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精致香甜的江苏名菜(图)


  江苏东拥黄海,中贯长江、南临太湖,北嵌洪泽,港汊交织如网,湖泊星罗棋布,运河纵贯南北,交通畅达,气候温和,土壤肥活。一年四季,水产禽蔬联翩上市,海味山珍不绝于时。优越的自然条件,为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智,创造了数以千计的美味佳肴,积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”,“天下之至美”。美馔佳肴层出不穷,专诸鱼炙,淮南瓶罂,建康七妙,腼鳖露鸡,金齑玉脍,聚珍妙馔……书之不尽,真是品种千呈,美不胜收。

千百年来,逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系,被公认为全国四大菜系之一。

  江苏菜点的特点是:选料严谨,制作精致,因材施艺,四季有别,在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  地处长江和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、淮阴、淮安、盐城等地菜肴的口味咸甜适中,适应面广,在历史上称为淮扬风味。因淮扬风味的形成和发展较早,隋唐时就已驰誉神州,在国内外影响较大,常被当作江苏菜的代称。千百年来扬州曾是我国东南经济文化中心,隋唐时就已成为中国南北交通的枢纽,对外贸易的重要商埠。历代的封建帝王,或南巡,或游玩,必驻跸扬州;富商大贾也“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”,史称“扬一益二”。“夜桥灯火连星汉,水郭帆樯近斗牛”、“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷”。经济繁荣亦促进了扬州饮食业的发展,并使扬州成为我国南北口味长期交流的地带。史载“扬州饮食华侈,制作精巧,市肆百品,夸视江表。”扬州厨师制作菜肴擅长吊汤(汤清则见底,汤浓则似乳),讲究火工,且精于瓜果雕刻。扬州名菜如三套鸭、醋溜鳜(桂)鱼、将军过桥、大煮干丝等皆为人所称道。两淮的鳝鱼席久负盛名,其菜品竟达108种之多,有人总结其特点为“活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。”炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。与扬州隔江相望的镇江,其名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头及素菜同样脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝、盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播的佳馔。地处长江入海处的南通,拥有著名的吕泗渔场,高档优质的水产品极为丰富,又是世界名禽狼山鸡的产地,其名菜有光天化日炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜、炒竹蛏等。

  曾以“金陵天厨”名扬海内的南京,既是六朝古都,又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。南京菜又称京苏菜。在口味上兼取四方之美,适应八方之味,擅长焖、炖、叉、烤。南京鸭馔如香酥鸭、黄焖鸭、叉烧鸭等佳馔均久负盛名。南京的代表菜还有炖菜核、炖生敲、扁大肉酥、清炖鸡孚以及清真寺名店马祥兴的松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝四大名菜,均制作精美、功夫独到。

  苏南地区的苏州、无锡、常州、常熟等地,山川秀丽,风光旖旎,物产丰饶,人称“天堂”。其烹饪技艺在春秋战国时期就很高超。吴国专诸在太湖从太和公学做的金鱼炙,流传至今,经历代厨师的不断改进成为“松鼠”鳜鱼,共色、香、味、形俱美,中外闻名。吴王夫差行船宴饮,隋炀帝杨广龙舟作乐,本是帝王享受,时至明清,则文人墨士、商贾政客,无不聚宴于游船,于是精致的船宴船点便应时而生,使苏锡一带的烹饪更为丰富多彩。苏锡菜肴清新多姿,应时迭出,配色绚丽,善于调味,讲究火候。尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜擅长。其名菜如苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、酱方、莼菜塘鳢鱼片,鲅肺汤、母油全鸭;无锡脆鳝、鸡茸蛋、香松银鱼、天下第一菜;常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化鸡等均脍炙人口。

  苏北的徐州、连云港一带北邻山东。徐州建城已有四千多年,其特产如苔菜,韭黄、山楂糕等名扬海内;连云港的海产蜚声遐迩,为烹制海鲜提供了富足的原料。因连云港古称海州,故称这一区域菜肴为徐海风味。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮。其菜品口味略咸,兼有齐鲁风味。名菜如霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀,爆鸟花、凤尾对虾等。

(责任编辑:彭娟)
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