味蕾核心的鲜香,活泼泼的在齿间婉转流动,而非坊间靠豉油拼命吊出来的附加鲜味。倘若再碰上些会欣赏的吃主儿,那么还会点名叫侍应把煲仔饭的饭焦舀出来,另外用桂林菜心焖出的菜汁来拌着吃,最能尝出鳝的鲜甜饭焦的甘香,真正是一粒都不会浪费。不过对于大多数人来说,这些细微处的用心,如果不是深入去研究的话,大抵都会被掩盖在3个最多人说的字里:够鲜美。不过对于新泰乐厨师出身的老板说,已经很值得了。

  其实除了主打的黄鳝,新泰乐的小炒也是颇有水准的,譬如一道盐焗猪肚,看名字没什么特别,不过吃到嘴里就知道真章:爽脆之余,还可以感受到牙齿对它摧枯拉朽式的切割快感。不过这些功架小炒通常都是隐藏在非常家常的名字底下,想挖出来就颇考大家的美食功力喽。

  必试功架菜

黄鳝煲得餐厅以柱侯酱做底的自产秘制酱,爽脆骨都有味。

  黄鳝饭米饭粒粒烟韧剔透饱吸鳝油鳝汤鳝汁,吃一勺子就像吃下了数十条鳝的精华一般浓味。饭焦尤其正点!

  九天鸽用的是9日大BB鸽,肉嫩香口,多汁到用手一撕已经会飞汁出来,小心哦。

  盐焗猪肚咬得好舒服,嫩得一点渣也无,肉味十足。

  吃吃猜猜菜

  客路:白领

  夜宵:无

  去到盘福路尾,压阵的就是晶彩轩了!不过进去之前得先掂量一下自己的胆子有多大哦。要不,请先看看以下名字好有个心理准备:脚板皮、竹虫、猪脆骨、米奇鳍、蜻蜓蛹……你猜你猜你猜猜,都是什么来的?(刁钻)的程度,估计连吴宗宪亲身来到都得打个问号。

  哎,胆小食客先别跑,别看到名字就望风而逃,这可不是电视上《××厨房》里那些光考胆量不讲味道的恶心菜,因为爱玩创意家常菜的老板本身就是大厨出身,足有十多年入厨经验,对菜式讲究味道搭配,卖相丝毫不吓人。要不中午那些来吃饭的嘴刁白领客一早全吓跑了。

  其实单从外表看,3层的晶彩轩格调更像家时尚别墅式私房菜馆,深橙色主调配着秋香色的藤编吊灯、深红色的绒绒靠背椅,叫人进来已经觉得窝心的暖,完全看不出这里会有这么多的稀奇菜。敢这么大胆做刁钻菜,全因为晶彩轩老板之前在解放桥南开餐厅时已经积累下一批捧场客,连细龟黄一山都是铲下之臣,这次搬来河北就把之前在河南已经想做的稀奇菜给做出来了,什么下火王老吉骨、泰式鸡脚筋……看得人心痒痒的直想一次过尝遍,只可惜没有这么大的肚子。

  这里的稀奇菜材料天南地北都有,有些更是全市唯一的,相同的都是有机食材,沽清即止,以保新鲜。菜式口感以爽脆酥香为主,吃到嘴里噼噼啪啪,像放了一场美味回旋的烟火!吃吃猜猜够搞怪。如果怕长辈吃不惯稀奇菜,这里也有N多镬气地道粤式小炒,大大份十来20元,照样吃得全家喜气上眉梢,而且虽然现在N多原材料贵了,但这里的菜式价格依旧一分没涨,非常体贴。

  必试刁钻菜

  泰椒泡鸡脚筋凤爪剔除骨头后的筋,爽脆酸辣,先是酸得牙发软,再是见血封喉的辣,爽。

  香酥竹虫蜻蜓蛹看起来有点可怕,其实吃到嘴里就会觉得有团肥美的浆爆出,很甘的。

芥辣煎焗鱼欢笑就是鱼的前鱼鳍位置,游动最多的,最滑嫩。

  王老吉焗骨入口甘甘凉凉,口感颇为奇异,药味不浓,据说可以下火。

  一日买了200张凳

  客路:老街坊

  夜宵:开到凌晨3时

  和粗菜坊的东哥说起他的餐厅刚开时的情况,东哥擦一把汗说:“我就记得刚开那阵我不停地买塑料凳,最便宜那种,试过一次过买了200张。结果人家问我,是不是开家具店的?”的确,盘福路上三大长龙店,新泰乐、福仙来,之后就得数粗菜坊了。每到饭市总是门口坐满几排人,等位的。

  同样的位置,之前已经转过五手,从东南亚菜到粤菜,次次不到一年半载就歇菜,偏偏到了东哥手上就很旺,何解?绕场一周,餐厅装修称得上是简单,杯盘碗碟皆是即便用力磕碰也顶多缺个小口的粗货,打开菜牌一瞧,全是家常得似乎连妈妈都能搞定的小炒,和餐厅名字真是非常符合。莫非真是有羊群效应的?东哥嘿嘿笑,先没开谜,反倒端上了一碟其貌极其不扬的豆腐干——颜色晦暗如煮饭煮得不见天日的黄脸婆——一个劲地叫大家尝。大家狐疑地瞄了一眼,颇有几分勉强地夹一块进口,咦?居然不是空心的,有点干身的咬起来烟烟韧韧,可以感受到豆腐那种在牙齿切割下欲拒还迎的柔软缠绵,而且豆香味比普通的豆腐卜浓很多,还带着淡淡烟熏味道。原来这卖相一般般的豆腐卜是特别请来阿姨,每天早上回来按照翁源传统做法做的,果然有料到哦。

  原来粗菜坊的3个老板都是转战饮食界多年的主厨级人马,三个人合起来的厨龄足超60年,即便看起来30出头的东哥,也是有20多年厨龄的总厨。他们做的“大菜”多,忍不住就想做回从小吃大的家常菜。鉴于三人都是见菜多过见人的大厨,而且隔三岔五就会亲自凌晨4时30分去江村、佛山等地进货,做采购的想混过他们的眼光真是难上加难。而跟餐厅的厨房班底,更是跟了他们十多年的兄弟班底,超稳定的,因此出品水准一直没有大起大落,再加上点点心思,难怪可以keep到一群又要实惠又要好味的街坊客。

  必试“粗”菜

  干逼鹅自铲南乳酱底,据说用的是净重七八斤的黑鬃鹅。底味乳香足到连姜片都入味,鹅骨就更不用说了,鹅肉有嚼头。

  葱捞鱼适合女孩子吃的菜式。鲈鱼起片剔骨卷葱花清蒸,鱼头尾和骨垫底,啖啖肉不用吐骨,要多斯文有多斯文。

  烧鸡2大份兼划算,会吃的一定会挑鸡背肉,薄身易入味又不老。如果是消费满120元,这鸡就是送的了。 (来源:广州日报)
(责任编辑:袁龙)
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