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厉家菜:中国极有名的私房菜(图)

  在北京后海的羊房胡同里,有家“高级”的菜馆,名为厉家菜馆。一个除了门牌号外无任何标志的小院里,“厉家菜”的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里,梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。

  厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着:“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份,老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。


  厉家菜菜谱之“燕翅席”

  厉家菜只有套餐,共十几套,每套从18至22种菜不等。例如,仿制慈禧日常食用的“燕翅席”:第一道为小菜,计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等;第二道为熟菜,计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等;第三道是汤和甜食,计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

  “宫廷风味菜”不一般

  厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料,调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”,它要求选料精,做工细。

  厉家菜每天只做晚餐,每天只摆一桌席,想要吃的话,要提前几天订位,价位在200~2000元之间。为了这一桌席,他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是,这里不许点菜,主人做什么你就吃什么。即使这样,依然有人慕名而来。

  对于配菜,厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋,应该多少糖配多少醋合适呀?做完了,下次再按这个比例做,准出岔子不可,因为酿造的东西,一批和另一批之间总会有一定的误差,所以,每次都得去尝,去找酸碱比例,如果没点儿化学知识和计量学知识,行吗?

  还有做菜。打比方说炒咸什吧,配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝,好几种颜色。胡萝卜多一些,就一片红,香菜多一些,又一片绿,几种菜的比例搭配要好,颜色的配合和分布也要讲究,这样,菜端上来,就五光十色,呈现一个造型的美,这里面,就有老厉当年在建筑系学来的知识。

  菜做完了,上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来,谁跟谁挨着?怎么搭配好看?大盘和小盘如何码?炒、煮、蒸、熘、炸,颜色不能靠得太紧,色差也不能太大,这些美学知识,也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫,都是别家菜不能比的。

  声名鹊起

  1984年国庆,厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内,厉莉一人做了14道菜,并获得了冠军。此后,厉家的电话响个不停,每天也会收到好几封信,都是怂恿厉莉开餐馆。1985年4月,厉家菜馆在自己家里开张了,溥杰的“厉家菜”三个字就是那时候题写的。

  开张后的厉家菜馆,每天只摆一桌晚餐,还得提前三四天预订。另外,因每道菜都要经过很长时间的准备,为做一桌席,一家人往往从上午准备到晚上客人来时才完毕,所以餐馆还有一个与众不同的规矩,就是不准点菜—厨房做什么你就吃什么。即使这样,仍然有人慕名而来。1986年,美国默克石油公司总裁到中国谈项目,专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

  厉家菜真正在外国人中传扬开,要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭,他饭后说的话厉善麟至今记忆犹新:“你的菜馆不用做广告,我在使馆区一说就都来了。”此后,外国人果然纷至沓来。瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是世界上最好吃的菜!惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示:对中国,我有两个难忘一是针灸和按摩;另一个就是厉家菜。

  做菜也需要文化底蕴

  厉家菜馆的主人厉善麟是正宗八旗子弟—正白旗人,祖父是清末慈禧时期的内务府都统,官拜二品。

  大学时厉善麟曾经学过好几个专业,最喜欢的课程是非专业的数学。退休前,厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外,他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界上出名的,却是因为业余爱好——做菜。

  厉善麟是独生子,小时候父母对他很宠爱。身为“少爷”,他却常常跑到厨房跟厨师学做菜,厨师不愿意教,厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房,那时厨师忙不过来呢,常常会让他帮个忙,这样,厉善麟就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”,是厉善麟自己的心得。所以他做菜时,常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响,三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

  用英语与外国食客交流,是老人的一大爱好。厉善麟说,比尔·盖茨坐着三轮车来的时候,用英语跟自己聊:“你是数学教授,我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道:“你比我强,你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后,专门寄来一张光盘《21世纪的计算》作纪念。

  提起自己的英语,老人说:那是在“辅仁”练就的。1939年,厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学。因为“好吃”,就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究竟是什么东西,所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教,上课用的都是英语。

  厉善麟回忆说,在那里他学会了熟练运用英语口语。以后,厉善麟又考取过北洋大学航空工程系,解放后响应国家号召拜在了清华大学梁思成的门下,学习中国建筑。

  “来吃厉家菜的,什么人都有。”厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴,厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定,“你绝不是个厨师。”“说大点,这也是为国家争光。”老人笑言,“在外国人面前不能掉中国人的价。”
(责任编辑:郭燕)
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