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芋头咸菜 逼出潮州鱼头味(组图)

用一指厚的鲜鱼头煮出味,费点功夫才有好出品。

  前海花园桃园路的门口,有一排店铺,潮人村是其中最不显眼的一家。小店刚刚开业两个月,老板是广东人,从来没有做过餐饮,只是因为好吃好交朋友,转型投资专门搞了这间小店。在找项目时,他觉得潮州的鱼头锅不错,比常见的沙锅啫啫鱼头吃起来清爽,更能吃出鱼肉原味。

  鱼头锅打边炉,咸菜汤底

  酒精炉上的不锈钢锅里热气腾腾,一锅奶白色的汤汁翻滚。虽看起来貌不惊人,汤味却极鲜甜。
用筒骨和老鸡吊出的老汤,可分别和白菜、芋头和咸菜三款汤底捉对搭档,当下点的是白菜锅,鱼头、白菜、酸芹菜、水豆腐,口感和内容一样丰富,饮汤吃菜,最后还可以下入牛肉丸墨鱼丸和青菜打边炉。

  老板说用鱼头打火锅不能用冰冻的大鱼头,只有鲜鱼头才能煮出真味。广东人吃鱼头讲究瘦,不论啫啫还是打边炉,三指厚的鱼头一定不如一指厚的香,找到合适的鲜活的一指厚鱼头还真是费了不少功夫。

  潮式小炒小菜价鱼翅味

  潮人村的菜谱和他们的菜一样有个性。用红绳子串起来的简单菜谱上,每道菜名上都用桔色粗水笔描了一道,每一页上还有自来水笔添的新菜。老板很自信,我们一直在推新菜,菜牌来不及换,干脆直接用笔写上去。菜单上面有焖焗、卤水烟肉、小炒、翅汤、煲类、汤羹和潮式烙,菜式种类不仅齐全,名字也很新鲜。

  网友极力推荐一款烟肉拼盘,是潮阳烟肉和烟鸭双拼,菜色卖相酷似卤水,但制作工艺不同,先腌再烟后蒸的五花肉和鸭肉,又弹又韧,很有咬口,回味起来还有淡淡烟肉香。因为烟制过程肉的油分已经充分挥发大半,连吃数块都不会觉得腻口,比卤水还更多一份田园的粗犷气息。

  依次上桌的几款小炒各有千秋,和平凡的小店面比起来,色香味型都精彩上几倍。用鱼翅羹汤浸出的“高汤云耳”,落料足口味浓,小菜价钱吃到的却是鱼翅味道,十分难得。咸带鱼蒸肉末,带鱼不咸不淡,咬下去极有口感,和打成胶的肉末一起下白粥,无比美味。作为甜品上的红豆烙,薄、脆、甜、香,充分体现了潮式“烙”的所有特点。其他诸如潮汕豆腐、酱爆猪脚根、咸蛋黄焗苦瓜也都是难得的好味。比招牌的鱼头火锅,感觉更要出彩。

潮阳烟肉

   (来源:南方都市报)
(责任编辑:彭娟)
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