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中国菜的味觉(图)

  中国菜分为八大菜系,味的调法主要有咸、甜、酸、辣……等的口味;而菜色也主要有红、黄、绿、白、黑……等色的变化,再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式,使得中国的饮食真正达到了色香味俱全的艺术。

  中国饮食艺术,是以色、香、味为烹调的原则,缺一不可。为使食物色美,通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配,也就是选用适当的荤素菜料,包括一种主料和二、三种不同颜色的配料,使用适当的烹法与调味,就能使得菜色美观。
食物香喷,可以激发食欲,其方法即为加入适当的香料,如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等,使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时,必须注重鲜味与原味的保留,尽量去除腥膻味;譬如烹调海鲜时,西方人喜用柠檬去除其腥味,而中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品,可以使得嗜浓味者不觉其淡,嗜淡味者不嫌其浓,爱好辣味者感觉辣,爱好甜味者感觉甜,这样才能使烹制的菜肴合乎大家的口味,人吃人爱。

  中国烹饪艺术具有色、香、味三原则,对于营养更为注重。早期商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法;他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物,配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素,以维护人体的健康。而中国菜中有许多食用的植物如葱、姜、蒜、金针、木耳等均有预防和治疗疾病的功效,正因为中国人深信食物有医药的功效,所以才会发展出“食医同源”的饮食理论,成为营养学的先导。因此,中国的烹饪艺术非常注意菜量的调配,凡烹制一菜,主菜与副菜的分量多为二与一之比,也就是烹制一盘以荤菜为主的菜时,荤菜的分量为2/3,与素菜的分量为1/3,反之亦然;而烹制一碗汤时,水的分量占碗容量的7/10,而菜量则占3/10。总之,不论做菜做汤,均须将各种营养素作适当的调配,以达到营养的目的。

  中国人的饮食习惯大致分为“南甜、北咸、东辣、西酸”,南甜的集中代表是在中国八大菜系之一的苏菜,苏菜中甜味扮演的就不是可有可无的点缀了。苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的,糖是他们做菜必不可少的原料。很多江浙人更是将这种甜的美食发挥到了极致。无锡的酱排骨,吃过的人相信都不会忘记那浓浓的酱汁,如果不习惯吃糖的人,应该会觉得非常的腻。

  咸口味的菜多集中在山东一带,俗称鲁菜。鲁菜,是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜,也是全国著名的“八大菜系”之一。

  湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣,我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣”之说。那么自然辣味菜应以川菜及湘菜为首。如今,人们除了管四川女子叫“川妹子”外,还称其为“辣妹子”,原因大概也基于此。

  说到这“西酸”暂不论菜系,先说说由来。山西人能吃醋,可谓“西酸”之首。他们吃饭前,往往先把醋瓶子拿过来,每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前,每逢春节,别处都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”有人来给姑娘说亲,当妈的先问:“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多,说明家底子厚。另外,福建人、广西人爱吃酸笋,越酸越能显出制作者的水平。东北人的“翠花,上酸菜!”经典语句也使东北的酸菜响遍全国。

  东北菜:酸得清爽

  说起酸口味的菜,就要说起2001年度的流行语,“翠花,上酸菜!”肯定很有竞争力。说酸口味的菜,不说说酸菜,那可说不过去。

  记忆里的东北,不论城市农村,几乎家家都会腌酸菜;不论男女老少,人人都爱吃酸菜。不知何人发明了酸菜。每到秋季,大白菜一收,摘去大叶、黄叶,在太阳底下晒上几天,然后洗净用大缸腌起来,过一段时间就发酵、变酸。人口多的家庭要腌很多很多缸,一直吃到第二年春天。东北一年有大半年是冬天,在商品经济并不发达的时候,地冻天寒下的蔬菜种类少,即便有其他的菜,也很难存放,价钱自然贵得出奇。不是什么重要日子,没有谁家会慷慨解馋的。只有白菜天天照面,用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了。

  不知道什么人何时发明了酸菜,反正每到秋风送爽的时候,一场全民皆兵的白菜大战就开始了。大街小巷触目都是堆得小山一样的白菜,家家户户男女老少齐上阵,忙着买白菜、腌酸菜。20多年前,城区还没有禁止马车通行,郊外的农民就赶着马车来卖白菜,便宜得近于白送。腌酸菜很有讲究。最基本的是要挑好白菜、大白菜,尤其是菜芯要实;然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐腌起来,过一段时间就发酵、变酸了。

  一般腌酸菜的方法有两种——生腌和熟腌。生腌比较简单,洗净后压在大缸内,要压的很实很实,不留空隙,压满之后压一块大石头。腌时每层要适当放些盐,然后倒进生水,这样一个月后酸菜就成了,随吃随取,而且能存放很久。如果需要时间短一点,就要熟腌。先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样只要过几天时间就能吃。

  通常人口多的家庭要腌很多缸,一直吃到来年春天,中间就不再腌了;可我姥姥有本事随时往缸里“续”白菜,前后腌出来的酸菜味道一样。早时的工厂宿舍楼下都没有储藏间,各家大大小小的酸菜缸、咸菜缸就放在楼道里,挤挤挨挨的,最大的酸菜缸可以装下两个半大孩子,可谓是一道独特的风景线。

  山东菜:咸得醇厚

  咸口味的菜多集中在山东一带,俗称鲁菜。鲁菜,是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜,也是全国著名的“八大菜系”之一。古齐鲁为孔孟故乡,自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达,而且历史悠久。据记载,早在春秋时期,烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙,就是齐桓公的宠臣,他是以烹饪调味之妙而著称于世。

  《临淄县志--人物志》记载说:“易牙,善调五味,渑淄之水尝而知之”可见,当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时,高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中,就总结了山东等北方菜盛行于北方地区,尤其在北京,鲁菜馆众多。清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切,直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

  上海菜:甜得润滑

  黄包车、老式留声机、西洋酒柜……当这些只能在老电影中才能见到的“古董”,还有在城隍庙的街角弄口,补碗的、箍桶的、捏面人的、代写书信的、变戏法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他们和着鼻烟壶、牙霜、水瓶塞、针箍、鸡毛帚等逐渐隐退为历史。当它们一一呈现在你面前的时候,立即在你脑中闪现的也许只会有一个地点——上海。

  清朝光绪元年1875年的荣顺堂,是上海本帮菜的发祥地。相传创立者是一对姓张的夫妇,最开始的时候饭店只有两张桌子,做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味独具特色,所以小店常有不少回头客。弄堂间,人们常互相招呼:“今儿去哪吃?”“老饭店呗。”而“老饭店”指的就是荣顺堂。这成了当时的流行用语,今天的上海老饭店也因此得名。

  时光荏苒,当这一切都随着时间的推移渐渐淡出人们的记忆时,也许只能有一件东西并没有随着日月的更替而消逝,那就是甜口味的上海本帮菜。

  四川菜:辣得够味

  中国的饮食文化源远流长,一说起辣口味的菜,人们首先想起的就是川菜。川菜要讲究三香三椒三料,七滋八味九杂。这是什么?这是川菜的特点。那么,川菜的三香三椒三料,七滋八味九杂是什么呢?三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。七滋是指:酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环抱,江河纵横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味,江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

  川菜的特点如果仔细地说起来,恐怕得十几万字,名家著述也特别多,我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢?一言以蔽之,在有味。什么菜没味?什么菜都有味,而川菜的味是专门能下饭的,下了饭就舒服了,这是川菜最原始的魅力。
(责任编辑:彭娟)
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